tecnologia de carnicos
Páginas: 4 (835 palabras)
Publicado: 4 de diciembre de 2013
El desarrollo de tecnologías no térmicas, alternativas y/o complementarías a los tratamientos de conservación tradicionales, responde a la demanda creciente de alimentos mínimamente procesados.Entre estas tecnologías se tratará con detalle el tratamiento de alta presión hidrostática y la aplicación de antimicrobianos naturales.
Tratamiento de los alimentos por alta presión hidrostáticaLa alta presión hidrostática (APH) es una tecnología no térmica que permite aumentar la seguridad microbiológica de los alimentos y alargar su vida útil. El tratamiento APH es especialmente interesantepara aquellos alimentos con características funcionales y sensoriales sensibles al calor. La presión no deteriora nutrientes termolábiles tales como las vitaminas, ni altera los compuestos de bajopeso molecular, fundamentalmente aquellos responsables del aroma y el sabor. Sin embargo, se pro- duce la desnaturalización o modificación de las proteínas, inactivación de enzimas, cambios en lasinteracciones sustrato-enzima, así́ como en hidratos de carbono y grasas.
Adición de antimicrobianos naturales
La tendencia general a reducir los niveles de aditivos sintéticos añadidos a losalimentos ha aumentado el interés hacia los antimicrobianos naturales, producidos por bacterias seleccionadas.
Lactato- Diacetato
Los lactatos sódico y potásico son sales del acido láctico presentesde forma natural en el tejido animal. El lactato actúa como agente bacteriostático incrementando la fase de latencia de los microorganismos.
La acción específica del lactato se atribuye a mecanismosque interfieren en el metabolismo microbiano tales como la acidificación intracelular y la interferencia del transporte de protones a través de la membrana celular. El lactato tiene un espectro deactuación amplio, mostrándose efectivo contra microorganismos Gram-positivos y Gram-negativos. Entre ellos, se ha descrito su capacidad para inhibir el crecimiento de patógenos tales como Salmonella,...
Tratamiento de los alimentos por alta presión hidrostáticaLa alta presión hidrostática (APH) es una tecnología no térmica que permite aumentar la seguridad microbiológica de los alimentos y alargar su vida útil. El tratamiento APH es especialmente interesantepara aquellos alimentos con características funcionales y sensoriales sensibles al calor. La presión no deteriora nutrientes termolábiles tales como las vitaminas, ni altera los compuestos de bajopeso molecular, fundamentalmente aquellos responsables del aroma y el sabor. Sin embargo, se pro- duce la desnaturalización o modificación de las proteínas, inactivación de enzimas, cambios en lasinteracciones sustrato-enzima, así́ como en hidratos de carbono y grasas.
Adición de antimicrobianos naturales
La tendencia general a reducir los niveles de aditivos sintéticos añadidos a losalimentos ha aumentado el interés hacia los antimicrobianos naturales, producidos por bacterias seleccionadas.
Lactato- Diacetato
Los lactatos sódico y potásico son sales del acido láctico presentesde forma natural en el tejido animal. El lactato actúa como agente bacteriostático incrementando la fase de latencia de los microorganismos.
La acción específica del lactato se atribuye a mecanismosque interfieren en el metabolismo microbiano tales como la acidificación intracelular y la interferencia del transporte de protones a través de la membrana celular. El lactato tiene un espectro deactuación amplio, mostrándose efectivo contra microorganismos Gram-positivos y Gram-negativos. Entre ellos, se ha descrito su capacidad para inhibir el crecimiento de patógenos tales como Salmonella,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.