Tecnolog a de alimentos I clase 3

Tecnología de alimentos I
Carrera Profesional de Ing. Industrias Alimentarias
Profesor: Ing. MSc. Rocío Carrión Rabanal

MANIPULACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS

La correcta manipulación de alimentos, ingredientes y
materiales de empacado, desde proveedores, a través de el
proceso de producción y durante la distribución para el
consumidor es esencial para optimizar la calidad del producto
y minimizarcostos.

MANIPULACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
La mejora en los materiales empleados en las tecnologias de
manipulación ha conducido a un incremento substancial en la
eficiencia de la producción y son usados e varias etapas
durante el proceso de manufactura, incluyendo:
•
•
•
•

Almacenamiento y transporte
Dispocisión de desechos
Distribución
Presentación del producto para la venta

MANIPULACIÓN DEMATERIAS
PRIMAS
La manipulación eficiente de materiales es basicamente
organizar el movimiento de los materiales en las correctas
cantidades y desde el lugar correcto, con el objetivo de utilizar
mano de obra, desperdicio y gastos en el mínimo tiempo
posible y con la máxima seguridad

MANIPULACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
Los avances en los programas informáticos y la reducción de
costos han tenido efectossustanciales tanto en el equipo y los
sistemas de control que se utilizan para manejar materiales.
Esto, junto con la evolución del manejo de grande volúmenes.
Han dado lugar a mejoras sustanciales en la eficiencia del
manejo de ambos alimentos y residuos.

MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
La manipulación eficiente de materiales, es el movimiento organizado de los
materiales en las correctascantidades, desde y hacia el lugar correcto, que debe lograse con un mínimo de
tiempo, mano de obra, desperdicio y gastos, y con la máxima seguridad.

Note la siguiente gráfica

MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Tabla N1: Ventajas del correcto uso de las técnicas de manipulación que logran mayor eficiencia.

Ventajas

Métodos para lograr la eficiencia

• Ahorro en almacenamiento y espacio
operativo
•Mejor control del stock
• Mejora de las condiciones de trabajo
• Mejora de la calidad del producto
• Menor riesgo de accidentes
• Reducción del tiempo de procesamiento
• Reducción de los costos de producción
• Menos desperdicio de materiales y hora
por operador

• Sólo mover materiales cuando sea
necesario
• Manipular materiales en volumen
• Empacar y agrupar materiales para su
mejor manipulación
•Automatizar cuando sea posible
• Combinar operaciones para eliminar la
manipulación

MANIPULACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
Almacén de
Materias primas

Almacén de
producto

Inspección
/Lavado

Llenado/Sellado

Preparación de
Batch
Almacenamiento
de ingredientes

Almacén de
empaque

Almacén de
ingrediente

Almacén de
producto

Almacén de
materias primas
y empaque

Inspección/
Lavado

Preparación deBatch

Proceso

Proceso
Control de calidad

oficina

Aseguramiento de la calidad/oficina

(a)

(b)

MANIPULACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
• Higiene, diseño y limpieza:
• El equipo que se utiliza para manejar los alimentos
está diseñado para protegerlos de los riesgos
biológicos, físicas, químicas.
• Permite una limpieza fácil
• Diseño higiénico es particularmente importante
para las máquinas utilizadaspara procesar los
alimentos que tienen un alto riesgo de seguridad
para los consumidores (por ejemplo, llenado de
líquido, especialmente los productos lácteos,
cortadoras de carne cocida)

MANIPULACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
• Higiene, diseño y limpieza:
• Las superficies de los equipos de alimentos se
pueden dividir en los que son:
1. En contacto directo con alimentos, o donde los
residuos de alimentospueden gotear, drene o
difundir a ellos; si está contaminada, éstas
• superficies pueden resultar directamente en la
contaminación del producto
2. En contacto no directo, referido a las piernas de
equipos, soportes, cajas.

MANIPULACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
La contaminación de superficies que tienen contacto
directo, puede causar indirecta contaminación de los
productos. Todos los materiales en...