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INFORME N°5: EDULCORANTES, EVALUACION DE PROPIEDADES.

1. RESUMEN

Se preparon soluciones con los diferentes edulcorantes(ciclamato, sacarina, montasweet y azúcar en agua destilada y se realizo una prueba sensorial evaluando las características sensoriales y físico químicas de cada una.

Luego se prepararon soluciones de agua a diferentes pH y luego se peso 0.1 g de cadaedulcorante y se evaluó su efecto antes y después de aplicar tratamiento térmico en función del pH de las muestras las variaciones presentadas.

Luego se comparo la intensidad de dulzura de los edulcorantes con respecto al azúcar comercial- sacarosa evaluando la cantidad de edulcorante añadido en función al dulzor de la solución de sacarosa.

Finalmente se prepararon mezclas de losdiferentes edulcorantes y se evaluó el sabor de cada uno.

2. OBJETIVOS


✓ Evaluar los diversos edulcorantes disponibles en el mercado realizando comparaciones en cuanto a su comportamiento físico químico y sensorial en diversos productos.
✓ Emplear mezclas de edulcorantes y evaluar su efecto sensorial
✓ Valorar su efecto edulcorante en diversos productos alimentarios
✓Revisar la normativa de su uso



3. MARCO TEORICO
La dulzura es uno de los más importantes sabores para el ser humano y para muchas especies animales. Los compuestos son universalmente consumidos debido a respuestas positivas que ejercen en los humanos, no solo en cuanto al sabor, sino a las sensaciones que son capaces de producir. Hoy en día son muy pocos los sectores del área de producción dealimentos que no utilicen algún endulzante. La importancia de los endulzantes se ve reflejada en la producción mundial del azúcar que se ha incrementado de una manera asombrosa, de 8 millones de toneladas en 1900 a 70 millones de toneladas en 1970. Ningún otro producto ha alcanzado el crecimiento que ha tenido la producción del azúcar.
Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria estándivididos en 2 grandes grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes artificiales o no nutritivos.

Los edulcorantes nutritivos son aquellos que tienen su origen en alguna planta o frutos. Dentro de este grupo podemos mencionar a la Phylloducina, Osladina, Glucosa, Fructuosa, Sorbitol, entre otros.
Los edulcorantes artificiales son una variedad de compuestos que han sidopreparados con la finalidad de incrementar el poder endulzante en los alimentos.
Estos incluyen principalmente a los compuestos derivados de la sacarina (aspartame, Acesulfame K, entre otros). Su principal uso es en el de las bebidas y alimentos bajos en calorías, aderezos, gelatinas, entrte otros.
“La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de edulcorante, aparte del contenido energético, esla cantidad de endulzante que se requiere en la elaboración de un alimento.”
De aquí podemos deducir que no solo son importantes el endulcorante por si solo, si no que para su elaboración también hay que pensar en que se va a aplicar.
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4. MATERIALES Y METODOS



Material
✓ Ciclamato
✓ Montasweet
✓ Sacarosa
✓ Sacarina
✓ BalanzaAnalítica
✓ Beakers
✓ Probetas
✓ Termómetro
✓ Espátula
✓ Cocina
✓ Vaqueta de Vidrio
✓ Hornilla eléctrica


Métodos
Solubilidad
Evaluar la solubilidad de los diversos edulcorantes en agua destilada a varias temperaturas y pH.
Temperaturas de trabajo para la prueba de solubilidad y pH
pH 2, 3, 5 ,7


Estabilidad de la solución
Prepararsoluciones de edulcorantes a diversas concentraciones y pH (2,3, 5 y 7) y someterlas a calentamiento a temperatura de 80 °C , medir la variación de pH.


Intensidad de dulzura
Determinar la concentración de sacarosa equivalente al edulcorante evaluado preparar las curvas de intensidad de dulzura.


Calidad de sabor
Según un examen sensorial evaluar la calidad del sabor de diversos...