Tecnologia De La Leche De Vaca
Páginas: 30 (7399 palabras)
Publicado: 18 de agosto de 2011
TECNOLOGÍA DE LECHE
DEFINICIONES:
• Leche: Secreción láctea obtenida por ordeño completo e interrumpido de una vaca lechera sana, bien alimentada, no fatigada.
• Leche: líquido blanco opaco, con olor y aroma características débiles, sabor ligeramente dulce con una cierta dosis de salado apenas perceptible.
• Leche: Líquido blanco, opaco, a veces más viscoso que el agua, de saborligeramente azucarado y de olor poco acentuado.
• Leche: Bromatológicamente está definida por el Art. 554 Cap. VIII del Código Alimentario Argentino como: producto integral del ordeño total, ininterrumpido y en condiciones de higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
• Inapta para consumo la que tuviese calostro, haber sido obtenida entre los 12 días antes y 10 días después dela parición.
• Producto de alta complejidad química física que consiste en una emulsión perfecta natural de pequeñísimas gotas de grasa dispersas en un medio acuoso de lactosa y sales minerales en solución con una fase coloidal de proteínas.
IMPORTANCIA DE LA LECHE
• Alimento casi completo como sustento de los procesos vitales.
• Desde el punto de vista nutritivo, es un alimento completo,puesto que contiene grasa, proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas, agua, gases de la atmósfera y trazas de elementos que provenientes de la sangre.
IMPORTANCIA de los LACTEOS
en la NIÑEZ y ADOLESCENCIA.
Dr. Santiago Muzzo B. - Chile
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
de la Universidad de Chile, Santiago, Chile.
La mineralización ósea (MO)es el resultado de un proceso continuo de formación y resorción ósea, necesario para mantener una adecuada homeostasis de calcio y de fósforo y una adecuada matriz y mineralización de los huesos.
Este proceso va cambiando a lo largo de la vida, así, durante la etapa de crecimiento la acreción de calcio al hueso es muy importante especialmente en el último trimestre del embarazo, losprimeros 2 años de vida postnatal y la pubertad.
La masa ósea máxima (MOM) se obtiene normalmente al comienzo de la vida adulta, para iniciar desde la cuarta década una disminución paulatina e irreversible, propia del envejecimiento. En la concepción se determina en los genes la masa ósea máxima que tendrá una persona a la edad de adulto joven, la que puede variar por la influencia defactores ambientales.
El esfuerzo metabólico que realiza el feto en su vida intrauterina y el niño durante el crecimiento postnatal es enorme. Un feto de 1.000 g de peso tiene alrededor de 5.7 g de calcio, lo que representa el 0.6% de su peso, mientras un recién nacido de término de 3.5 kg tiene 28.8 g de calcio, siendo el 0.8% de su peso y un adulto de 70 kg tiene 1300 g de calcioconstituyendo el 1.9% de su peso corporal. Estas cifras muestran la gran acreción de calcio al hueso que se produce durante la vida de crecimiento del ser humano, constituyendo un período crítico para la MO, el más susceptible de sufrir una alteración ante una noxa y dejar secuelas para la vida futura.
La acreción de calcio durante el último trimestre del embarazo es muy alta, de 130 mg/kg/ día alas 28 semanas de gestación y de 150 mg/ kg/día al final del embarazo. Si el parto se produce prematuramente, el recién nacido tendrá una menor masa mineral ósea que el nacido a término, tanto mayor mientras más prematuro sea el nacimiento. Hoy en día, se salvan recién nacidos de un muy bajo peso (RNMBP). Para recuperar el déficit de MO que presenta el RNMBP comparado con el de término, tendríaque igualar la cifra de acreción de calcio del feto durante el último trimestre de embarazo, muy difícil de alcanzar, ya que los aportes de calcio de la leche humana y de las fórmulas para prematuros son insuficientes para cumplir este cometido.
