Tecnologia De Lacteos
Páginas: 7 (1564 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2012
TRABAJO COLABORATIVO UNO DE LACTEOS
1. QUE ES LECHE
Es una sustancia blanca originaria de los animales mamíferos, que sirve para alimentar a sus hijos y es ria en minerales y vitaminas
2. PROPIEDADES FISICA Y QUIMICAS DE LA LECHE
propiedades fisicas.
densidad, 1.028 a 1.03
grasa 3.0 a 5.0
acidez 0.15 1 .18
calor especifico -0.55 gradoscentígrados
PROPIEDADES QUIMICAS
Depende de la raza, edad, época de lactacia varian
La grasa
Proteínas
La lactosa
Los solidos totales
3. ¿Considera usted que la composición de la leche depende de la especie de donde provenga? En que componentes serian estas diferencias?
La composición varia de acuerdo a la especie es muy diferente lacantidad de grasa de un ganado de tierra fría con una de tierra caliente y cantidad de solitos totales
4. Cuales son los factores que causan la variabilidad de la leche en su composición y propiedades?
Los factores que causan la variabilidad de la leche en su composición son la raza, el clima y la alimentación
5. En que consiste la complejidad de la leche?
La leche porsu composición química es un producto posee un riego de ingesta de microorganismos mas elevada que el de otro tipo de alimentos, por se debe poner de manifiesto que en la producción de la leche actúan inumerables factores que se encuentran relacionados y debe ponerse de manifiesto para encontrar soluciones que permitan manejar la leche con el mismo concepto y criterio
6. ¿Cuales son lasmodificaciones que sufre la leche desde su ordeño, cambios de temperatura y durante su proceso tecnologico?
Las modificaciones que sufre la leche por ser un sistema inestable, desde su ordeño son ::
_ Cambios físicos. Por la incorporación del aire durante el ordeño, lo cual ocasiona la incorporación de oxígeno y nitrógeno. También se pueden deteriorar los glóbulos grasos, al dañarse sumembrana, paro también por la acción del frío los glóbulos grasos se aglutinan. Al enfriarse la leche se produce la cristalización de la materia grasa y se puede llegar a desestabilizar la emulsión.
_ Cambios químicos. Por acción del oxígeno muchos de los componentes de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador de muchas reacciones que producen aromas indeseables en la leche._ Cambios bioquímicos. Debido a las enzimas que contiene la leche se produce la lipólisis por acción de la lipasa, la proteólisis por acción de la proteasas y la hidrólisis de los ésteres fosfóricos por la acción de las fosfatasas.
_ Cambios microbiológicos. El más frecuente es la fermentación de la lactosa con la producción de ácido láctico, acompañado de la disminución del pH. Ciertosmicroorganismos también actúan sobre las proteínas produciendo la proteólisis y sobre las grasas produciendo lipólisis.
.
Los tratamientos térmicos a los cuales se somete la leche, dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado, producen cambios físicos, químicos y microbiológicos.
7.0 Describa brevemente las diferentes fases de la leche?
Desde el puntode vista fisicoquímico, la leche está formada por 3 fases diferentes y por lo tanto es una dispersión alimenticia constituida por:
1- fase dispersa proteínas ( que reciben el nombre de caseínas)
2- fase en emulsión glóbulos grasos (forma en que se encuentra la grasa de la leche)
3- fase dispersante: es una solución acuosa de componentessolubles, hay una fracción de proteína que están en solución en la leche que son las proteínas del lactosuero.
8.0 Cuales son los componentes principales de la leche? Describalos brevemente
La leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:
Proteínas: en la leche encontramos albúminas, globulina y caseína.
Hidratos de carbono:...
1. QUE ES LECHE
Es una sustancia blanca originaria de los animales mamíferos, que sirve para alimentar a sus hijos y es ria en minerales y vitaminas
2. PROPIEDADES FISICA Y QUIMICAS DE LA LECHE
propiedades fisicas.
densidad, 1.028 a 1.03
grasa 3.0 a 5.0
acidez 0.15 1 .18
calor especifico -0.55 gradoscentígrados
PROPIEDADES QUIMICAS
Depende de la raza, edad, época de lactacia varian
La grasa
Proteínas
La lactosa
Los solidos totales
3. ¿Considera usted que la composición de la leche depende de la especie de donde provenga? En que componentes serian estas diferencias?
La composición varia de acuerdo a la especie es muy diferente lacantidad de grasa de un ganado de tierra fría con una de tierra caliente y cantidad de solitos totales
4. Cuales son los factores que causan la variabilidad de la leche en su composición y propiedades?
Los factores que causan la variabilidad de la leche en su composición son la raza, el clima y la alimentación
5. En que consiste la complejidad de la leche?
La leche porsu composición química es un producto posee un riego de ingesta de microorganismos mas elevada que el de otro tipo de alimentos, por se debe poner de manifiesto que en la producción de la leche actúan inumerables factores que se encuentran relacionados y debe ponerse de manifiesto para encontrar soluciones que permitan manejar la leche con el mismo concepto y criterio
6. ¿Cuales son lasmodificaciones que sufre la leche desde su ordeño, cambios de temperatura y durante su proceso tecnologico?
Las modificaciones que sufre la leche por ser un sistema inestable, desde su ordeño son ::
_ Cambios físicos. Por la incorporación del aire durante el ordeño, lo cual ocasiona la incorporación de oxígeno y nitrógeno. También se pueden deteriorar los glóbulos grasos, al dañarse sumembrana, paro también por la acción del frío los glóbulos grasos se aglutinan. Al enfriarse la leche se produce la cristalización de la materia grasa y se puede llegar a desestabilizar la emulsión.
_ Cambios químicos. Por acción del oxígeno muchos de los componentes de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador de muchas reacciones que producen aromas indeseables en la leche._ Cambios bioquímicos. Debido a las enzimas que contiene la leche se produce la lipólisis por acción de la lipasa, la proteólisis por acción de la proteasas y la hidrólisis de los ésteres fosfóricos por la acción de las fosfatasas.
_ Cambios microbiológicos. El más frecuente es la fermentación de la lactosa con la producción de ácido láctico, acompañado de la disminución del pH. Ciertosmicroorganismos también actúan sobre las proteínas produciendo la proteólisis y sobre las grasas produciendo lipólisis.
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Los tratamientos térmicos a los cuales se somete la leche, dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado, producen cambios físicos, químicos y microbiológicos.
7.0 Describa brevemente las diferentes fases de la leche?
Desde el puntode vista fisicoquímico, la leche está formada por 3 fases diferentes y por lo tanto es una dispersión alimenticia constituida por:
1- fase dispersa proteínas ( que reciben el nombre de caseínas)
2- fase en emulsión glóbulos grasos (forma en que se encuentra la grasa de la leche)
3- fase dispersante: es una solución acuosa de componentessolubles, hay una fracción de proteína que están en solución en la leche que son las proteínas del lactosuero.
8.0 Cuales son los componentes principales de la leche? Describalos brevemente
La leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:
Proteínas: en la leche encontramos albúminas, globulina y caseína.
Hidratos de carbono:...
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