Tecnologia de productos carnicos
Páginas: 33 (8176 palabras)
Publicado: 18 de noviembre de 2013
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CARNES Y LÁCTEOS
M.C. MÉNDEZ RIOS JOSÉ ODÍN
UNIDAD III
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
AULA: IBLS
ACAPULCO, GRO. 20 DE SEPTIEMBRE 2013
Í N D I C E
UNIDAD II TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
2.4. Tecnología de enlatado……………………………………………………...1
2.4.1.Historia………………………………………………………………1
2.4.1.1. Antecedentes……………………………………………..1
2.4.2. Conceptos Básicos…………………………………………………3
2.4.2.1. Definición de Conservas………………………………...3
2.4.2.2. Definición y Características de las latas………………4
2.4.3 Proceso de enlatado de pescado…………………………………4
2.4.3.1 Recepción de materia prima…………………………….4
2.4.3.2 Lavado de la materia prima……………………………...5
2.4.3.3 Clasificación y selección delpescado………………….5
2.4.3.4 Descongelado……………………………………………..5
2.4.3.5 Eviscerado…………………………………………………5
2.4.3.6 Cocción…………………………………………………….5
2.4.3.7 Enfriamiento……………………………………………….6
2.4.3.8 Limpieza……………………………………………………6
2.4.3.9 Envasado…………………………………………………6
2.4.3.10 Aplicación del líquido de cobertura……………………7
2.4.3.11 Obtener el vacio en las latas…………………………...7
2.4.3.12 Engargolado de laslatas……………………………….8
2.4.3.13 Esterilización de latas…………………………………...8
2.4.3.14 Etiquetado………………………………………………..9
2.4.3.15 Almacenado……………………………………………...9
2.4.4. Equipo de proceso………………………………………………..10
2.4.4.1 Exhauster…………………………………………………10
2.4.4.2. Engargoladora…………………………………………..11
2.4.4.3. Autoclave………………………………………………...12
2.5. Tecnología de la harina de pescado……………………………………...12
2.5.1Historia……………………………………………………………...13
2.5.1.1. Antecedentes……………………………………………13
2.5.2. Características y usos de la harina de pescado………………13
2.5.3 Proceso de elaboración de harina de pescado………………...16
2.5.3.1 Cocción…………………………………………………...16
2.5.3.2 Prensado…………………………………………………16
2.5.3.3 Torta de prensa………………………………………….16
2.5.3.3.1 Secado………………………………………………….16
2.5.3.3.2 Molienda………………………………………………..17
2.5.3.3.3 Empacado……………………………………………...172.5.3.3.4 Almacenado……………………………………………17
2.5.3.4.- Líquido de prensa……………………………………...23
2.5.3.4.1.- Centrifugado………………………………………....24
2.5.3.4.2.- Obtención del aceite………………………………...25
2.5.3.4.3.- Neutralizado y desodorizado……………………….26
Linkografía………………………………………………………………………………..27
Bibliografía………………………………………………………………………………..27
UNIDAD 3. TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
2.2.4. TECNOLOGÍA DEENLATADO.
El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones depresión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos.
2.4.1. HISTORIA.
2.4.1.1. ANTECEDENTES.
El origen de los alimentos enlatados se remonta a principios del siglo XIX. Y con muchas tecnologías tiene su gestación en las guerras. Por aquellos años Franciaestaba en guerra, y a pesar de que desde el punto de vista militar se obtenían resultados (es decir, eran más eficientes matando gente que sus enemigos), lo cierto es que tanto la población civil como los soldados encargados de mantener en marcha la maquinaria de guerra morían como moscas, víctimas del hambre, el escorbuto y otras enfermedades asociadas con el consumo de alimentos en mal estado.En este escenario, se hacía indispensable buscar la forma de que la gente dispusiese de alimentos en condiciones, que reemplazan las porquerías en mal estado que se veían obligados a comer. El gobierno de ese país decidió tomar el toro por las astas, ofreciendo una recompensa -12.000 francos- a quien fuese capaz de proporcionarles un...
