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ANALISIS FUNDAMENTALES DE
ALIMENTOS
Prof. Ing. Alex López Córdoba, Esp.
Técnicas y métodos de análisis instrumental II
Escuela MEH

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes ,
lo que se entiende por composición bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Nibruta:
(humedad); b)Nitrogeno total o proteína bruta;c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o
bruta;
Cenizas.
grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez
bruta;
nitrogenadas; Minerales;

Contenido en agua
La mayoría de los alimentos contienen
una proporción comprendida entre el 60
y el 95 %
Puede estar como:
como:
a) libre se libera con facilidad
b) ligada como agua de cristalización ,unida a las proteínas a los azucares o
adsorbida sobre los coloides .
Requiere un calentamiento de distinta
intensidad y en algunos casos
permanece ligada incluso al carbonizar el
alimento
El % de agua en un alimento solo tendrá
significado si se especifica el método
seguido para su determinación

Contenido en agua
Determinación

Aplicación

Desecación en estufa
Queso y carnes
hastapeso constante
Deshidratación hasta
Tejidos vegetales
temperatura ambiente
Destilación con un
disolvente orgánico

Alimentos ricos
en azúcares

Métodos químicos:
Karl Fisher

Alimentos
deshidratados

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
•Relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la
presión de vapor del agua liquida pura a la misma temperatura.

DEFINICIÓN- ACTIVIDAD DE AGUA(aw)
Por lo que puede considerarse que:

En condiciones ideales y de equilibrio termodinámico

Contenido de Agua
•

Relación de la masa de agua por masa de materia seca.

aw ≠
•

El contenido de agua por si solo no es un indicador de la estabilidad, dado a que:
Diferencias en la intensidad con que el agua se asocia con los constituyentes no acuosos
El agua implicada enasociaciones fuertes es menos susceptible a las actividades degradativas
(reacciones químicas de hidrólisis y velocidad de crecimiento de microorganismos)

MATERIALES Y MÉTODOS
Actividad de agua
•Medidor de actividad de agua Aqualab Series 3 Te
con control de temperatura y con ±0.003 de
precisión
Contenido de Humedad
•Se determina usando un horno al vacío de 70 ºC y
100 mmHg hasta peso constante(AOAC, 1995).

METODOS DE SECADO

MÉTODOS DE DESTILACIÓNDISOLVENTES EMPLEADOS

METODOS QUÍMICOS- Karl-Fischer
Se basa en la reacción:

Valorándose el yodo que no reacciona. La muestra se pone en contacto
con metanol anhidro para que éste extraiga todo el agua y posteriormente
se hace una valoración con el reactivo de Karl – Fisher, que contiene I2 y
SO2.
El yodo del reactivova reaccionando con el agua, de manera que el punto
final de la reacción se detecta gracias al exceso de yodo cuando ya no
queda agua. Este exceso se puede detectar de forma visual, fotométrica
o electrométricamente.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
CENIZAS EN LOS ALIMENTOS
LAS CENIZAS SON LOS RESIDUOS INORGÁNICOS
DE LOS ALIMENTOS QUE PERMANECEN EN LA
MUESTRA POSTERIOR A LA IGNICIÓN UOXIDACIÓN COMPLETA DE LA MATERIA
ORGÁNICA

CONTENIDO DE CENIZAS
EN LOS ALIMENTOS (PESO FRESCO)
• LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS:
•
•
•
•
•
•

MANTEQUILLA
CREMA
LECHE EVAPORADA
MARGARINA
LECHE
YOGOURTH

2.5%
2.9%
1.6%
2.5%
0.7%
0.8%

CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS
ALIMENTOS (PESO FRESCO)
•
•
•
•
•
•

CARNE, AVES, PESCADOS:
HUEVOS
FILETE DE PESCADO
JAMÓN FRESCOPOLLO, PAVO, CODORNÍZ
ROAST BEEF

1.0%
1.3%
0.8%
1.0%
3.0%

CONTENIDO DE CENIZAS EN
ALIMENTOS (PESO FRESCO)
• FRUTAS Y VEGETALES:
•
•
•
•
•
•

MANZANAS
PLÁTANOS
CEREZAS
PAPAS
TOMATES
FRUTAS SECAS

0.3%
0.8%
0.5%
1.0%
0.6%
2.3%

CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS
ALIMENTOS (PESO FRESCO)
• CEREALES:
•
•
•
•
•

ARROZ INTEGRAL
HARINA DE MAÍZ
MAÍZ CACAHUAZINTLE...