La leche de madres de niños prematuros tiene menos calcio (20 a 25 mg/dl) que la leche de madres de recién nacidos a término (33 mg/dl). La...
DEFINICIONES:
• Leche: Secreción láctea obtenida por ordeño completo e interrumpido de una vaca lechera sana, bien alimentada, no fatigada.
• Leche: líquido blanco opaco, con olor y aroma características débiles, sabor ligeramente dulce con una cierta dosis de salado apenas perceptible.
• Leche: Líquido blanco, opaco, a veces más viscoso que el agua, de saborligeramente azucarado y de olor poco acentuado.
• Leche: Bromatológicamente está definida por el Art. 554 Cap. VIII del Código Alimentario Argentino como: producto integral del ordeño total, ininterrumpido y en condiciones de higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
• Inapta para consumo la que tuviese calostro, haber sido obtenida entre los 12 días antes y 10 días después dela parición.
• Producto de alta complejidad química física que consiste en una emulsión perfecta natural de pequeñísimas gotas de grasa dispersas en un medio acuoso de lactosa y sales minerales en solución con una fase coloidal de proteínas.
IMPORTANCIA DE LA LECHE
• Alimento casi completo como sustento de los procesos vitales.
• Desde el punto de vista nutritivo, es un alimento completo,puesto que contiene grasa, proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas, agua, gases de la atmósfera y trazas de elementos que provenientes de la sangre.
IMPORTANCIA de los LACTEOS
en la NIÑEZ y ADOLESCENCIA.
Dr. Santiago Muzzo B. - Chile
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
de la Universidad de Chile, Santiago, Chile.
La mineralización ósea (MO)es el resultado de un proceso continuo de formación y resorción ósea, necesario para mantener una adecuada homeostasis de calcio y de fósforo y una adecuada matriz y mineralización de los huesos.
Este proceso va cambiando a lo largo de la vida, así, durante la etapa de crecimiento la acreción de calcio al hueso es muy importante especialmente en el último trimestre del embarazo, losprimeros 2 años de vida postnatal y la pubertad.
La masa ósea máxima (MOM) se obtiene normalmente al comienzo de la vida adulta, para iniciar desde la cuarta década una disminución paulatina e irreversible, propia del envejecimiento. En la concepción se determina en los genes la masa ósea máxima que tendrá una persona a la edad de adulto joven, la que puede variar por la influencia defactores ambientales.
El esfuerzo metabólico que realiza el feto en su vida intrauterina y el niño durante el crecimiento postnatal es enorme. Un feto de 1.000 g de peso tiene alrededor de 5.7 g de calcio, lo que representa el 0.6% de su peso, mientras un recién nacido de término de 3.5 kg tiene 28.8 g de calcio, siendo el 0.8% de su peso y un adulto de 70 kg tiene 1300 g de calcioconstituyendo el 1.9% de su peso corporal. Estas cifras muestran la gran acreción de calcio al hueso que se produce durante la vida de crecimiento del ser humano, constituyendo un período crítico para la MO, el más susceptible de sufrir una alteración ante una noxa y dejar secuelas para la vida futura.
La acreción de calcio durante el último trimestre del embarazo es muy alta, de 130 mg/kg/ día alas 28 semanas de gestación y de 150 mg/ kg/día al final del embarazo. Si el parto se produce prematuramente, el recién nacido tendrá una menor masa mineral ósea que el nacido a término, tanto mayor mientras más prematuro sea el nacimiento. Hoy en día, se salvan recién nacidos de un muy bajo peso (RNMBP). Para recuperar el déficit de MO que presenta el RNMBP comparado con el de término, tendríaque igualar la cifra de acreción de calcio del feto durante el último trimestre de embarazo, muy difícil de alcanzar, ya que los aportes de calcio de la leche humana y de las fórmulas para prematuros son insuficientes para cumplir este cometido.
La leche de madres de niños prematuros tiene menos calcio (20 a 25 mg/dl) que la leche de madres de recién nacidos a término (33 mg/dl). La...
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