Tecnologia De Los Alimentos

Tecnología de los alimentos
* es la ciencias que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización dematerias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.
* Tecnología de los alimentos, es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos ymejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, labioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.
* La conservación de un alimento consiste en mantener su nivel de calidad inicial,en color, forma, sabor, etc. Por lo tanto, habrá que luchar contra las alteraciones, internas o externas, que modifican esas condiciones iniciales.
* Los productos pueden ir evolucionando, al degradarse, por diversas reacciones:
* Reacciones químicas de degradación.
* Reacciones de Maillard (pardeamiento enzimático) entre azúcares y proteínas, se transforman en compuestos intermedios ydespués en polímeros pardos (suelen ser amargos).
* Desnaturalización de las proteínas o de los ácidos nucleicos. Se producen cambios en la estructura terciaria o cuaternaria que producen variaciones de textura, características organolépticas, etc.
* Modificación de los almidones (amilasas, variación de temperatura...), las propiedades que aportan esos almidones se van a perder(espesantes).
* Oxidaciones, en las grasas dan lugar a enranciamientos. Muchas de esas oxidaciones suelen ser de origen enzimático.
* Reacciones enzimáticas de degradación.
* Enzimas de ruptura, rompen compuestos mayores - hidrolasas- como son por ejemplo las amilasas (almidón), las proteasas (proteínas), las lipasas (ácidos grasos), las glucoxidasas (glúcidos).
* Enzimas oxidasas, que por logeneral son malas. Entre ellas están las polifenoloxidasas (polifenoles) o laslipoxigenasas (lípidos).
* Reacciones biológicas.
* Las van a soportar todos los productos, cuando se unen a microorganismos se forman metabolitos, se producen reacciones alternantes, algunas de las cuales pueden ser tóxicas, a diferencia de las anteriores, que solo afectan al aspecto y no son perjudiciales.* Se pueden producir tanto en medios aerobios como en anaerobios.
* Todas estas reacciones pueden ser empleadas tanto para dirigir/controlar los procesos de fabricación de determinados productos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO
* El tiempo.
* Se va a cumplir que cuanto mayor sea el tiempo de conservación, mayor será el deterioro.
* Temperatura.
* Suele seguir un procesode deterioro de crecimiento exponencial: a mayor temperatura, mayor deterioro (siempre considerando una temperatura normal, entre los 0-30 ºC). Una vez superados ciertos límites (por encima o por debajo) la temperatura es beneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento y la eliminación de microorganismos.
* Hidratación.
* Incide directamente en las reacciones biológicas, ya...