Tecnologia de cerveza

Tecnología de Bebidas 1 Elaboración de la cerveza

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
Especies, cantidades, tiempos, temperaturas, humedades…. ¡Con tantas variables que lógico el rico surtido de cervezas! ¡Y que complicado es resumir su compleja elaboración! Comenzaremos con la preparación del mosto.

Producción de la Malta
Tamizado

Almacenamiento

Limpieza

Germinación

Aire

TostadoRemojado

PREPARACIÓN DE LA MALTA
La cebada, después de su clasificado y limpia de impureza, se humidifica, se hace germinar macerándolo con agua; la malta verde así preparada se somete a desecación y tostado, con lo que se transforma en malta tostada más o menos oscura y aromática. De esta labor dependerá el color final de la cerveza. Hasta su utilización, la malta seca se almacena durante 4-6semanas.

Remojo
En el remojo se aporta a los granos el agua necesaria para su germinación. El contenido final de agua es 42-46%. El proceso consiste por lo general en un humedecimientodesecación, es decir, el agua de maceración se aporta y retira sucesivamente. De esta manera se consigue tanto acortar el tiempo de maceración, como mejorar la germinación y la formación de enzimas. Reviste granimportancia procurar una buena ventilación, puesto que al eliminar el CO2 generado, se estimula la germinación. La temperatura normal de remojo es de 12-18 ºC. El agua de maceración templada (20-30 ºC) o caliente (35-38 ºC) abrevia el proceso.

Tecnología de Bebidas 2 Elaboración de la cerveza La alcalinización del agua (CaO, NaOH) sirve para eliminar la contaminación microbiana y lospolifenoles indeseados de las cubiertas de los granos.

Germinación
Cuando el cereal ha alcanzado el grado de imbibición deseado, se deja germinar. La eliminación de CO2 y calor se realiza mediante volteo o insuflando aire húmedo. La temperatura óptima de germinación es de 15-20 ºC. El proceso tarde de 7-9 días.

Tostado
La cebada germinada, denominada malta verde, con un contenido de agua del42-45%, se tuesta y se convierte en malta seca, con un 2-3% de agua. Simultáneamente se forman el aroma y color del tostado debido a la reacción de Maillard. Primero se deseca durante unas 12 h a 35-40 ºC, con lo cual se reduce a un 10% el contenido de agua rápidamente para preparar malta clara, mientras que para la obtención de malta oscura se mantiene más tiempo a >20% con el fin de intensificar losprocesos hidrolíticos. Luego se calienta en unas 2 h a la temperatura de tostado y se tuesta otras 4-5 h a 80 ºC (malta clara) o a 105 ºC (malta oscura). Acto seguido la malta tostada se libera de gérmenes, se limpia y se purifica. Con este proceso se consigue extraer los productos solubles de la malta (17% peso) y la actuación de las amilasas sobre el almidón y de las proteasas sobre lasproteínas. Así, por un lado se liberan los azúcares fermentables (los usarán las levaduras como fuente de carbono) y la maltotretrosa y dextrinas, que contribuirán al extracto seco o cuerpo de la cerveza. Por otro lado también se liberan los aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular, que los utilizarán las levaduras como fuente de nitrógeno, y los péptidos de lato peso molecular, que contribuirán alsabor de la cerveza, y a la formación y estabilización de su espuma.

PREPARACIÓN DEL MOSTO
La malta se moltura y ya fragmentada se dispersa en agua. Los almidones del cereal por fin son solubles, con lo que las enzimas de los granos hidrolizan el almidón y otros componentes de la malta. Mediante filtración se obtiene una disolución clara fermentable, el mosto, que se cuece con el lúpulo para suaromatización.

Triturado de la malta
La malta se tritura y los productos molidos resultantes, glumas, sémolas y harinas, se combinan en forma deseada. El fragmentado demasiado fino incrementa el rendimiento de extracción, pero dificulta la filtración de los caldos.

Maceración o cocción
La malta triturada se mezcla con agua de cervecería y, debido a la degradación parcial a cargo de las...