tecnologia de la cerveza
Páginas: 11 (2585 palabras)
Publicado: 27 de julio de 2014
10/03/2013
MSc LUIS ALBERTO GARCÍA ZAPATEIRO
MAGISTER EN INGENIERÍA QUÍMICA
Máster Formulación y Tecnología del Producto, Aplicaciones en
la Industria Química, Agroalimentaria y Farmacéutica.
Universidad Internacional de Andalucía - España
Doctorando en Formulación y Tecnología del Producto.
Universidad de Huelva - España
Grupo de Investigación Ingeniería de Fluidos Complejos yReología de Alimentos - IFCRA
BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
El producto apto para consumo humano que contiene una
concentración no inferior a 2.5 grados alcoholimetricos y no
tiene indicaciones terapéuticas. DECRETO 3192 DE 1983.
TRES CATEGORÍAS: CERVEZA, VINOS Y OTRAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS (Bebidas espirituosas).
Grupo de Investigación Ingeniería de Fluidos Complejos y Reologíade Alimentos - IFCRA
1
10/03/2013
BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
SACCHAROMYCES
1.Taxonomia y nomenclatura
Dos especies se han venido utilizando clásicamente en la elaboración
de las bebidas alcohólicas: SACCH. Cerevisiae y SACCH.
Carlsbergenisis (pastorianus).
La levadura S. cerevisiae (en una imagen de
microscopio) es un hongo unicelular responsable de
gran parte de las fermentacionesalcohólicas
Grupo de Investigación Ingeniería de Fluidos Complejos y Reología de Alimentos - IFCRA
BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
2.Fermentación Alcohólica.
Saccharomyces es capaz de fermentar un amplio numero de azucares,
entre los que se encuentran: sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa,
manosa, maltosa y maltotriosa.
Fermentación alcohólica fenómeno de origen microbiológico donde
hongosunicelulares llamados levaduras transforman el azúcar presente
en el mosto en alcohol etílico, gas carbónico y algunas otras sustancias,
ocurre una descomposición enzimática de monosacáridos, productora de
energía, realizada por las levaduras y controlada por 12 enzimas y
coenzimas diferentes.
Grupo de Investigación Ingeniería de Fluidos Complejos y Reología de Alimentos - IFCRA
2 10/03/2013
BEBIDAS CARBONATADAS Y ALCOHÓLICAS
2. Fermentación Alcohólica.
Glucosa (1)
Fructosa difosfato (1)
2 ATP 2 ADP
Triosa fosfato (2)
Ácido fosfoglicerico
2 ADP
2 NADH 2 NAD
2 ATP
Ácido pirúvico (2)
Acetaldehído (2)
Etanol (2)
El numero de moléculas se incluyen entre paréntesis
Los 2 azucares simples son 6 átomos de carbono (Hexosa) como por ejemplo, pectosa yfructosa se descompone en dos moléculas que contiene cada una tres átomos de carbono
(triosas), que finalmente darán lugar al alcohol e hidróxido de carbono. En el proceso
también se produce otras sustancias como glicerina, alcoholes más grandes, y ácidos
succínicos lo que ya llegó a investigar pasteur.
BEBIDAS CARBONATADAS Y ALCOHÓLICAS
SACCHAROMYCES
3.Propiedades tecnológicas importantes.a.Tolerancia al etanol.
Es indispensable que presenten una alta tolerancia al etanol para
asegurar que la fermentación continúe hasta el contenido deseando de
etanol, lo cual es de especial interés en las bebidas fuerte. La tolerancia
mas importante con la inhibición de los enzimas de glicolisis por el
producto final y la resistencia a sufrir daños o modificaciones en la
membrana.
3 10/03/2013
BEBIDAS CARBONATADAS Y ALCOHÓLICAS
SACCHAROMYCES
3.Propiedades tecnológicas importantes.
b.Floculación.
Consiste en la formación de una aglomeración abierta de células, por lo
que no se diferencia de otras agregaciones como las masas de
crecimiento o las formaciones de cadenas.
Esta propiedad se requiere para conseguir una facil separación de las
levaduras del medio alfina de la fermentación y para hacer mínima la
aparición de sabores extraños debido al excesivo periodo de incubación.
BEBIDAS CARBONATADAS Y ALCOHÓLICAS
SACCHAROMYCES
3.Propiedades tecnológicas importantes.
c. Resistencia al las toxinas.
