Tecnolog AsIIparte

Tecnologías de masas
congeladas totalmente
fermentadas y pre-cocidas

Tecnologías de masas congeladas totalmente fermentadas y pre-cocidas
David Pineda
Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas.

Con el fin de completar la temática abordada en
el artículo anterior con respecto a las técnicas
que están siendo usadas en panificación, en esta
ocasión abordaremos las técnicas de masascongeladas totalmente fermentadas y Masas
Precocidas
Masas
Congeladas
Fermentadas

Totalmente

En la búsqueda de la comodidad, el paso de
la fermentación final ha sido omitido para
ofrecer al mercado productos congelados
listos para hornear. Este proceso de
"prefermentación cero" existe en muchos
formatos diferentes y varía ampliamente
entre el 0% prefermentación (por ejemplo,
pasteles daneses sinlevadura, pero con el
polvo de hornear) hasta el 30% de tiempo de
activación (fermentado con levadura listo
para hornear por ej. Croissant en el cual no
se realiza la etapa de fermentación por
separado, pero con un «Período de
activación antes de la cocción» 20 min).

Las
masas
congeladas
totalmente
fermentadas (FFF) están totalmente prelevadas y no requieren levado antes de
hornearlas, lo que quieredecir que la planta
de producción combina los materiales y/o
ingredientes, los mezcla, les da forma y leva
totalmente la masa antes de congelarla. El
receptor de estas masas FFF retiraría
después la masa del congelador, la
colocaría sobre bandejas y la hornearía.
Esta técnica ya es común para croissant y
pan danés, sin embargo ahora también se
encuentra disponible para pan y bollos. El
proceso demasa fermentada congelada
permite al consumidor final tener productos
horneados frescos, disponibles para vender
o servir en 20 minutos sin la necesidad de
panaderos calificados o una gran cantidad
de equipos disponibles.
Dado que todos los trabajos necesarios para
preparar productos con masa congelada
fermentada se completan en la panadería, el
usuario final sólo necesita sacar el producto
de masacongelada fermentada fuera de la
caja, colocarlo en el horno, y en veinte
minutos tendrá un producto listo para
consumir.
Debido a que la fermentación no es
realizada antes de la cocción la masa no
necesitan la cámara de fermentación.

Las ventajas de esta técnica son muy bajos
costos de transporte, no es necesario
descongelar (para croissants), no es
necesario personal calificado y respuestasrápidas durante todo el día. Además, es muy
conveniente, ya que requiere muy poco
equipo a nivel de usuario final (el horno es el
único equipo necesario).
Las desventajas son tiempos de cocción
más largo y el requisito de vapor en el horno.
Tecnología de pan precocido
Productos de panadería congelados y más
recientemente pan precocido se está
convirtiendo en una técnica de panadería
muy popular en lossupermercados y
pequeñas tiendas.
La técnica del pan precocido consiste en una
cocción en dos tiempos. La masa se elabora
como en el proceso tradicional, atendiendo
algunas modificaciones que se detallarán
más adelante y una vez que en la primera
cocción el pan ha coagulado y ha cogido
estructura, se saca del horno, se enfría y
posteriormente se congela.
Las características de este pan en laprimera
etapa son que es de color blanco y su
contenido de humedad y densidad es
superior. Una vez cocido durante 10 o 15
minutos en una segunda etapa, el aspecto
es igual al pan tradicional.
La mayoría de los fabricantes de pan
precocidos elaboran sus productos en una
inferior temperatura de horno, sin embargo
se requiere el uso de una gran cantidad de
vapor de agua. El objetivo principal de lasegunda cocción es la creación de la corteza

y de dar el punto final al pan precocido es
decir dar al producto su sabor distintivo,
perfil de sabor, y una corteza crujiente, tal
como espera el consumidor.
Esta tecnología es principalmente utilizada
para productos horneados tales como
baguettes crujientes junto con una amplia
variedad de rollos. Productos laminados
tales como croissants o daneses...