Tecnologia de los alimentos

Practica nº1

1. ¿Cómo se llama la textura de los alimentos?

La textura responde a un concepto muy anbiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de laboca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.
O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las características químicas que se perciben a través del gusto.
En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:
• Líquidos:aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
• Geles: la textura esta en función de la elasticidad
• Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas
• Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)
• Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas
• Frágiles: alimentos con poca resistencia a lamasticación
• Vítreos: presentan estructura pseudocristalina
Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos parametros físico químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas, adhesión de unas partículas a otras.
2. ¿Cómo interactúan los sentidos en los alimentos?

El arte de preparar una buena comida, y degustarlaregaladamente. El hombre es gastrónomo por excelencia; a la boca y al estómago le acompaña la razón y la fantasía, es una percepción refinada e incluye una lectura estética y artística.

En el acto de comer están implicados todos los sentidos, el proceso de las sensaciones que percibimos al probar un plato es muy complejo, dónde intervienen capacidades innatas y adquiridas, que se van desarrollando einteractúan durante toda la vida. Estas sensaciones, dependen por un lado de nuestras capacidades y por el otro, del alimento por sí mismo.

Si no hay referencias anteriores, no se puede comparar, por lo que el análisis será parcial. Al percibir por primera vez un estímulo, lo primero que detectas es si te gusta o no, luego aparecen matices secundarios. ¿Cómo utilizamos nuestros sentidos a lahora de valorar un plato?

La vista:

Es el primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa, a través de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituyen la composición del plato:

• Cantidad que se sirve

• Identificación del producto y sus elaboraciones

• Organización de los elementos en el plato

• Formas de los elementos[pic][pic]• Colores y matices de los productos

Con la vista “comemos”, hace que nos apetezcan, o no, los alimentos, funcionando en este sentido como reguladora del apetito; pero es un sentido que por sí solo nos engaña, ya que, en varias ocasiones no nos permite medir las cantidades y pedimos en exceso.

Desde la antigüedad la alimentación ha sido considerada como “la acción básica y la necesidad desubsistencia”, pero, ¿qué ocurre cuando esta necesidad ya está cubierta? En la actualidad, ya no consideramos la alimentación como algo tan necesario y relevante para sobrevivir, tenemos tan interiorizado este acto como algo nuestro que hemos pasado a otro nivel  superior en relación con la comida y la alimentación

. El olfato:

Después de apreciar visualmente el plato, procedemos a sentir susaromas; el ser humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o más grados distintos de intensidad. La concentración de todos los aromas del plato, es lo que el comensal huele cuando tiene el plato delante, es decir, la armonía del plato. Éste, es unos de los sentidos menos utilizados en gastronomía, ya que no estamos acostumbrados a oler los platos cuando...