Tecnologia Culinaria
Páginas: 6 (1373 palabras)
Publicado: 9 de diciembre de 2012
Tema 1. Introducción a la Restauración colectiva.
El arte culinario se inició con el conocimiento y dominio del fuego, el cual, como fuente de energía, mejora su calidad de vida y permite la colonización permanente de áreas de Europa que eran inhabitables en épocas de frío intenso. Mejora la alimentación y la conservación de alimentos. Se utiliza en la fabricación de utensilios(endurecimiento) y prolonga las actividades al prolongar las horas de luz. Además, el cocinado de los alimentos les hizo más sabrosos y más digestivos y amplió la variedad de la dieta.
TECNOLOGÍA CULINARIA
Aquella parte de la Tecnología de los Alimentos que se ocupa de todas aquellas preparaciones y procesos que se aplican a los ingredientes alimentarios para que puedan ser elaborados en platosaptos para su consumo.
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La Tecnología Culinaria se ocupa del proceso 1.
Restauración colectiva
Desde los años cincuenta del siglo pasado existe una mayor diversificación de los alimentos y se realizan más comidas fuera del hogar. Todo esto ha provocado el surgimiento de la restauración o restauración colectiva, que se define como:
Preparación, comercial o no,de alimentos destinados a ser consumidos por grupos de personas.
CLASIFICACIÓN DE LA RESTAURACIÓN
Según sus fines, se clasifica en:
RESTAURACIÓN SOCIAL
Aquella en la que prevalece el servicio colectivo, sin tener un fin lucrativo:
• Comedores laborales
• Comedores de hospitales, residencias,…
• Comedores de centros de enseñanza
• Comedores de centrosinstitucionales,…
La restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad.
Se gestionan mediante AUTOGESTIÓN o por CONCESIÓN. En la autogestión, el personal es propio de la institución y en la concesión, el personal es de una empresacontratada.
RESTAURACIÓN COMERCIAL O PÚBLICA
Aquella a la que acude el cliente, por motivos variados, elegido por él mismo, y lleva a cabo el suministro de comidas a colectividades, con fines lucrativos y realizados por empresas de restauración.
• La restauración comercial tradicional (independiente) comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual osocial, en los que la principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías, hamburgueserías etc.
• Las industrias de restauración comercial (cadenas) están dedicadas a la confección de comidasen cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción.
En función del tiempo que transcurre desde que se prepara el plato hasta que se sirve, se clasifican en:
–RESTAURACIÓN DIRECTA, tradicional o convencional
–RESTAURACIÓN DIFERIDA
En la restauración directa existe una continuidad entre el cocinado del alimento y su servicio alcliente. Es cara, ya que necesita gran cantidad de mano de obra.
En la Restauración diferida, desde que se elabora el plato hasta que se sirve transcurre un tiempo y por lo tanto es preciso mantenerlo, bien en caliente, bien en refrigeración o bien congelado:
Caliente Cadena caliente
Refrigeración Food chill
Congelación Food freeze
Tema 2. Aspectos de lacalidad
Concepto de calidad
Expresa la excelencia de un bien o de un servicio.
Definiciones:
• Adecuado uso para el que se destine
• Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes
• Conformidad con los requisitos
• Propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o el servicio que se espera y el que se recibe.
“Satisfacción...
El arte culinario se inició con el conocimiento y dominio del fuego, el cual, como fuente de energía, mejora su calidad de vida y permite la colonización permanente de áreas de Europa que eran inhabitables en épocas de frío intenso. Mejora la alimentación y la conservación de alimentos. Se utiliza en la fabricación de utensilios(endurecimiento) y prolonga las actividades al prolongar las horas de luz. Además, el cocinado de los alimentos les hizo más sabrosos y más digestivos y amplió la variedad de la dieta.
TECNOLOGÍA CULINARIA
Aquella parte de la Tecnología de los Alimentos que se ocupa de todas aquellas preparaciones y procesos que se aplican a los ingredientes alimentarios para que puedan ser elaborados en platosaptos para su consumo.
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La Tecnología Culinaria se ocupa del proceso 1.
Restauración colectiva
Desde los años cincuenta del siglo pasado existe una mayor diversificación de los alimentos y se realizan más comidas fuera del hogar. Todo esto ha provocado el surgimiento de la restauración o restauración colectiva, que se define como:
Preparación, comercial o no,de alimentos destinados a ser consumidos por grupos de personas.
CLASIFICACIÓN DE LA RESTAURACIÓN
Según sus fines, se clasifica en:
RESTAURACIÓN SOCIAL
Aquella en la que prevalece el servicio colectivo, sin tener un fin lucrativo:
• Comedores laborales
• Comedores de hospitales, residencias,…
• Comedores de centros de enseñanza
• Comedores de centrosinstitucionales,…
La restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad.
Se gestionan mediante AUTOGESTIÓN o por CONCESIÓN. En la autogestión, el personal es propio de la institución y en la concesión, el personal es de una empresacontratada.
RESTAURACIÓN COMERCIAL O PÚBLICA
Aquella a la que acude el cliente, por motivos variados, elegido por él mismo, y lleva a cabo el suministro de comidas a colectividades, con fines lucrativos y realizados por empresas de restauración.
• La restauración comercial tradicional (independiente) comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual osocial, en los que la principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías, hamburgueserías etc.
• Las industrias de restauración comercial (cadenas) están dedicadas a la confección de comidasen cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción.
En función del tiempo que transcurre desde que se prepara el plato hasta que se sirve, se clasifican en:
–RESTAURACIÓN DIRECTA, tradicional o convencional
–RESTAURACIÓN DIFERIDA
En la restauración directa existe una continuidad entre el cocinado del alimento y su servicio alcliente. Es cara, ya que necesita gran cantidad de mano de obra.
En la Restauración diferida, desde que se elabora el plato hasta que se sirve transcurre un tiempo y por lo tanto es preciso mantenerlo, bien en caliente, bien en refrigeración o bien congelado:
Caliente Cadena caliente
Refrigeración Food chill
Congelación Food freeze
Tema 2. Aspectos de lacalidad
Concepto de calidad
Expresa la excelencia de un bien o de un servicio.
Definiciones:
• Adecuado uso para el que se destine
• Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes
• Conformidad con los requisitos
• Propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o el servicio que se espera y el que se recibe.
“Satisfacción...
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