tecnologia de alimentos

Área de Tecnología de los Alimentos
Departamento de Ingeniería Química
Universidad de Vigo

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Profesora responsable: Sidonia Martínez Suárez

AGENTES CAUSALES DE LA
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TEMA 2

Definición
Clasificación
Tipos de alteraciones
Modo de combatirlos
Métodos generales de conservación

Sacrificio, obtención secreciones,
recolección

Degradación

Ceseequilibrio
metabólico

Mineralización

2.1. Definiciones
Alimento alterado es todo alimento que durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos o sensoriales
(color, aroma, textura, sabor), composición química o valor nutritivo, de tal forma que
su aptitud para elconsumo queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se
mantenga inocuo.

2.1. Definiciones
Agente alterante: Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el consumo
humano, bien sea:

Por causar una pérdida sustancial en su valor nutritivo

Por conferirle un aspecto repulsivo

Por ser tóxico o patógeno

2.1. Definiciones
Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado osustraído
cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior
calidad o a tener esta alterada.

Alimento falsificado: El que se haga concurrir alguna de las siguientes
circunstancias:
a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido
b) Que su composición real no corresponda a ladeclarada y
comercialmente anunciada
c) Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor

2.1. Definiciones
Obtención
Procesado

Tiempo

Consumo
Deterioro

Deterioro

Corrupción

Tiempo que dura con
calidad
aceptable
en
condiciones determinadas

Vida útil

Perecederos: Horas - días a 20-25 ºC.
No perecederos o estables: Meses - años a 20-25ºC.

2.2. Clasificación
Agentes físicos
-

La luz
Losagentes mecánicos
Las temperaturas extremas

Agentes químicos
-

El oxígeno
El agua en exceso o defecto
Los metales pesados

Agentes biológicos
-

Insectos y roedores
Microorganismos
Enzimas

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes físicos
Luz
Decoloraciones.
Destruye componentes fotolábiles.
Favorece la autooxidación de los lípidos.
Agentes mecánicos
Golpes, magulladuras, aplastamientos, etcTemperaturas extremas
Congelación
Temperaturas elevadas
Pérdida de componentes volátiles
Cristalización grasa
Favorece procesos alterativos.
Reacciones de empardeamiento:
caramelización y reacción de Maillard
Q10: el número de veces que aumenta la velocidad de una reacción por cada
10°C de incremento de la temperatura.

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes físicos
Temperaturas extremas
ProductoTemperatura más baja
tolerable (°C)

Aguacate

5-13

Banano (verde/maduro)

12-14

Batata
Berenjena
Calabaza

13
7
10

Síntomas de los daños
causados por el frío
Coloración grisácea de la pulpa
Coloración apagada, grisácea o
parda, de la piel
Cambio de coloración interna,
hoyos, descomposición
Escaldadura superficial,
pudrimiento por Alternaria
Descomposición

Gombo

7

Cambio de coloración, zonasacuosas, hoyos

Habichuelas (verdes)

7

Hoyos, coloración parda

7-10

Hoyos

Lima

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes físicos
Luz
Decoloraciones.
Destruye componentes fotolábiles.
Favorece la autooxidación de los lípidos.
Agentes mecánicos
Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc
Temperaturas extremas
Congelación
Temperaturas elevadas,
Pérdida de componentes volátiles
Cristalización grasa
Favoreceprocesos alterativos.
Reacciones de empardeamiento:
caramelización y reacción de Maillard
pH

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes físicos
pH

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes químicos
Oxígeno:
Destruye vitaminas oxígeno-lábiles
Desnaturaliza proteínas y enzimas
Enranciamiento autooxidativo de los lípidos
Actividad metabólica de las células

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes químicos
Agua...