Tecnologia De Carnicos
Páginas: 14 (3252 palabras)
Publicado: 20 de mayo de 2012
Ingredientes
Aplicaciones de
Productos de Suero
y Lactosa en Carnes
Procesadas
Las proteínas de suero de leche se
utilizan ampliamente en carne, aves y
productos de pollo como agentes aglude textura
L
as proteínas de suero de leche se utilizan
ampliamente en carne, aves y productos de
pollo como agentes aglutinantes, de extensión
cas funcionales también tienen un alto valornutritivo;
éstas contienen aminoácidos esenciales fácilmente
digeribles y biodisponibles. Un rango de usos para las
proteínas de suero de leche de los Estados Unidos en
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Mundo Lácteo y Cárnico
Foto: Anuga 2005
Dr. G. Prabhu1, Dr. Jimmy Keeton2
la carne, aves y mariscos incluyen, WPC34, WPC59,
WPC80, WPI y mezclas de aislados de proteína de suero de leche regulares y de altagelinización, así como
otros WPC y WPI especializados hechos a la medida.
Sin embargo, ya que ningún WPC y/o WPI cumplen
con todas las propiedades funcionales en un solo
ingrediente, es necesario igualar los requerimientos
que se han fabricado los WPC y/o WPI. Las proteínas
Enero/Febrero 2008
info@mundolacteoycarnico.com
de suero de leche pueden utilizarse como proteínas
autónomas o parasustitución parcial y/o total de otros
ingredientes no cárnicos.
Perspectiva General
Las proteínas de suero de leche de los Estados
Unidos puede utilizarse exitosamente en:
de los consumidores, los procesadores y las agencias
reguladoras. Los concentrados de proteína de suero
de leche se utilizan como sustitutos parciales de carne,
Carnes procesadas (carnes molidas, productosmolidos gruesos, productos de músculo entero,
rebanadas de carne, hamburguesas de carne molida, productos embutidos, jamón curado, cortes
fríos preempacados, etc).
Productos de carne de ave de corral (masa de
carne, ‘nuggets’ (croquetas) de pollo o hamburguesas, embutidos de pollo, etc.)
Pescado y Mariscos (barras o bolas de pescado,
rellenos basados en pescado, surimi, basado en
mariscos,etc.).
Proliant Inc., Ames, IA.
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2
info@mundolacteoycarnico.com
La utilización de concentrado de proteína de suero
de leche al 80% en los sistemas de carne procesada se
ingredientes de salmuera y análogos de carne que
contribuyen a la nutrición, al sabor y a las propiedades
funcionales críticas. La mayoría de las aplicaciones del
concentrado de proteína de suero de leche al 80%se
encuentran en el área del molido grueso, productos
de carne de músculo entero y triturado. Estos son
principalmente utilizados para incrementar la producción de cocción, reducir la eliminación del producto,
reducir los costos de la formulación, mejorar la textura
Productos de Carne Triturada (Emulsionada) y Molido Grueso
de proteína de suero al 80% se utilizan en productos
de carnetriturada en una base prehidratada dependiendo del tipo de producto, lo cual resulta en ahorros
Enero/Febrero 2008
Mundo Lácteo y Cárnico
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Ingredientes
sustanciales sin reducir la calidad nutricional o de
palatabilidad. Los concentrados de proteína de suero
de leche se utilizan en carnes emulsionadas (por
ejemplo, mortadela y salchichas) para su humedad y
aglutinamiento de grasa,emulsionante y propiedades
de emulsión-estabilizadoras. Estas propiedades hacen
que el concentrado de proteína de suero de leche sea
ideal para utilizarse en productos de molido grueso
como barra de carne, hamburguesas, embutidos.
Carnes de Músculo Completo
En músculo completo o grandes piezas de tejido
muscular como el pescado, el jamón, las aves o carne
de res asada, es posibleincorporar concentrado de proteína de suero de leche 80% (WPC80). Usualmente,
la solución de salmuera que contiene la proteína se
inyecta o se masajea directamente o es añadida en el
músculo utilizando la tecnología de carne macerada. Al
momento de la cocción, el producto resultante muestra
mejorada y menos eliminación bajo el empaque al
vacío. El concentrado de proteína de suero de leche...
