tecnologia alimentos
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALTAS
TEMPERATURAS
El tratamiento térmico constituye uno de los métodos de
conservación más importante, no sólo por los efectos
deseables que se obtienen sobre la calidad, sino por su efecto
conservador
al
destruir
enzimas,
insectos,
parásitos
y
microorganismos.
Otros efectos deseables:
Destruyen componentesantinutricionales (inhibidores de
proteinasas en las leguminosas)
Aumenta el contenido o biodisponibilidad de algunos
nutrientes (mejora la digestibilidad de las proteínas,
gelatiniza los almidones y libera la niacina ligada)
Los parámetros del proceso pueden ser controlados con
facilidad.
Se entiende por conservación térmica a la destrucción de
microorganismos en los alimentos por adicióncontrolada de
altas temperaturas con el objetivo principal de garantizar una
mayor conservación de los productos.
PRINCIPIO: Se basa en la sensibilidad de los microorganismos
a las altas temperaturas, causando su muerte o destrucción.
OBJETIVOS:
m.o. Deteriorativos
Destrucción o eliminación
m.o. Patógenos
Inactivación de enzimas (“Blanching” o escaldado)
Fosfatasa alcalina en laleche: Indicador del proceso
de pasteurización en la leche
Pectinesterasa en jugo de frutas: responsable de la
clarificación de los jugos
Cocción
Desarrollo del sabor, olor y textura deseados
Aumento de la digestibilidad
Disminución del número de microorganismos
La conservación por altas temperaturas permite:
Prolongar la vida útil del producto alimenticio
Seguridad desde elpunto de vista higiénico
Mantener las propiedades organolépticas y nutricionales
CLASIFICACIÓN
Se dividen en dos grandes categorías según la temperatura de
calentamiento:
1.- Temperaturas menores a 100ºC = PASTEURIZACIÓN
2.- Temperaturas mayores a 100ºC = ESTERILIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
Generalmente se destinan a higienizar el producto, a liberarlo
de todos los m.o patógenos yalgunos, pero no necesariamente
todos los m.o deteriorativos.
Características Generales:
Destruye
los
m.o.
patógenos
y
deteriorativos
termolábiles
Reduce los m.o. deteriorativos termorresistentes
No elimina esporas
Los productos pasteurizados son perecederos, requieren
otros métodos de conservación
Por ejemplo: La pasteurización de la leche busca:
1.-Destruir los m.o. patógenos probablemente presentes:
Microbacterium tuberculosis
Salmonella sp
2.-
Destruir los microorganismos deteriorativos: mohos y
levaduras
3.- Destruir bacterias termosensibles: Gram + y Gram –
4.-
Reduce los m.o. no patógenos termorresistentes a la
temperatura de pasteurización:
Streptococcus sp
Lactobacillus sp
POR ELLO LA LECHE SE ALMACENA A BAJATEMPERATURA
Los productos pasteurizados requieren otros métodos de
conservación, como: Cierre hermético, Refrigeración, Vacío.
Microorganismos resistentes a la Pasteurización
Termodúricos
Termofílicos
Resisten altas temperaturas
Resisten altas temperaturas
Crecen a bajas temperaturas
No crecen a bajas temperaturas
No crecen a altas temperaturas
Crecen a altastemperaturas
Ejemplos: Lactobacillus sp y Ejemplos:
Streptococcus sp
m.o.
Esporulados
Bacillus sp y Clostridium sp
La pasteurización puede ser continua o discontinua
PASTEURIZACIÓN CONTINUA
Los alimentos líquidos se pueden pasteurizar pasándolos a
través
de
un
intercambiador
de
calor
de
placas
que
generalmente consta de cuatro etapas:
Precalentamiento(regeneración)
Calentamiento
Retención (mantenimiento)
Enfriamiento
Ventajas de los intercambiadores de calor
El tratamiento térmico es más uniforme
Las instalaciones son más sencillas y con menores
gastos de mantenimiento
Ocupan menos espacio y requieren menos mano de obra
Son más flexibles (permiten el tratamiento térmico de
productos diversos)
Mejor control de los...
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