Tecnologia alimentaria

ESCHERICHIA COLI O157:47

Es una de los cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli. Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedades graves como el Síndrome urémico hemolítico, es una enfermedad infecto-contagiosa que se caracteriza por insuficiencia renal,anemia hemolítica microangiopática, trombocitopenia, defectos de la coagulación y signos neurológicos variables.
La combinación de letras y números en el nombre de la bacteria se refiere a los marcadores específicos que se encuentran en su superficie y la distingue de otros tipos de E. coli. Es una causa emergente de enfermedad transmitida por los alimentos.
La infección conduce a menudo adiarrea sanguinolenta y, ocasionalmente, a fallo renal. La mayor incidencia de la enfermedad ha estado asociada con consumir carne de vacuno picada contaminada e insuficientemente cocinada. El contacto de una persona a otra en las familias y las guarderías también es una modalidad importante de transmisión. La infección también puede ocurrir después de beber leche cruda y después de nadar o beber aguacontaminada por contacto con excrementos animales, aguas cloacales o de alcantarillado.
Debido a que el organismo vive en los intestinos de ganado vacuno saludable, se están investigando medidas preventivas en los criaderos de vacuno y durante la elaboración de la carne.
El organismo puede hallarse en un pequeño número de criaderos de vacuno y puede vivir en los intestinos del ganado saludable.La carne puede contaminarse durante el sacrificio de los animales y los organismos pueden mezclarse completamente con la carne de vacuno cuando se pica. Las bacterias presentes en las ubres de las vacas o en el equipo utilizado para extraer la leche pueden introducirse en la leche cruda.
El consumir carne, especialmente de vacuno picada (hamburguesas, albóndigas, chorizos, salami o salame), queno ha sido cocinada suficientemente para matar la E. coli O157:H7 puede ocasionar la infección. Se requiere una temperatura de más de 72 °C en la superficie y todo el interior del alimento para matar la bacteria. La carne contaminada se asemeja a la normal y huele como la carne normal. La ingestión de tan solo 100-200 organismos es suficiente para desencadenar la enfermedad.
Entre otras fuentesconocidas de la infección figuran el consumo de coles de Bruselas, lechuga, leche y jugos no pasteurizados y después de nadar o beber agua contaminada por contacto con excrementos animales, aguas cloacales o de alcantarillado.
Las bacterias que se encuentran en las deposiciones diarreicas de las personas infectadas pueden transmitirse de una persona a otra si los hábitos de higiene son inadecuadosy si las personas no se lavan las manos.
Esto es particularmente probable entre los niños de corta edad que no están adiestrados en el uso del inodoro (o excusado). Los miembros de la familia y los compañeros de estos niños están sometidos a alto riesgo de contraer la infección.
Los niños de corta edad por lo general excretan el organismo en sus heces hasta una o dos semanas después de habersedeclarado la enfermedad. Los niños mayor rara vez llevan el organismo sin síntomas.

Síntomas

Los síntomas tempranos de esta enfermedad son:
 Fiebre
 Vómito y diarrea
 Sangre en las heces
 Irritabilidad
 Debilidad
 Letargo

Los síntomas posteriores son:
 Gasto urinario bajo
 Gasto urinario nulo
 Palidez
 Magulladuras
 Erupción cutánea en forma de pequeños puntos rojos(petequias)
 Coloración amarillenta de la piel (ictericia)
 Disminución del estado de conciencia
 Convulsiones (raras)

PREVENCION

Se puede prevenir la infección con la E. coli O157:H7 cocinando bien la carne de vacuno picada, evitando la leche no pasteurizada y lavándose bien las manos.
 Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria se destruye a los 70 °C. Esto se consigue...