Tecnologia De Alimentos

Análisis sensorial

1. Aspecto( aspecto de la superficie externa, que suelen ser características:
~ Color
~ Tamaño
~ Forma
~ Irregularidad
~Superficie

2. Textura( tacto, sensación en boca.
1. Características mecánicas, relacionadas con la reacción del alimento a la tensión. Se dividen en:
a. Parámetros primarios:Dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad.
b. Parámetros secundarios: fragilidad, masticabilidad y gomosidad.
2. Propiedades geométricas, relacionadas con el tamaño, forma yorientación de las partículas en el interior del alimento.
3. Otras características, relacionadas con la percepción de los contenidos de humedad y grasa.


Mirar ( Tocar ( Morder (Deformar ( Reducir ( Tragar

~ Cerrado/compacto
~ Gomoso
~ Pastoso
~ Dúctil
~ Grumoso

3. Flavor, se percibe cuando los componentes hidrosolubles yvolátiles de los alimentos estimulan los receptores gustativos y olfativos.
La percepción del flavor se divide en tres etapas:
a. Evaluación del olor: aspirando el aroma del alimento antesde que penetre en boca.
b. Evaluación de flavor en boca: cuando el alimento está en la boca.
c. Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra.ESTÍMULO SENTIDO PROPIEDADES SENSORIALES


Vista Apariencia


Olfato
Alimento
Gusto Flavor
Trigeminal
Tacto Presión
Cinestesia TexturaOído


Figura 1.1 Relación entre los cinco sentidos y las propiedades sensoriales.



PARTE DEL CUERPO TIPO DE FLAVOR DESCRIPTOR DE LA SENSACIÓN

A ácido
A éster
NarizOlor A verde
Terpenoide
A especia
Floral
Tostado
A madera
Lactónico
A azufre


Boca Trigeminal Picante (pungencia)...