Aplicaciones de
Productos de Suero
y Lactosa en Carnes
Procesadas
Las proteínas de suero de leche se
utilizan ampliamente en carne, aves y
productos de pollo como agentes aglude textura
L
as proteínas de suero de leche se utilizan
ampliamente en carne, aves y productos de
pollo como agentes aglutinantes, de extensión
cas funcionales también tienen un alto valornutritivo;
éstas contienen aminoácidos esenciales fácilmente
digeribles y biodisponibles. Un rango de usos para las
proteínas de suero de leche de los Estados Unidos en
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Foto: Anuga 2005
Dr. G. Prabhu1, Dr. Jimmy Keeton2
la carne, aves y mariscos incluyen, WPC34, WPC59,
WPC80, WPI y mezclas de aislados de proteína de suero de leche regulares y de altagelinización, así como
otros WPC y WPI especializados hechos a la medida.
Sin embargo, ya que ningún WPC y/o WPI cumplen
con todas las propiedades funcionales en un solo
ingrediente, es necesario igualar los requerimientos
que se han fabricado los WPC y/o WPI. Las proteínas
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de suero de leche pueden utilizarse como proteínas
autónomas o parasustitución parcial y/o total de otros
ingredientes no cárnicos.
Perspectiva General
Las proteínas de suero de leche de los Estados
Unidos puede utilizarse exitosamente en:
de los consumidores, los procesadores y las agencias
reguladoras. Los concentrados de proteína de suero
de leche se utilizan como sustitutos parciales de carne,
Carnes procesadas (carnes molidas, productosmolidos gruesos, productos de músculo entero,
rebanadas de carne, hamburguesas de carne molida, productos embutidos, jamón curado, cortes
fríos preempacados, etc).
Productos de carne de ave de corral (masa de
carne, ‘nuggets’ (croquetas) de pollo o hamburguesas, embutidos de pollo, etc.)
Pescado y Mariscos (barras o bolas de pescado,
rellenos basados en pescado, surimi, basado en
mariscos,etc.).
Proliant Inc., Ames, IA.
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La utilización de concentrado de proteína de suero
de leche al 80% en los sistemas de carne procesada se
ingredientes de salmuera y análogos de carne que
contribuyen a la nutrición, al sabor y a las propiedades
funcionales críticas. La mayoría de las aplicaciones del
concentrado de proteína de suero de leche al 80%se
encuentran en el área del molido grueso, productos
de carne de músculo entero y triturado. Estos son
principalmente utilizados para incrementar la producción de cocción, reducir la eliminación del producto,
reducir los costos de la formulación, mejorar la textura
Productos de Carne Triturada (Emulsionada) y Molido Grueso
de proteína de suero al 80% se utilizan en productos
de carnetriturada en una base prehidratada dependiendo del tipo de producto, lo cual resulta en ahorros
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Ingredientes
sustanciales sin reducir la calidad nutricional o de
palatabilidad. Los concentrados de proteína de suero
de leche se utilizan en carnes emulsionadas (por
ejemplo, mortadela y salchichas) para su humedad y
aglutinamiento de grasa,emulsionante y propiedades
de emulsión-estabilizadoras. Estas propiedades hacen
que el concentrado de proteína de suero de leche sea
ideal para utilizarse en productos de molido grueso
como barra de carne, hamburguesas, embutidos.
Carnes de Músculo Completo
En músculo completo o grandes piezas de tejido
muscular como el pescado, el jamón, las aves o carne
de res asada, es posibleincorporar concentrado de proteína de suero de leche 80% (WPC80). Usualmente,
la solución de salmuera que contiene la proteína se
inyecta o se masajea directamente o es añadida en el
músculo utilizando la tecnología de carne macerada. Al
momento de la cocción, el producto resultante muestra
mejorada y menos eliminación bajo el empaque al
vacío. El concentrado de proteína de suero de leche...
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