Tecnologia De Los Alimentos.
Páginas: 8 (1781 palabras)
Publicado: 28 de junio de 2012
Glucidos, Hidratos de Carbono o Azucares
Son fundamentales en los seres vivos ya que se encuentras en todas sus células. El nombre glucidos deriva de la glucosa, se lo denominan también azucares, porque en su mayoría tienen sabor dulce como la sacarosa (azúcar), también se los denomina hidratos de carbono por su formula general: Cn(H2O)n. Su masa molecular varía de los 90 a 1000000 gr/mol.Entre ellos los más importantes son:
Glucosa, Fructosa, Gaslactosa, Ribosa, Desoxirribosa, Sacarosa, Maltosa, Lactosa, Almidon, Glucogeno, Celulosa, etc.
Cumplen las siguientes funciones:
Funciones energéticas: Los seres vivos consumen alimentos que contienen hidratos de carbono, generalmente contienen almidon y sacarosa. Están son transformadas por enzimas en glucosa que viaja a todas lascélulas siendo la principal fuente de energía.
Funciones de reserva: Cuando se trasforma mas glucosa que la necesaria para el organismo se convierte en almidon que se almacena como sustancia de reserva en semillas o tallos, que luego si se necesitan, por hidrólisis, se obtiene glucosa nuevamente.
En el hombre cuando la producción de glucosa se excede se forma glucogeno que se depositageneralmente en el hígado y los músculos y se puede transformar rápidamente en glucosa cuando se la necesite.
El exceso de glucosa también puede transformarse en grasas y proteínas.
Funciones estructurales o de sostén: En las plantas la celulosa es el carbohidrato exclusivo, este forma la base estructural de ellas junto con la lignina.
En los artrópodos la quitina cumple la función estructural alformar el exosqueleto que los caracteriza.
A nivel industrial se consume como materia prima como por ejemplo en el caso de la glucosa, fructosa y la sacarosa que se obtiene alcohol etilico. Por fermentación de los glucidos de algunas frutas se obtiene vinos y sidras. Tambien en el caso de la celulosa que se emplean en la fabricación del papel, fibras naturales, y la fabricación de muebles, etc.Los Glúcidos se clasifican en:
- No hidrolizables u osas
- Hidrolizables u ósidos
No hidrolizables u osas:
Son los más simples y se denominan monosacáridos o monosas. Algunos son:
D-gliceroaldehido, D-dihidroxiacetona, D-eritrosa, D-eritrulosa, D-ribosa, D-xilosa,
D-glucosa, D-fructosa, D-manosa, D-galactosa.
Las monosas tienen entre 3 y 7 carbonos, de acuerdo a esto, se dividen en:Triosas, Tetraosas, Pentanosas, Hexosas, Heptosas.
En todos los monosacáridos se encuentran grupos hidroxilos y un grupo aldehído o cetona. Si tienen un aldehído se llaman aldosas y los que tienen cetona cetosas.
La glucosa es una hexosa que tiene la siguiente formula:
Generalmente adquiere la siguiente forma cíclica por puente de oxigeno:
Estas dosformas son isómeros que de acuerdo como este ubicado el primer HO se lo denomina alfa y en caso contrario beta. Estas dos formas son anómeros. El producto de un aldehído y un alcohol se lo denomina hemiacetal, en la glucosa forma un hemiacetal ciclo interno.
Las formulas ubicadas de tal modo se llaman formulas de Fischer.
Formula de Haworth
Formula conformacionales
FructosaLos monosacáridos son compuestos sólidos, blancos o incoloros, inodoros y de sabor dulce. Se disuelven en agua, poco en alcohol y generalmente son insolubles en solventes orgánicos. Los puntos de fusión de cada monosas dependen de sus estructuras.
En las moléculas de los monosacáridos se encuentran uno o más átomos de carbono asimétricos lo cual confiere actividad óptica. Las solucionesacuosas de los monosacáridos desvían el plano de vibración de la luz polarizada, es decir son óptimamente activas. Algunos la desvían hacia la derecha y se denominan dextrógiras (+) y otras hacia la izquierda y se denominan levógiras (-).
Mutorrotacion:
Es la variación de poder rotatorio que se obtiene al introducir un glúcido en agua.
