tecnologia de alimentos





NTRODUCCION




la producción y uso de gomas es una de las actividades que ha ido aumentando considerablemente dentro de la industria alimentaria , los polisacáridos  forman geles y disoluciones viscosas dentro de las propiedades funcionales más destacadas . Radica en su amplia utilización  como agente espesante, y gelifican tés sobre todo en sopas, purés, productos de reposteríapostres os, etc. Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular con características o hidrofilias o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiados




OBJETIVOS:

conocer en que alimentos se encuentran las gomas

conocer los usos  y la utilización de gomas en laindustria de los alimentos

conocer los tipos de gomas



OBJETIVOS ESPECIFICOS:

investigar  sobre  tipos de gomas 

conocer las  propiedades de gomas 



GOMAS
 Las gomas o hidro coloides son polisacáridos de origen natural o modificado que ejercen propiedades funcionales en sistemas alimenticios bajo condiciones especiales.
Algunas de sus funciones son espesar, suspender,combinar, estabilizar y gelificar. Loshidrocálidos son un grupo de aditivos multifuncionales que fundamentalmente sirven para regular el agua presente en los alimentos, ya que son polímeros cuya capacidad es la de absorber grandes cantidades de agua.
El termino de gomas se utiliza actualmente para designar un vasto número de polisacáridos tanto naturales como sintéticos que se usan en la industria dealimentos por sus propiedades gelifican tés y espesantes.
Las gomas pueden ser exudados de los arboles como la goma tragacanto, componentes de las semillas entre ellas la del algarrobo y el guar, extractos de algas marinas como lo alginatos o componentes de las frutas y granos como la pectina y el almidón
Presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación,estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofitos con propiedades anicónicas o no anicónicas. Las gomas anicónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales,semisintéticas y sintéticas.
Las sustancias pécticas comprenden un grupo extenso de polisacáridos vegetales cuya estructura básica está integrada por moléculas de ácido galacturónico unidas por enlaces glucosídicos , y en la cual algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal.

GOMAS QUE SE PUEDEN INCONTRAR A NIVEL INTERNACIONAL

GOMA ARÁBICA (Inés 404): se deriva de laacacia. Polisacárido complejo, muy utilizado en la industria de golosinas por ejemplo.

ALGARROBO (Inés 410) / Garrotín: es una harina que se obtiene de la semilla del árbol de caroba, obtenido en Europa, principalmente en la zona del mediterráneo.
Como otras gomas, es un galactomanano. Se aplica en golosinas, industria de postres instantáneos, dulces, etc.

GOMA GHATTI: otro polisacárido queno se ha popularizado. Se obtiene naturalmente de un vegetal, el árbol Anogessius L.

GOMA GUAR (Ins 412): se consigue del Cianosis Tetragonolobus, en India, USA y Pakistán. Químicamente es un galactomanano. Ultimamente, por su precio internacional o por el crecimiento de experiencias en aplicaciones, se ha extendido su uso, a toda la industria alimenticia: salsas, helados, cremas, panificados,estabilizantes en general. También a alimentos animales, desarrollos ictícolas. Usos industriales en el área de purificación de aguas, minería, celulosas, etc.

GOMA KARAYA (Ins 416): es un exudado, que se obtiene de un árbol de la especia steraculia urens. Es una de las gomas más particulares. Se produce en India con la particularidad que no es fácilmente exportable y que además su uso no...