Tecnologia De Los Alimentos

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Raúl Bahillo Herrero. 3º Industrias Agroalimentarias

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Índice de la Asignatura Tecnología de los Alimentos

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TEMA 1: INTRODUCCIÓN. __________________________________ 3 TEMA 2: TRATAMIENTOS POR CALOR, GENERALIDADES. ___ 6

• TEMA 3: ESCALDADO Y PASTEURIZACIÓN. ___________ 12 • TEMA 4: ESTERILIZACIÓN.___________________________ 20 • TEMA 5: EXTRUSIÓN. ________________________________ 33 • TEMA 6:, TOSTADO. __________________________________ 41 • TEMA 7: TRATAMIENTOS POR FRIO, REFRIGERACIÓN ___ 45 • TEMA 8: CONGELACIÓN. ____________________________ 51

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TEMA 1:

INTRODUCCIÓN.

La conservación de un alimento consiste en mantener sunivel de calidad inicial, en color, forma, sabor, etc. Por lo tanto, habrá que luchar contra las alteraciones, internas o externas, que modifican esas condiciones iniciales. Los productos pueden ir evolucionando, al degradarse, por diversas reacciones: Reacciones químicas de degradación. Reacciones de Maillard (pardeamiento enzimático) entre azúcares y proteínas, se transforman en compuestospolímeros pardos (suelen ser amargos). Desnaturalización de las proteínas o de los ácidos nucleicos. Se intermedios y después en

producen cambios en la estructura terciaria o cuaternaria que producen variaciones de textura, características organolépticas, etc. Modificación de los almidones (amilasas, variación de temperatura...), las propiedades que aportan esos almidones se van a perder(espesantes). Oxidaciones, en las grasas dan lugar a enranciamientos. Muchas de esas oxidaciones suelen ser de origen enzimático.

Reacciones enzimáticas de degradación. Enzimas de ruptura, rompen compuestos mayores – hidrolasas- como son por ejemplo las amilasas (almidón), las proteasas (proteínas), las lipasas (ácidos grasos), las glucoxidasas (glúcidos). Enzimas oxidasas, que por lo general son malas.Entre ellas están las polifenoloxidasas (polifenoles) o las lipoxigenasas (lípidos).

Reacciones biológicas. Las van a soportar todos los productos, cuando microorganismos se forman metabolitos, se se unen a

producen reacciones

alternantes, algunas de las cuales pueden ser tóxicas, a diferencia de las anteriores, que solo afectan al aspecto y no son perjudiciales. Se pueden producir tanto enmedios aerobios como en anaerobios.

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Todas estas reacciones pueden ser empleadas tanto para dirigir/controlar los procesos de fabricación de determinados productos. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO. El tiempo. Se va a cumplir que cuanto mayor sea el tiempo de conservación, mayor será el deterioro. Temperatura.Suele seguir un proceso de deterioro de crecimiento exponencial: a mayor temperatura, mayor deterioro (siempre considerando una temperatura normal, entre los 0-30 ºC). Una vez superados ciertos límites (por encima o por debajo) la temperatura es beneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento y la eliminación de microorganismos. Hidratación. Incide directamente en las reaccionesbiológicas, ya que el agua es el medio en el que los microorganismos desarrollan su metabolismo, luego podemos decir que a mayor cantidad de agua se va a producir un mayor deterioro. Acidez (pH). El valor de pH que el producto presente va a influir sobre todo en las reacciones enzimáticas y biológicas, de tal manera que menor pH produce un menor crecimiento de microorganismos. Composición de la atmósfera.Se puede crear una determinada atmósfera en ambientes controlados, si no existe aire (oxígeno) entonces no se van a producir oxidaciones, no se produce el desarrollo de organismos aerobios, etc. Una característica de los productos vegetales una vez recogidos es que siguen

respirando; cuando acaban con el oxígeno, la respiración se detiene.

TECNICAS PARA EVITAR ALTERACIONES. Hay tres...