TECNOLOGIA DE CONSERVAS 2
Páginas: 107 (26723 palabras)
Publicado: 19 de marzo de 2015
INTRODUCCION A TECNOLOGIA DE CONSERVAS
Romualdo Vilca Curo
“Cuandola vida va por su cauce no emprendemos el camino del crecimiento personal. A veces nos hace faltauna sacudida para despertar”
Tom Gegax
INTRODUCCION
La industria de conservas es el método más importante de preservar alimentos y es la que más ha desarrollado en los últimos tiempos. Esta industria nospermite gustar todos los alimentos del mundo en cualquier sitio y época. Pero esta no es más que una ventaja superficial que obtenemos de la industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimentos durante todo el año (Farro, 2007).
1.1. APERTIZACION.
Empleado desde suinvención en 1800 por Nicolás Appert, este procedimiento consiste en esterilizar simultáneamente el contenido y el continente en autoclave; siendo el envase habitualmente una lata metálica sellada tras el llenado. Se trata de la operación de fabricación de conservas de todo tipo de productos legumbres, frutas en almíbar, productos salados, pescados, cremas, postres, platos cocinados, etc. (Mafat,1994).
1.2. PROCESADO TERMICO.
En la industria de los alimentos, el termino de procesado térmico se utiliza para describir aquel proceso de calentamiento, manteniendo a temperatura constante y posterior enfriamiento que se necesita para eliminar el riego de una posible enfermedad provocada por la ingesta de alimentos (Singh y Heldman, 1998).
El procesado térmico de productos envasados se realiza enaparatos que utilizan vapor de agua o agua caliente como fluido calefactor. En el procesado aséptico los productos son inicialmente tratados térmicamente para luego ser llevados a un envase previamente esterilizado y finalmente sellado bajo condiciones ambientales estériles. El procesado aséptico presenta diversas ventajas respecto al tratamiento térmico tradicional en envases, ya que el alimentosufre menos deterioro, los tiempos de procesado son más cortos, se reduce el consumo de energético y la calidad de producto tratado mejora y es uniforme. Dentro del procesado térmico se distingue la pasteurización y la esterilización. (Ibarz, 2005). La esterilización destruye la totalidad de microorganismos de un producto, mientras la pasteurización destruye la totalidad de microrganismos patógenosno esporulados así como la mayoría de microorganismos saprofitos (Mafart, 1998)
1.3. ACCIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS
El calor altera las características fisico-químicas, sensoriales, microbiológicas, nutricionales y funcionales de los alimentos. Los principales componentes de estos (proteínas, carbohidratos, grasas y micronutrientes), se ven afectados en su estructura molecular debido areacciones químicas, solubilidad y daños mecánicos.
El efecto térmico sobre los nutrientes tiene lugar fundamentalmente en las operaciones de cocción, escaldado, pasteurización y esterilización. En la cocción y escaldado las pérdidas se producen por solubilidad, oxidación y daños mecánicos. En la pasteurización se producen pocas pérdidas en productos ácidos o acidificados por la mayor estabilidad que lesconfiere el medio ácido y por las temperaturas relativamente bajas aplicadas en esta operación.
1.3.1. Proteínas
El calor hace que las proteínas se vuelvan comestibles y digeribles. Ellas resultan alteradas en su estructura, resultando desnaturalizadas, o bien disminuidas en aminoácidos esenciales por reacción de Maillard, la que involucra a los que tienen en exceso grupos básicos (lisina,arginina) con carbohidratos reductores (Fennema, 1993).
Las proteínas resultan fácilmente digeribles tras un tratamiento térmico moderado, lo que se atribuye a la exposición de restos aminoacídicos a las proteasas. Los tratamientos térmicos como la esterilización acarrean la destrucción parcial de restos de cisteína y cistina y la formación de sulfuro de hidrógeno, dimetil sulfuro y ácido cisteico....
INTRODUCCION A TECNOLOGIA DE CONSERVAS
Romualdo Vilca Curo
“Cuandola vida va por su cauce no emprendemos el camino del crecimiento personal. A veces nos hace faltauna sacudida para despertar”
Tom Gegax
INTRODUCCION
La industria de conservas es el método más importante de preservar alimentos y es la que más ha desarrollado en los últimos tiempos. Esta industria nospermite gustar todos los alimentos del mundo en cualquier sitio y época. Pero esta no es más que una ventaja superficial que obtenemos de la industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimentos durante todo el año (Farro, 2007).
1.1. APERTIZACION.
Empleado desde suinvención en 1800 por Nicolás Appert, este procedimiento consiste en esterilizar simultáneamente el contenido y el continente en autoclave; siendo el envase habitualmente una lata metálica sellada tras el llenado. Se trata de la operación de fabricación de conservas de todo tipo de productos legumbres, frutas en almíbar, productos salados, pescados, cremas, postres, platos cocinados, etc. (Mafat,1994).
1.2. PROCESADO TERMICO.
En la industria de los alimentos, el termino de procesado térmico se utiliza para describir aquel proceso de calentamiento, manteniendo a temperatura constante y posterior enfriamiento que se necesita para eliminar el riego de una posible enfermedad provocada por la ingesta de alimentos (Singh y Heldman, 1998).
El procesado térmico de productos envasados se realiza enaparatos que utilizan vapor de agua o agua caliente como fluido calefactor. En el procesado aséptico los productos son inicialmente tratados térmicamente para luego ser llevados a un envase previamente esterilizado y finalmente sellado bajo condiciones ambientales estériles. El procesado aséptico presenta diversas ventajas respecto al tratamiento térmico tradicional en envases, ya que el alimentosufre menos deterioro, los tiempos de procesado son más cortos, se reduce el consumo de energético y la calidad de producto tratado mejora y es uniforme. Dentro del procesado térmico se distingue la pasteurización y la esterilización. (Ibarz, 2005). La esterilización destruye la totalidad de microorganismos de un producto, mientras la pasteurización destruye la totalidad de microrganismos patógenosno esporulados así como la mayoría de microorganismos saprofitos (Mafart, 1998)
1.3. ACCIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS
El calor altera las características fisico-químicas, sensoriales, microbiológicas, nutricionales y funcionales de los alimentos. Los principales componentes de estos (proteínas, carbohidratos, grasas y micronutrientes), se ven afectados en su estructura molecular debido areacciones químicas, solubilidad y daños mecánicos.
El efecto térmico sobre los nutrientes tiene lugar fundamentalmente en las operaciones de cocción, escaldado, pasteurización y esterilización. En la cocción y escaldado las pérdidas se producen por solubilidad, oxidación y daños mecánicos. En la pasteurización se producen pocas pérdidas en productos ácidos o acidificados por la mayor estabilidad que lesconfiere el medio ácido y por las temperaturas relativamente bajas aplicadas en esta operación.
1.3.1. Proteínas
El calor hace que las proteínas se vuelvan comestibles y digeribles. Ellas resultan alteradas en su estructura, resultando desnaturalizadas, o bien disminuidas en aminoácidos esenciales por reacción de Maillard, la que involucra a los que tienen en exceso grupos básicos (lisina,arginina) con carbohidratos reductores (Fennema, 1993).
Las proteínas resultan fácilmente digeribles tras un tratamiento térmico moderado, lo que se atribuye a la exposición de restos aminoacídicos a las proteasas. Los tratamientos térmicos como la esterilización acarrean la destrucción parcial de restos de cisteína y cistina y la formación de sulfuro de hidrógeno, dimetil sulfuro y ácido cisteico....
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