Tecnologia De La Leche

Cátedra de: Tecnología de la leche.
Facultad de Ciencias Veterinarias – UNL. Dr. Gerónimo E. Heer LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPAMIENTO DE ORDEÑO. 1. Introducción.

Año 2007

La calidad original de la leche, tal cual se obtiene de vacas sanas y bien alimentadas, debe ser puesta a disposición de la industria y a través de ella al consumidor. La buena calidad bacteriológica de la lechebeneficia al: - Productor: porque obtendrá un mejor precio por su producto. - Industrial: porque a partir de una buena materia prima se obtienen productos de buena calidad, lo que permite competir con calidad y mejores precios. - Consumidor: porque podrá consumir productos de buena calidad, lo que produce una mayor demanda y beneficio para el sector lácteo. La buena calidad bacteriológica de lamateria prima es fundamental para elaborar productos de calidad, y ello se logra solamente con una adecuada higiene del equipamiento del tambo. 2. Manejo de los productos de higiene para tambos. -Lugar de almacenamiento: debe ser un lugar destinado exclusivamente a los detergentes de tambo. El lugar debe ser fresco y estar al abrigo de los rayos del sol. -Precauciones: no debe dejarse los productos alalcance de los niños. -Primeros auxilios: Si se mancha la ropa, inmediatamente sacarla y lavar las partes de la piel en contacto con abundante agua y concurrir al médico si es necesario con la etiqueta del envase. Cuando se producen contactos con los ojos: también lavar con abundante agua durante 15 minutos y en todos los casos concurrir al médico llevando la etiqueta del envase. -Ingestión deproductos: en todos los casos concurrir inmediatamente al médico con la etiqueta del producto. En este sentido es importante tener identificados los centros toxicológicos, si en alguna oportunidad se necesitan. Ver etiqueta del producto. -Envases en uso: mantenerlos con tapa. Si son bolsas, cerrarlas con la parte superior o colocarlas en un balde con tapa (los productos en polvo son higroscópicos y almojarse forman terrones). 3. Propiedades de los detergentes para tambos. -Humectación: los detergentes bajan la tensión superficial de las soluciones de lavado y le confieren una mayor penetración, a lugares por ejemplo donde no llegan el agua, la leche, la cerveza, las soluciones de lavado llegan fácilmente. -Inhibición de la corrosión: los productos alcalinos siempre son corrosivos porque deesa forma se elimina la grasa y las proteínas. Por ese motivo se le agregan sustancias que inhiben la corrosión y protegen las superficies de los equipos. -Poder secuestrante: el agua siempre tiene calcio y magnesio, son los que le confieren la dureza al agua. Los detergentes tienen sustancias que “secuestran” el calcio y el magnesio y “ablandan” el agua y mejoran el efecto del lavado. -Poderdispersante: la suciedad retirada de las superficies es dispersada y mantenida en la solución de lavado por sustancias que evitan su redeposición y su aglomeración. -Espuma: la espuma es controlada de lo contrario sería aspirada por el sistema de vacío a la trampa sanitaria y de allí puede pasar al tanque de reserva de vacío y dañar la bomba de vacío.
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4. Objetivos de la limpieza y desinfección.-Obtener leche de buena calidad bacteriológica (con bajos recuentos). -Lograr un adecuado mantenimiento del equipo de ordeño. -Mantener el equipo de ordeño libre de gérmenes patógenos. -Mejorar la rentabilidad del tambo. 5. Suciedad que debe eliminarse. En los equipos de ordeño se pueden observar distintos tipos de suciedad. Su eliminación se logra si se usa el producto adecuado y en la dosiscorrespondiente. Cuadro Nº 1: Tipos de suciedad y su eliminación. Tipo de suciedad Grasa Proteínas Eliminación Con sustancias alcalinas y sustancias tensoactivas (detergentes). Se eliminan con detergentes alcalinos. Modo de acción Las sustancias alcalinas se combinan con la grasa (saponificación) y forman jabón. Las proteínas absorben agua y se solubilizan frente a soluciones alcalinas. El cloro...