tecnologia de frio

CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
PROCESO PARA LA REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
Generalidades
La cosecha es el momento de la pausa en la vida de los frutos, aquí es donde termina la acumulación de nutrientes y el suministro de agua a los tejidos de los frutos, este hecho también tiene incidencia en el crecimiento pero, sin indicar que esto corta el hilo de la vida, porquela frutas sigue teniendo vida propia como organismo que respira, consumiendo sus reservas y en cuyo interior se sigue realizando un complicado proceso metabólico, llegando a un envejecimiento que se manifiesta exteriormente, por mas que se conserve del ataque de mohos de la putrefacción.
Cabe destacar que existe una interdependencia de la duración de la conservación y el periodo de crecimientode un árbol; por lo que es necesario conocer todos los antecedentes de los frutos destinados al almacenaje y conservación.
La vida útil de las frutas y verduras está limitada también por la presencia de los hongos (más de 300 mil sp)de las que podemos citar genéricamente: Penicillium, Cladosporium, Botrytis, Monilia, Alternaria, Mucor, Gloeosporium, Phytophthora entre otros, que atacan a lasfrutas y verduras directamente y en muchos casos atacan a las plantas, los que los hacen descartables y la incidencia es que estos producen micotoxinas y aflatoxinas, que son venenosos si se consume o ingesta.

1. Almacenaje de Frutas Refrigeradas
a. Refrigeración de Manzanas
El límite utilizable de la cámara de refrigeración reduce la intensidad de respiración de los frutos, ello hace máslentos los procesos vitales y retarda el momento de la maduración comes­tible; bajo esta premisa sería muy fácil disminuir las temperatu­ras de almacenamiento y prolongar por varios meses el tiempo de almacenaje; pues esta, no es así, ya que es preciso tener en cuenta que algunas clases de manzanas tienen una tendencia hereditaria a la formación de manchas pardas en la carne, por lo que debenalmacenarse a temperaturas superiores y otras cambian de sabor al ser almacenados en refrigeración. Estas razones hacen que tengan que determinarse las temperaturas de al­macenamiento y el tiempo de duración para cada tipo de manzanas y genéricamente puede considerarse entre 0 y 5 °C.
Técnicamente el mantenimiento de las temperaturas bajas no presenta dificultades; mas si el mantenimiento de la HR, siésta es baja, la pérdida por peso aumenta rápidamente y se forman arrugas perdiendo su valor comercial; si la HR es > de 95 % el riesgo de perdida por putrefacción es mayor y aumenta la for­mación de mohos en la superficie.
La HR, recomendada está entre 88 y 93 %
También los factores como tamaño, forma, respiración, tipo de cáscara o piel, embalaje etc. influye para las perdidas de peso.
Esrecomendable la renovación periódica del aire, a fin de eliminar sustancias volátiles que desprenden las frutas, como el CO2, el etileno y otros olores diversos, para esto pueden usarse filtros de carbón activado o utilizar ozono.
Para el almacenaje de ciertas variedades que tienen el mismo grado de maduración las cámaras de frío deben tener de 1,5 °C a 4,5 °C con una mezcla controlada de gasesdel 5 al 10 % de CO2 y entre 10 y 15 % de oxígeno.
Las manchas pardas de la piel se producen porque las células de la corteza, es decir, las de la epidermis y las células aplanadas sub - epidérmicas que se encuentran por debajo mueren debido a la acumulación local de ciertos compuestos volátiles formados en el transcurso del proceso de maduración de las manzanas; las células muertas tedian lacoloración parda por la acción del oxigeno del aire. De otro lado en el proceso de maduración se producen sustancias de degradación que dañan las células como por ejemplo el acetaldehído y/o alcohol que actúan como venenos celulares, en segundo término estas sustancias son aspirados que por acumulación dan muerte a los tejidos.
La contaminación por esporas de hongos puede evitarse sumergiendo las...