1. Formación de acetales: glicosidos
Las monosas...
Son fundamentales en los seres vivos ya que se encuentras en todas sus células. El nombre glucidos deriva de la glucosa, se lo denominan también azucares, porque en su mayoría tienen sabor dulce como la sacarosa (azúcar), también se los denomina hidratos de carbono por su formula general: Cn(H2O)n. Su masa molecular varía de los 90 a 1000000 gr/mol.Entre ellos los más importantes son:
Glucosa, Fructosa, Gaslactosa, Ribosa, Desoxirribosa, Sacarosa, Maltosa, Lactosa, Almidon, Glucogeno, Celulosa, etc.
Cumplen las siguientes funciones:
Funciones energéticas: Los seres vivos consumen alimentos que contienen hidratos de carbono, generalmente contienen almidon y sacarosa. Están son transformadas por enzimas en glucosa que viaja a todas lascélulas siendo la principal fuente de energía.
Funciones de reserva: Cuando se trasforma mas glucosa que la necesaria para el organismo se convierte en almidon que se almacena como sustancia de reserva en semillas o tallos, que luego si se necesitan, por hidrólisis, se obtiene glucosa nuevamente.
En el hombre cuando la producción de glucosa se excede se forma glucogeno que se depositageneralmente en el hígado y los músculos y se puede transformar rápidamente en glucosa cuando se la necesite.
El exceso de glucosa también puede transformarse en grasas y proteínas.
Funciones estructurales o de sostén: En las plantas la celulosa es el carbohidrato exclusivo, este forma la base estructural de ellas junto con la lignina.
En los artrópodos la quitina cumple la función estructural alformar el exosqueleto que los caracteriza.
A nivel industrial se consume como materia prima como por ejemplo en el caso de la glucosa, fructosa y la sacarosa que se obtiene alcohol etilico. Por fermentación de los glucidos de algunas frutas se obtiene vinos y sidras. Tambien en el caso de la celulosa que se emplean en la fabricación del papel, fibras naturales, y la fabricación de muebles, etc.Los Glúcidos se clasifican en:
- No hidrolizables u osas
- Hidrolizables u ósidos
No hidrolizables u osas:
Son los más simples y se denominan monosacáridos o monosas. Algunos son:
D-gliceroaldehido, D-dihidroxiacetona, D-eritrosa, D-eritrulosa, D-ribosa, D-xilosa,
D-glucosa, D-fructosa, D-manosa, D-galactosa.
Las monosas tienen entre 3 y 7 carbonos, de acuerdo a esto, se dividen en:Triosas, Tetraosas, Pentanosas, Hexosas, Heptosas.
En todos los monosacáridos se encuentran grupos hidroxilos y un grupo aldehído o cetona. Si tienen un aldehído se llaman aldosas y los que tienen cetona cetosas.
La glucosa es una hexosa que tiene la siguiente formula:
Generalmente adquiere la siguiente forma cíclica por puente de oxigeno:
Estas dosformas son isómeros que de acuerdo como este ubicado el primer HO se lo denomina alfa y en caso contrario beta. Estas dos formas son anómeros. El producto de un aldehído y un alcohol se lo denomina hemiacetal, en la glucosa forma un hemiacetal ciclo interno.
Las formulas ubicadas de tal modo se llaman formulas de Fischer.
Formula de Haworth
Formula conformacionales
FructosaLos monosacáridos son compuestos sólidos, blancos o incoloros, inodoros y de sabor dulce. Se disuelven en agua, poco en alcohol y generalmente son insolubles en solventes orgánicos. Los puntos de fusión de cada monosas dependen de sus estructuras.
En las moléculas de los monosacáridos se encuentran uno o más átomos de carbono asimétricos lo cual confiere actividad óptica. Las solucionesacuosas de los monosacáridos desvían el plano de vibración de la luz polarizada, es decir son óptimamente activas. Algunos la desvían hacia la derecha y se denominan dextrógiras (+) y otras hacia la izquierda y se denominan levógiras (-).
Mutorrotacion:
Es la variación de poder rotatorio que se obtiene al introducir un glúcido en agua.
1. Formación de acetales: glicosidos
Las monosas...
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