Algunas cepas de saccharomyces producen una serie de toxinas
extracelulares , las zimocinas, que son letales para otras cepas sensibles.
La...
MSc LUIS ALBERTO GARCÍA ZAPATEIRO
MAGISTER EN INGENIERÍA QUÍMICA
Máster Formulación y Tecnología del Producto, Aplicaciones en
la Industria Química, Agroalimentaria y Farmacéutica.
Universidad Internacional de Andalucía - España
Doctorando en Formulación y Tecnología del Producto.
Universidad de Huelva - España
Grupo de Investigación Ingeniería de Fluidos Complejos yReología de Alimentos - IFCRA
BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
El producto apto para consumo humano que contiene una
concentración no inferior a 2.5 grados alcoholimetricos y no
tiene indicaciones terapéuticas. DECRETO 3192 DE 1983.
TRES CATEGORÍAS: CERVEZA, VINOS Y OTRAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS (Bebidas espirituosas).
Grupo de Investigación Ingeniería de Fluidos Complejos y Reologíade Alimentos - IFCRA
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10/03/2013
BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
SACCHAROMYCES
1.Taxonomia y nomenclatura
Dos especies se han venido utilizando clásicamente en la elaboración
de las bebidas alcohólicas: SACCH. Cerevisiae y SACCH.
Carlsbergenisis (pastorianus).
La levadura S. cerevisiae (en una imagen de
microscopio) es un hongo unicelular responsable de
gran parte de las fermentacionesalcohólicas
Grupo de Investigación Ingeniería de Fluidos Complejos y Reología de Alimentos - IFCRA
BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
2.Fermentación Alcohólica.
Saccharomyces es capaz de fermentar un amplio numero de azucares,
entre los que se encuentran: sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa,
manosa, maltosa y maltotriosa.
Fermentación alcohólica fenómeno de origen microbiológico donde
hongosunicelulares llamados levaduras transforman el azúcar presente
en el mosto en alcohol etílico, gas carbónico y algunas otras sustancias,
ocurre una descomposición enzimática de monosacáridos, productora de
energía, realizada por las levaduras y controlada por 12 enzimas y
coenzimas diferentes.
Grupo de Investigación Ingeniería de Fluidos Complejos y Reología de Alimentos - IFCRA
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BEBIDAS CARBONATADAS Y ALCOHÓLICAS
2. Fermentación Alcohólica.
Glucosa (1)
Fructosa difosfato (1)
2 ATP 2 ADP
Triosa fosfato (2)
Ácido fosfoglicerico
2 ADP
2 NADH 2 NAD
2 ATP
Ácido pirúvico (2)
Acetaldehído (2)
Etanol (2)
El numero de moléculas se incluyen entre paréntesis
Los 2 azucares simples son 6 átomos de carbono (Hexosa) como por ejemplo, pectosa yfructosa se descompone en dos moléculas que contiene cada una tres átomos de carbono
(triosas), que finalmente darán lugar al alcohol e hidróxido de carbono. En el proceso
también se produce otras sustancias como glicerina, alcoholes más grandes, y ácidos
succínicos lo que ya llegó a investigar pasteur.
BEBIDAS CARBONATADAS Y ALCOHÓLICAS
SACCHAROMYCES
3.Propiedades tecnológicas importantes.a.Tolerancia al etanol.
Es indispensable que presenten una alta tolerancia al etanol para
asegurar que la fermentación continúe hasta el contenido deseando de
etanol, lo cual es de especial interés en las bebidas fuerte. La tolerancia
mas importante con la inhibición de los enzimas de glicolisis por el
producto final y la resistencia a sufrir daños o modificaciones en la
membrana.
3 10/03/2013
BEBIDAS CARBONATADAS Y ALCOHÓLICAS
SACCHAROMYCES
3.Propiedades tecnológicas importantes.
b.Floculación.
Consiste en la formación de una aglomeración abierta de células, por lo
que no se diferencia de otras agregaciones como las masas de
crecimiento o las formaciones de cadenas.
Esta propiedad se requiere para conseguir una facil separación de las
levaduras del medio alfina de la fermentación y para hacer mínima la
aparición de sabores extraños debido al excesivo periodo de incubación.
BEBIDAS CARBONATADAS Y ALCOHÓLICAS
SACCHAROMYCES
3.Propiedades tecnológicas importantes.
c. Resistencia al las toxinas.
Algunas cepas de saccharomyces producen una serie de toxinas
extracelulares , las zimocinas, que son letales para otras cepas sensibles.
La...
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