Tecnología enzimática aplicada en la industria de alimentos.Pan

Escuela de Educación Técnica Nº 388 “Dr. Julio Isidro Maiztegui”





Trabajo práctico Nº2: Tecnología enzimática aplicada en la industria de alimentos.






Asignatura: Optimización.
Curso: 6º Año.Alumnos: Adriano Scozziero, Karen Garnica
Docente: Téc. Sup. Fernando Pitetti.
Año: 2013.

1) Reconocimiento del producto alimenticio


Producto alimenticio donde se utilizará tecnología enzimática: PAN

Definicion de producto según Código Alimentario Argentino:
Definición genérica de pan (CAA-Capitulo IX-Articulo 725): Con la denominación genérica de Pan,se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios.

Definición genérica de harina (Res. 167, 21.6.82) CAA- Capitulo IX-Articulo 661: con ladenominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que seobtienen de la molienda gradual y metódica del endospermo en cantidad de 70-80% del grano limpio.

La composición de las harinas consiste en alrededor de un 10% de proteínas, 1-2% lípidos, 11-14%agua, y el almidón con un porcentaje del 74-76%

El almidón es un polisacárido homogéneo (Es decir, esta compuesto por un tipo de monosacáridos). Siendo el principal componente de la harina, es aquelcon más incidencia en la medición de la calidad del producto panificado. El almidón posee inicialmente una forma semicristalina que lo hace muy difícil de atacar por las enzimas. Al someterse al proceso de elaboración del pan, el almidón pasa a tener una composición amorfa, que le otorga mayor flexibilidad.
Tras el proceso, conforme pasa el tiempo, el almidón vuelve a adquirir esta formasemicristalina. Dicho proceso es conocido como “retrogradación del almidón” y es la razón por la cual el pan “se pone duro”.








2) Identificar el proceso productivo (puede o no encontrarse en el material de base entregado).


Proceso productivo del Pan

PREPARACIÓN DE PAN






En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente losingredientes. La activación enzimática se produce cuando la enzima entra en contacto con el agua, por lo que ya desde el mismo inicio del proceso encontramos actividad enzimática.
• Primera fase de fermentado
Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedadóptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae (La levadura que liberara invertasa y zimasa). Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las varillas de pan.
• Segunda fase de fermentado
Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas,este proceso se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Luego se somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es...