TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION 1

TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION
GENERALIDADES

 El pan es un producto obtenido por la cocción de una

masa fermentada elaborada con la mezcla de harina,
agua, levadura y sal, como ingredientes básicos. Hay
otros ingredientes que no son indispensables; pero
que añaden características y cualidades al pan.
Ellos son el azúcar, leche, huevos y aditivos.
 
Si el pan se fabrica con otra harina que no seala de trigo
o con mezclas, se designará con el nombre de la otra
harina incluida. Por ejemplo, harina de cebada, etc.

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• ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN
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Podemos dividirla en tres etapas: 
Amasado o mezcla
Fermentación
Horneado o Cocción

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– AMASADO O MEZCLA

• Tiene por finalidad lograr la distribución
homogénea de todos losingredientes que
actúan
formando
y
desarrollando
adecuadamente el gluten en las masas.
• Durante mucho tiempo fue realizado
manualmente. En la actualidad, mayormente
se realiza con las amasadoras mecánicas.

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• Amasado Manual
• Su duración varía entre 25 y 30 minutos. Comprende cuatro fases bien
definidas, que son:
• Unido. Tiene por objeto mezclar todos losingredientes, tales como harina,
agua, azúcar, levadura y sal, hasta llegar a una masa homogénea.
• Corte de la masa. Consiste en cortar sistemáticamente la masa, la que es
estirada violentamente a un extremo de la mesa de trabajo, y luego dejada al
reposo.
• Estirado y aireado. Consiste en tomar la masa con ambas manos y estirarla
verticalmente con rápido y violento movimiento, rebatiéndola con fuerzasobre sí misma. En esta operación, el aire queda encerrado en la masa dando
una aireación y una ligera oxidación.
• Fraccionado. La masa es dividida en grandes trozos. Cada uno se pliega sobre
sí mismo. Aquí se inicia la fermentación.
 
 

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• Amasado Mecánico
• Data a partir de 1760, en que aparecen las primeras amasadoras.
Se incrementó su divulgación en 1914.
 
• Elamasado mecánico propiamente dicho puede realizarse de
acuerdo a dos métodos:
 
• Por amasado clásico.
• Por amasado acentuado.
 
• Cualquiera que sea el método, comprende dos fases diferentes:
 
• Unido
• Cortado, estirado y aireado. Todo realizado en forma simultánea.
 

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– Amasado Clásico

• Unido. Se realiza para lograr una masa homogénea.
• Corte, estirado yaireado. Aquí toma cuerpo la red glutinosa que da a
la masa las propiedades plásticas de ELASTICIDAD, TENACIDAD y
EXTENSIBILIDAD.
 
• El amasado mejora si es interrumpido por lo menos con un período
de reposo que puede ser entre tres y cinco minutos posterior a la
masa en marcha. La pasada facilitará la hidratación de la harina,
permite detectar algunos defectos que podrían pasar inadvertidos
cuando sehace en un solo tiempo. De esta forma, el panadero podrá
corregir errores de la masa, ya sean muy duras o muy blandas.
 

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• Luego el trabajo continúa hasta que la masa sea
homogénea, lisa y no se pegue en las paredes de la
amasadora. Esto indicará la finalización del amasado.
Los defectos en el amasado no permiten desarrollar las
propiedades plásticas de la masa, loque se traduce en
una masa ligeramente pegajosa, falta de desarrollo de
los panes y una miga opaca.
• La duración del amasado está en función al tipo de
amasadora utilizada y a las características de la harina.
Una harina fuerte exigirá más amasado que una débil.
Su duración varía entre 18 y 20 minutos.

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– Amasado Acentuado

• Este método implica un aumento detrabajo
mecánico. Aquí hay una unión más íntima del
agua y la harina, con la formación de una masa
homogénea, bastante lisa y extensible. Por otra
parte, la oxidación originará una mayor blancura
en la masa, fenómenos que son seguidos por una
evolución más rápida de las características
plásticas. El resultado es un pan más desarrollado
y blanco que el pan clásico.

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