Tecnologia De Carnes

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MANUAL DE PRÁCTICAS DE: _____ (materia)

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1. INDÍCE
2. REGLAMENTO DEL LABORATORIO (LO QUE APLIQUE A PRÁCTICAS (RESÚMEN))
3. INTRODUCCIÓN (DEL MANUAL)
La tecnología de alimentos como la aplicación de la ciencia y la ingeniería de alimentos como a la producción,procesamiento, empaque, distribución, preparación y usos de los alimentos.
La tecnología de alimentos es aplicable a la resolución de problemas en:
* El desarrollo de productos, procesos o equipos.
* La selección de materias primas.
* El control de cambios, antes, durante y después del procesamiento industrial.
* La verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos.A la tecnología de alimentos le concierne la investigación (sobre nuevos fenómenos relacionados con los alimentos y sus ingredientes) y el desarrollo (tanto para la fabricación de alimentos convencionales con nuevas y mejores formas, como para la fabricación de otros alimentos n o convencionales).
FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICIÓN
Cuando seleccionamos alimentos y los comemos, empleamostodos nuestros sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto. La calidad de un producto alimenticio mediable por nuestros sentidos se divide en tres categorías principales que son: factores de apariencia, textura y sabor.
a) Los factores de apariencia consiste en el atractivo visual juzgado por:
– La vista: tamaño, forma e integridad.
– Defectos: deterioro, magulladuras, materia extraña,manchas y Sedimentos. – aspectro: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y matriz.
b) Factores de textura que incluyen la sensación en la mano (firmeza, blandura, jugosidad) y sensación en la boca (chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura harínosa, glutinosidad).
c) Factores de sabor que incluyen al olor.
– Olor: fragante, ácido, salado, cabruno, etc. – sabor:dulce, agrio, salado, amargo, etc.
– Sabor extraño: enzimático, fisiológico, químico, contaminado, pasado, rancio, etc.
El sabor y el aroma en gran parte son subjetivos, difíciles de medir con precisión, difícilmente las personas concuerdan respecto a ellos.
Apariencia
La apariencia presenta aspectos positivos y negativos tales como el atributo de calidad de los quesos, de vetas azulescorrectamente enmohecidos y el defecto del pan mohoso, efectos que en algunos casos son indicio de mayor calidad y en otros se malinterpreta rechazando el producto.
Color y brillo
El color es generalmente un indicio de madurez o descomposición. Un ejemplo lo tenemos en las papas fritas, donde el punto de fritura se juzga a medida que se oscurece el color de la papa. El brillo es un elemento importante en elatractivo visual de los alimentos, principalmente en postres, hortalizas, frutas, productos horneados, etc.
Consistencia
La consistencia esta considerada un atributo de calidad textural: Un jarabe de chocolate puede ser delgado, espeso o viscoso. La consistencia de este tipo de alimentos se mide en términos de la resistencia al flujo. Se puede medir de acuerdo al tiempo que tarda el alimento enescurrir por un pequeño orificio de determinado diámetro.

Textura
Por textura se entienden aquellas cualidades de los alimentos que podemos sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los dientes. La escala de textura en los alimentos es muy amplia y una desviación de la textura deseada es un defecto de calidad.
Sabor
El sabor incluye también el olor, que en gran parte es subjetivo, y por lotanto difícil de medir, de manera que, frecuentemente conduce a diferencias de opinión entre los jueces de calidad. Estas diferencias son de esperarse, por dos razones:
a) No todas las personas tienen la misma capacidad de distinguir entre diferentes Sabores y olores.
b) Aún en los casos en que los distinguen, sus preferencias difieren entre sí ya Que su opinión es a menudo muy...