Tecnologia de frutas y hortalizas

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Unidad I

Unidad I

1.1. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Son ingredientes vitales de la dieta, porque aportan: • variedad • sabor • satisfacen necesidades nutricionales

Son fuente importante de: • CHO • Minerales • Proteínas • Vitaminas

Unidad I

1.1.1. Definición de fruta
“Los órganos de reproducción derivados de tejidosflorales que han sido o no fertilizados”

“Las partes de planta que llevan las semillas”

“Es el órgano originado de uno o más pistilos incluidos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin tejidos accesorios o extracarpelares “

Producto vegetal con sabor y olor aromáticos naturalmente dulce y que regularmente se consume como “postre”

Unidad I

1.1.2. Definición dehortaliza
Botánicamente, no pertenecen a un grupo botánico específico, sin embargo tienen su origen en diversas estructuras de la planta.

“Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas, que son consumidas como alimento, ya sea en forma cruda o preparada culinariamente. Incluye a las verduras y legumbres verdes” “Cualquier planta herbácea hortícola en sazón que puede utilizar como alimento,ya sea en crudo o cocinada“ “Productos vegetales blandos, comestibles, que ordinariamente se salan, se cuecen y generalmente se consumen con carne o pescado”

Unidad I

Definición de hortaliza
En este grupo se incluyen a las verduras, legumbres y tubérculos

Verduras: son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos, las hojas y flores.Legumbres: Son los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.

Tubérculos: definidos como brotes subterráneos engrosados y que contienen las sustancias de reserva necesarias para que germine una nueva planta

Unidad I 1.1.3. CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Unidad I

Sabor Patrón Respiratorio Textura

Morfología

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZASSemillas

Porción comestible

Tiempo posrecolección Región geográfica

Unidad I Sabor

•Las frutas ácidas se caracterizan por ser ricas en ácido y complejos, excelentes para bajar triglicéridos, colesterol y acido úrico, no todas contienen acido cítrico. •Las semiácidas se caracterizan por tener ácidos menos fuertes y más simples que las ácidas. Son ricas en proteínas de alto valorbiológico.

Las frutas dulces son el grupo mas amplio. Son ricos en azúcares y bajos en ácidos. Además presentan apreciables cantidades de vitaminas A, E y complejo B •Las frutas neutras se caracterizan por ser las más ricas en proteínas (prótidos), vitaminas, sales minerales y oligoelementos.

Unidad I Sabor

Acidas Arándano Kiwi Limón Maracuyá Mora Naranja Piña Tamarindo

Ejemplos de FrutasSemiácidas Dulces Durazno Plátano Mandarina Guanábana Manzana verde Guayaba
Tomate Ciruela Fresa Lima Lulo Melón Papaya Higo Pera Sandía

Neutras Aguacate Almendra Macadamia Cacahuate Nuez Avellana Cacao Pepino

Unidad I

Textura

•Carnoso. El pericarpio maduro es carnoso y jugoso, a veces también fibroso. •Seco. El pericarpio maduro es seco

Semillas

•Monosperma •Polisperma

•Frutasde hueso: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura. Melocotón. •Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. •Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.

Unidad I

Tiempo posrecolección

•Fruta fresca: si el consumo se realizainmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

•Fruta seca: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.

Unidad I Región geográfica

•Fruta tropical

•Fruta del bosque

Unidad I Porción comestible Tallo: Espárragos

Flores:...