TECNOLOGA
Páginas: 2 (460 palabras)
Publicado: 2 de septiembre de 2014
Universidad Nacional de Ingeniería
UNI-Norte
Asignatura: Ingeniería Poscosecha II
Elaborada por: Ing. Sandra Blandón Navarro Septiembre, 2010 3T1-Agroindustrial
Práctica de Laboratorio 1Título: Determinación de características físicas y químicas de Frutas y hortalizas
I. Introducción
La composición química de un alimento casi siempre se describe en términos de su contenido enporcentaje de carbohidratos, proteínas, grasas y cenizas (sales minerales) y agua. En base a esta composición hay importantes diferencias entre los tejidos animales y vegetales. Los tejidos vegetalescasi siempre son fuentes ricas de carbohidratos, en cambio los tejidos animales son ricos en proteínas.
El contenido de los tejidos de frutas y hortalizas está compuesto por carbohidratos,proteínas, grasas y fitoquímicos. En la parte acuosa de las células se encuentran disueltos los carbohidratos solubles en agua, las proteínas, los ácidos orgánicos, las vitaminas, las sales minerales, loscompuestos fisiológicamente activos y los pigmentos.
La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en formalibre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc.
La acidez titulable representa los ácidos orgánicos presentes en una muestra y en las frutas se mide neutralizando los jugos o extractos conuna base fuerte. El pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica setoma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especiede que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante.
El estudio de estas propiedades es esencial para asegurar un manejo poscosecha adecuado de...
UNI-Norte
Asignatura: Ingeniería Poscosecha II
Elaborada por: Ing. Sandra Blandón Navarro Septiembre, 2010 3T1-Agroindustrial
Práctica de Laboratorio 1Título: Determinación de características físicas y químicas de Frutas y hortalizas
I. Introducción
La composición química de un alimento casi siempre se describe en términos de su contenido enporcentaje de carbohidratos, proteínas, grasas y cenizas (sales minerales) y agua. En base a esta composición hay importantes diferencias entre los tejidos animales y vegetales. Los tejidos vegetalescasi siempre son fuentes ricas de carbohidratos, en cambio los tejidos animales son ricos en proteínas.
El contenido de los tejidos de frutas y hortalizas está compuesto por carbohidratos,proteínas, grasas y fitoquímicos. En la parte acuosa de las células se encuentran disueltos los carbohidratos solubles en agua, las proteínas, los ácidos orgánicos, las vitaminas, las sales minerales, loscompuestos fisiológicamente activos y los pigmentos.
La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en formalibre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc.
La acidez titulable representa los ácidos orgánicos presentes en una muestra y en las frutas se mide neutralizando los jugos o extractos conuna base fuerte. El pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica setoma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especiede que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante.
El estudio de estas propiedades es esencial para asegurar un manejo poscosecha adecuado de...
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