Tecnologia Agroalimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRÁCTICA N°2

Operaciones de preparación de Materias primas

ALUMNOS : Juan Ocampo Ventura.
DOCENTE : Ing.Dr. AníbalQuinteros García.
FECHA DE EJECUCIÓN : viernes 30septiembre del 2011.
FECHA DE PRESENTACIÓN : viernes 07de octubre del 2011

TARAPOTO – PERÚ
2011 -II

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………3
OBJETIVOS……………………………………………………………………………….. 3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………………… 4

III. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………………. 6A. MATERIALES Y EQUIPOS………………………………………………………….. 6
B. METODOLOGÍA…….…………………………………………………………..…… 6

IV. RESULTADOS…………………………………………………………………………… 12

V. DISCUSIONES…………………………………………………………………………... 13

VI. CONCLUSIONES……………………………………………………………………….. 15

VII. RECOMENDACIONES………………………………………………………………… 14

VIII. ANEXOS………………………………………………………………………………….. 14

IX.BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….… 17

I.- INTRODUCCION
La mayor parte de los alimento pueden contener, en el momento de su recolección o sacrificio, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus características físicas además, pueden ser muy diversas, por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o más operaciones de lavado, limpieza, clasificación o pelado que les prepare para las operaciones subsiguientes de elaboración que permitan obtener unalimento de calidad elevada y uniforme.
Estas técnicas u operaciones consisten en dar un tratamiento adecuado al producto que se desea procesar y que nos posibilite la obtención de un buen producto con una buena calidad. Se fundamenta en una serie de operaciones unitarias que conducen luego a su respectiva transformación, conservación y comercialización de éxito.

Estos tratamientos previosprevienen la contaminación y proliferación de ciertos microorganismos e inactiva ciertas enzimas causantes de los pardeamientos u oxidaciones en la pulpa procesada, y su posterior cambio de apariencia del producto terminado.
Por este motivo en la presente práctica, nosotros como estudiantes de Ingeniería Agroindustrial aprenderemos a cómo realizar los tratamientos de estabilización, como elBlanqueado, Acidificado y Sulfitado de las materias primas previamente acondicionadas (quiere decir lavadas, peladas, descorazonadas, etc.). Pero ante ello, al mismo tiempo, aprenderemos a cómo conocer algunas propiedades físico-químicas (Índice de maduración) del alimento, para así en base a ello darle dicho tratamiento, tratamiento que posteriormente será evaluado bajo índices de catalasa y peroxidasa,para así ver qué tipo de estandarizado es apropiado para cada alimento.

OBJETIVOS
• Dar a conocer las operaciones de acondicionamiento de las Materias Primas que garanticen la conservación preliminar de sus atributos de calidad y componentes al ser tratados por otros métodos: congelación-Deshidratación-Extrusión o envasado de los mismos.

• Establecer condiciones que permitan la ejecución deestas operaciones de acuerdo a las exigencias de las Materias Primas.

• Permitir que el estudiante aprenda el manejo de materiales y equipos empleados en estas operaciones.
II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Según CHEFTEL (1976), Señala que actualmente se considera necesaria una cierta uniformidad de tamaños , pues resulta indispensable para numerosos tratamientosmecánicos, como por ejemplo el deshuesado de frutas tales como manzanas; despuntado de judías, pelado de la piña, pelado de tubérculos y bulbos.
Según FELLOWS (1994), Nos dice que la clasificación de los alimentos consiste en la agrupación en lotes basándose en alguna propiedad física mesurable. Al igual que la limpieza, la clasificación debe...