TECNOLOG A DE FRUTAS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA
La confitería se define como la técnica que aplica los principios de la ciencia al uso de azúcares para crear productos sólidos o consistentesagradables a los órganos de los sentidos.
La dulcería mexicana mantiene su prestigio ganado durante siglos. En su extenso repertorio se encuentran productos elaborados no sólo de azúcar, sino donde convergeningredientes naturales como las frutas, la leche, algunos cereales, frutos secos y especias.
los dulces mexicanos aportan fibra, proteínas y si sobreviven al calor, algunas vitaminas.
Desde el punto devista de la nutrición, los hidratos de carbono, al igual que las proteínas, proporcionan cuatro calorías por gramos; las grasas, nueve calorías por gramo; y una sustancia que no es nutrimento, elalcohol, en su máxima pureza, diez.
Adictivos
Su importancia en las formulaciones de caramelos, dulces y conservas se debe a sus efectos físico-químicos:
- Previenen la cristalización desordenada enlas masas de confitería.
- Suavizan a los productos haciéndolos más tersos y agradables al paladar.
- Tienen mayor capacidad de disolución que los disacáridos y en solución retardan la cristalización.- En mezclas viscosas como jarabes o cajetas mantienen tersos los productos y les proporcionan brillo.
- Son humectantes y proporcionan características de frescura y suavidad.
De tal manera que sise usa glucosa, se disminuye el dulzor; si se utiliza fructosa, éste aumenta.
No obstante, si se exagera el uso de glucosa o fructosa en caramelos duros o semiduros, el resultado es altahigroscopicidad.
PAPEL DE LOS DISACÁRIDOS EN LA CONFITERÍA
Los disacáridos son compuestos estructurales. Se usan en los dulces y productos cuya composición es a base de hidrocoloides o agentes gelificantes del tipode la pectina. Las mezclas de frutas ácidas y ricas en pectina requieren cristales de azúcar para obtener su consistencia.
Los disacáridos son altamente cristalizables, con lo cual se confiere...