Tecnologia de alimentos


ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA
DEL LITORAL

LICENCIATURA EN NUTRICION
Estudiante: Romina Hernández Perasso. Docente: Diomedes Rodríguez.
Objetivo
Elaborar bolognesa enlatada
Puntos de control de del proceso
Materiales
100 gr de carne molida
1 cebolla perla
½ Pimiento
Sal, Pimienta, Ajo
3 Tomates
Albahaca
Pasta de Tomate
INTRODUCCION
La boloñesa o bolognesa esuna salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas (una de las más comunes es latagliatelle alla bolognese o los spaghetti alla bolognese) o a la típica polenta. Cuando acompaña a un plato aparece la denominación "alla bolognese" (a la boloñesa). Es una salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas aBolonia, lleva el nombre ragù como deformación del francés "ragoût".

Susingredientes principales son carne picada (o molida) de ternera (o de buey), carne molida de cerdo, zanahorias, apio (apio-españa o céleri), cebollas y tomates (a veces todo ello en forma de salsa de tomate).
Según las diferentes recetas es posible encontrar además, pimientos morrón, ajo, vino blanco o tinto, hierbas y especias varias.
dIAGRAMA DEL PROCESO

Proceso Tecnológico
1. Recepción
2.Clasificación
3. Cocción
4. Envasado
5. Dosificación de líquido de cobertura
6. Sellado y lavado
7. Esterilización
8. Escurrido y Secado
9. Etiquetado y embalaje
10. Almacenamiento/cuarentena
Preparación de salsa de tomate.
Ingredientes: Pasta de tomate 30-32°Brix, sal agua y CMC
Dependiendo de la cantidad de agua, se prepara una solución de 16,8% de pasta de tomate, 0,8% de sal, 0,1% deCMC, ajustar a un valor de 9°Brix.
Cuando se requiera mayor concentración esto a 12°Brix, se usa el 28% de pasta, luego todo esto se mezcla a temperatura de 100°C.
Generacion del cierre
Rulinas:
 El cierre se realiza por la acción de dos rulinas o rodillos de cierre, que se designan también con diferentes nombre según la zona geográfica, (carretillas, moletas, ruedas, roldanas…). El trabajode las mismas se divide en una primera operación, seguida de una segunda.
 
Tienen una garganta, o zona de trabajo, conformada con unas siluetas de forma especial, denominados “perfiles  de cierre”. Este perfil es de forma  variable según sea de primera o de segunda operación, dependiendo de las características o especificaciones del ala o panel de cierre del fondo de la lata, y del grosor delmaterial que va a ser sellado. Como regla general, cuanto más grande es el tamaño del ala del fondo y más grueso es el material, más ancho y profundo es el perfil de la rulina, o lo que es lo mismo, es función  del formato del envase y el calibre del metal empleado en sus componentes. Esto da lugar a que puede utilizarse un mismo tipo de perfil, pero sus dimensiones aumenten o disminuyan en funcióndel tamaño del envase y los espesores de metal.
 
Entre las rulinas de cierre de primera y segunda operación, la principal diferencia consiste en su perfil y misión, ya que la carretilla de la primera operación tiene como fin fundamental enrollar el ala del fondo alrededor del gancho del cuerpo, al tiempo que forma este. La carretilla de segunda operación tiene como objetivo apretar y plancharel cierre ya iniciado, para lograr la hermeticidad del mismo. Veamos más en detalle estos tres pasos del cierre.
 
Compresión:
 El envase a cerrar – cuerpo y fondo - se sitúa sobre un plato regulable, que puede desplazarse verticalmente, de forma que el envase queda retenido entre este plato y el mandril de cierre.
 
La compresión se realiza por medio de un resorte, y su misión principal esevitar el movimiento relativo del envase respecto al mandril de cierre, permitiendo la transformación progresiva de la pestaña del cuerpo y ala del fondo durante el cierre.
 
Primera operación:
 Como ya hemos indicado, durante la primera operación de cierre se enrolla de manera suave el ala del fondo sobre la pestaña del cuerpo de la lata, al mismo tiempo que se dobla esta ultima, formando...