Tecnolog a de alimentos I

Tecnología de alimentos I
Carrera Profesional de Ing. Industrias Alimentarias
Profesor: Ing. MSc. Rocío Carrión Rabanal

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
• Principios BásicosCIENCIA DE ALIMENTOS
•  Es la ciencia aplicada al estudio de los alimentos.
“Disciplina en el cual la ingeniería , biología y las ciencias
físicas son usadas para estudiar la naturaleza de los
alimentos,las causas de deterioro, los principios del
proceso de alimentos y las mejoras de los alimentos para
el consumo público.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
• Es la rama de la ciencia que trata con los procesosde
producción para transformar alimentos.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
• Composición química

Proteína





Compuestos macromoleculares
Agua
Micromoleculares

Agua

Vitamina C

http://www.arqhys.com/general/precursores-de-las-macromoleculas-y-las-macromoleculas
.html
http://recursostic.educacion.es/newton/web/materiales_didacticos/el_agua/que_es
2.html
http://jusev3quimica1105.blogspot.com/http://www.rsc.org/Education/Teachers/Resources/cfb/carbohydrates.htm

CARBOHYDRATOS
• Son compuestos moléculares formados por carbono, hydrógeno y
oxígeno
• Forma la mayor parte de la materia secaen las plantas

MONOSACÁRIDOS
• Llamados azúcares simples
• Poseen: 3-9 carbonos
• No son subdivididos por la hydrolysis
• Contienen grupos hydroxilos y carbonilos.
Clasificación:

Aldosas

CetosasOLIGOSACÁRIDOS
• Poseen: 2-20 monosacáridos
• Unidos por enlaces glucosídicos

• Fructooligosacáridos (FOS)
• Galactooligosacáridos (GOS)
• Manano oligosacáridos (MOS)

OLIGOSACÁRIDOS
• Sacarosa:Glucosa + fructuosa
- Azúcar de caña y de remolacha
• Ejemplos: Azúcar rubia , melaza, azúcar blanca, azúcar impalpable.
• Solubles: Jarabes (algarrobina)
Alta osmolaridad
• Uso: Humectantes,Preservantes y endulzadores

OLIGOSACÁRIDOS
• Lactosa:
Glucosa + Galactosa
- Azúcar de caña y de remolacha
• Fermentable por bacterias acido lácticas
Acido láctico
• Intolerante a la lactosa: Deficiencia en...