Tecnologia de alimentos

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
COLEGIO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
IDAL 200

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS I
Sección Cárnica

Ing. José Bernardo Guerra Aguilar
Primavera 2014

Aprobaciones:

Academia de Ingeniería en
Coordinación de Ingeniería
Alimentos
En Alimentos
Documento originalcontrolado. No fotocopiar en color.

Laboratorio:

ALIMENTOS

Materia:

Procesamiento de Cárnicos

Clave de la Materia:
Clave de Instrucción
IDAL200-01
IDAL200-02
IDAL200-03
IDAL200-04
IDAL200-05
IDAL200-06
IDAL200-07

Nombre
Elaboración de Jamón Cocido
Elaboración de Chuleta Ahumada
Elaboración de Chorizo
Elaboración de Longaniza
Elaboración de Salchicha tipo viena, frankfurterElaboración de Pastel de Carne
Elaboración de Mortadela

Nivel de Revisión
2
2
2
2
2
2
2

FO-LAB-04

Aprobaciones:

REV.02

Academia de Ingeniería en
Coordinación de Ingeniería
Alimentos
En Alimentos
Documento original controlado. No fotocopiar en color.

Laboratorio de Ingeniería en
Alimentos

ELABORACION DE JAMON COCIDO

Asignatura : Laboratorio de
Tecnología dealimentos I
Clave: IDAL200 – 01
Fecha de emisión: Febrero
2014
Rev.2
Hoja 1 de 12

Elaboró: José Bernardo Guerra Aguilar
1. OBJETIVO:
El alumno aplicará la técnica adecuada para obtener un jamón de buena calidad y bajo costo.
2. INTRODUCCIÓN
En la selección de la carne, se debe tomar en cuenta las siguientes características:
 Color
 Estado de maduración (pH de 5.4 a 6.6)
Capacidad fijadora del agua
El color de la carne depende de la edad del animal; por ejemplo, la carne de los cerdos jóvenes es
rojizo claro y se utiliza para embutidos escaldados y cocidos. La carne de los cerdos de mediana
edad es roja y se utiliza para toda clase de productos.
Los animales viejos tienen su carne roja oscura y se emplea para producir productos crudos de
larga conservación.
Para losembutidos escaldados y cocidos se usa la carne sin maduración apreciable, para que el
sabor particularmente del producto terminado se evidencie mejor.
3. INGREDIENTES, EQUIPO Y MATERIALES
1).- Ingredientes ¹
Fórmula 1
INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne
10 kg
Salmuera
20% del peso
de la carne
Agua
2 lt
Sal
100g
1

ver el anexo 1, para los cálculos exactos
Aprobaciones:
Academia deIngeniería en
Coordinación de Ingeniería
Alimentos
En Alimentos
Documento original controlado. No fotocopiar en color.

Laboratorio de Ingeniería en
Alimentos

ELABORACION DE JAMON COCIDO

Asignatura : Laboratorio de
Tecnología de alimentos I
Clave: IDAL200 – 01
Fecha de emisión: Febrero
2014
Rev.2
Hoja 2 de 12

Stan-Jam2
Hamine
Cura premier4
Azúcar
Cond. para jamón
Sabor ahumo
Buen sabor
Sálox4

100g
70g
60g
40g
20g
20g
10g
2g

Fórmula 2 (ver anexo 1)
INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne
10kg. (70% del total)
Salmuera
30% del total
Agua
4.2 lt
Sal
86g
Azúcar
43g
Fosfato de sodio

21g

Nitrito/Nitrato de
13g
sodio (al 10%)
Ascorbato de sodio
4g
Fórmula 3
INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne
10kg
Salmuera
20% del peso de la carne
Agua
2 ltSal
100g
Fosfato de sodio
40g
Azúcar
36g
Ascorbato de sodio
6g
Nitrato de sodio
2g
2

Marca comercial

Aprobaciones:

Academia de Ingeniería en
Coordinación de Ingeniería
Alimentos
En Alimentos
Documento original controlado. No fotocopiar en color.

Laboratorio de Ingeniería en
Alimentos

ELABORACION DE JAMON COCIDO

Asignatura : Laboratorio de
Tecnología de alimentos IClave: IDAL200 – 01
Fecha de emisión: Febrero
2014
Rev.2
Hoja 3 de 12

2).- Equipo:

Nitrito de sodio
Glutamato monosódico
Prot. Vegetales Hidrol.

2g
2g
1g

Overol o bata color blanco
Batas color blanco
Cofia color blanca
Cubre boca color blanco
5 cuchillos
2 chairas
3 tablas de corte
Balanza
Inyector de salmuera
Olla de 50 litros
Pala de madera
Masajeadora o...