Tecnolog a de Alimentos Operaciones b sicas

Tecnología de Alimentos

Capítulo I
Introducción a la Tecnología
Operaciones Básicas

Concepto


Es el conjunto de conocimientos técnicos, ordenados
científicamente, que permiten crear,transformar,
conservar alimentos para satisfacen las necesidades
de las personas.

Alargar la vida útil

Diversificar los
alimentos.

Mejorar el contenido
nutricional

Disponibilidad.

IntroducciónCavernícolas
•Salazón

Incas
•Liofilización O DESHIDROCONGELACIÓN
(http://www.youtube.com/watch?v=aarwm50Yprg

Romanos
•Vinagre

Francois Appert
•1800

Peter Durand
•1810

Nicolás Appert
•1840

Pasteur
1870Alcance

Producci
ón
Primaria

Materia Prima

Procesa
miento

•Formulaciones
•Operaciones
unitarias

Distribuci
ón

Sistemas de
conservación

Consumi
dor

Requerimientos
del mercado

Necesidades delmercado
Sabor

Nutricionalmente
aceptable

Costo bajo

Funcional

Productos

1.Producción Primaria


Certificación BPA.








Trazabilidad.
Tratamientos a la materia prima





Pesticidas
Insecticidas
Abonos
Registro de animal en pie.

Calor de campo
Respiración
Maduración en carne

Control de plagas.
Control de adulteración.

Productos orgánicos

2. Procesamiento
2.1 Tratamientosprevios.
2.2 Tratamientos térmicos.
2.3 Otros tratamientos

2.1 Tratamientos previos
2.1.1Limpieza

2.1.2 Selección y
Clasificación

2.1.6
Almacenamiento

2.1.3 Pelado

2.1.4 Control
enzimáticoObjetivos
de
lo
TP.
Preservar el color
y sabor

Minimizar la
pérdida de
nutrientes

Optimizar
procesos

Parar la
descomposición

Extender el
tiempo de vida
útil

•Daño
ocasionado
por plagas.
•Brotes•Rebrotes
•Presencia de
hongos.

Características Sensoriales

•Composición
proximal .
•Composición
del alimento.
•Índice de
madurez
•Contenido de
sólidos
solubles
•pH
•% de acidez
•Actividad
enzimáticaCaracterísticas Biológicas

•Tamaño
•Peso
•Forma

Características Químicas

Características Físicas

Características de los
productos
•Textura
•Color
•Firmeza
•Olor
•Sabor

2.1.1 Limpieza
...