Tecnologia De Los Alimentos

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS | MANUAL

Ciencia y Tecnología de los Alimentos
La Ciencia de los Alimentos es la disciplina que estudia la naturaleza de los alimentos y causas de alteración Y los principios en que descansa el procesamiento de los alimentos. La Tecnología de los Alimentos es la aplicación de la Ciencia de los Alimentos selección, conservación, transformación, envasado,distribución y uso de alimentos nutritivos, ricos y seguros. Objetivos de la asignatura - Conocer los distintos componentes de los alimentos, sus propiedades nutricionales y funcionales - Comprender los distintos aspectos que hacen a la calidad de un alimento - Identificar las posibles causas de pérdida de calidad y relacionarlas con los diferentes métodos de elaboración - Aplicar estos conceptos generales alas principales materias primas utilizadas en pastelería Cronograma y contenidos Cont. 1 Componentes de los alimentos: macronutrientes y micronutrientes. Características y funciones. Agua: propiedades y funciones. Reacciones de pardeo. Factores que determinan la calidad de los alimentos Leche y lácteos Huevo, azúcar y sal Harina y agentes leudantes Grasas y aceites

Cont. 2

Cont. 3 Cont. 4Cont. 5 Cont. 6

Requerimientos para aprobar la asignatura - No tener más de un ausente. En caso de tener 2 debe rendir como libre. Si tiene 3 o más debe recursar la materia. - Entregar las tareas de cada clase - Aprobar el examen final.

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ESCUELA DE COCINEROS PATAGÓNICOS

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Clase1 Objetivos - Conocer los principales componentes de los alimentos -Comprender las funciones más importantes de los componentes más abundantes de los alimentos (macronutrientes) - Identificar la función de los micronutrientes

¿Qué es un alimento? En el artículo 6 del Capítulo I del Código Alimentario Argentino, se define alimento cómo: “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales yla energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”. Macronutrientes Se denominan así a los hidratos de carbono, lípidos y proteínas de los alimentos, por ser sus componentes mayoritarios. Hidratos de carbono(HC): Se los denomina de esta manera por su fórmula general es Cn(H2O)m.. Representan el combustible de uso inmediato del organismo. La combustión de 1g de HC produce unas 4 Kcal. Se los clasifica como simples y complejos. Como ejemplos de los hidratos de carbono simples pueden mencionarse la glucosa y la fructosa (presentes en la miel y en frutas), la sacarosa o azúcar de mesa y la lactosa(presente en la leche). Dan sabor dulce en mayor o menor grado a los alimentos que los contienen. Algunos pueden participar en reacciones de pardeo, como la reacción de Maillard. También, al ser agregados a los alimentos, interaccionan con el agua formando puentes de hidrógeno, disminuyendo de esta manera la actividad de agua (aw). La tendencia a cristalizar de los distintos HC es variable.

Sacarosa oazúcar de mesa Glucosa

Fructosa

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ESCUELA DE COCINEROS PATAGÓNICOS

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Entre los hidratos de carbono complejos, puede mencionarse el almidón, formado por la unión covalente de moléculas de glucosa. En caliente, confiere a las preparaciones una textura más espesa. El agua puede penetrar dentro de los gránulos produciéndose la gelatinización delalmidón. Algunos hidratos de carbono forman parte de la fibra dietaria. Se llama de esta manera a la parte del alimento que no es afectada por el proceso digestivo en el cuerpo. Sólo una pequeña cantidad de fibra es metabolizada en el estómago y el intestino; el resto pasa a través del tracto gastrointestinal y forma parte de las heces. La fibra es muy importante para una dieta saludable, puede ser...