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CARNES Y LÁCTEOS
M.C. MÉNDEZ RIOS JOSÉ ODÍN
UNIDAD III
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
AULA: IBLS
ACAPULCO, GRO. 20 DE SEPTIEMBRE 2013
Í N D I C E
UNIDAD II TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
2.4. Tecnología de enlatado……………………………………………………...1
2.4.1.Historia………………………………………………………………1
2.4.1.1. Antecedentes……………………………………………..1
2.4.2. Conceptos Básicos…………………………………………………3
2.4.2.1. Definición de Conservas………………………………...3
2.4.2.2. Definición y Características de las latas………………4
2.4.3 Proceso de enlatado de pescado…………………………………4
2.4.3.1 Recepción de materia prima…………………………….4
2.4.3.2 Lavado de la materia prima……………………………...5
2.4.3.3 Clasificación y selección delpescado………………….5
2.4.3.4 Descongelado……………………………………………..5
2.4.3.5 Eviscerado…………………………………………………5
2.4.3.6 Cocción…………………………………………………….5
2.4.3.7 Enfriamiento……………………………………………….6
2.4.3.8 Limpieza……………………………………………………6
2.4.3.9 Envasado…………………………………………………6
2.4.3.10 Aplicación del líquido de cobertura……………………7
2.4.3.11 Obtener el vacio en las latas…………………………...7
2.4.3.12 Engargolado de laslatas……………………………….8
2.4.3.13 Esterilización de latas…………………………………...8
2.4.3.14 Etiquetado………………………………………………..9
2.4.3.15 Almacenado……………………………………………...9
2.4.4. Equipo de proceso………………………………………………..10
2.4.4.1 Exhauster…………………………………………………10
2.4.4.2. Engargoladora…………………………………………..11
2.4.4.3. Autoclave………………………………………………...12
2.5. Tecnología de la harina de pescado……………………………………...12
2.5.1Historia……………………………………………………………...13
2.5.1.1. Antecedentes……………………………………………13
2.5.2. Características y usos de la harina de pescado………………13
2.5.3 Proceso de elaboración de harina de pescado………………...16
2.5.3.1 Cocción…………………………………………………...16
2.5.3.2 Prensado…………………………………………………16
2.5.3.3 Torta de prensa………………………………………….16
2.5.3.3.1 Secado………………………………………………….16
2.5.3.3.2 Molienda………………………………………………..17
2.5.3.3.3 Empacado……………………………………………...172.5.3.3.4 Almacenado……………………………………………17
2.5.3.4.- Líquido de prensa……………………………………...23
2.5.3.4.1.- Centrifugado………………………………………....24
2.5.3.4.2.- Obtención del aceite………………………………...25
2.5.3.4.3.- Neutralizado y desodorizado……………………….26
Linkografía………………………………………………………………………………..27
Bibliografía………………………………………………………………………………..27
UNIDAD 3. TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
2.2.4. TECNOLOGÍA DEENLATADO.
El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones depresión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos.
2.4.1. HISTORIA.
2.4.1.1. ANTECEDENTES.
El origen de los alimentos enlatados se remonta a principios del siglo XIX. Y con muchas tecnologías tiene su gestación en las guerras. Por aquellos años Franciaestaba en guerra, y a pesar de que desde el punto de vista militar se obtenían resultados (es decir, eran más eficientes matando gente que sus enemigos), lo cierto es que tanto la población civil como los soldados encargados de mantener en marcha la maquinaria de guerra morían como moscas, víctimas del hambre, el escorbuto y otras enfermedades asociadas con el consumo de alimentos en mal estado.En este escenario, se hacía indispensable buscar la forma de que la gente dispusiese de alimentos en condiciones, que reemplazan las porquerías en mal estado que se veían obligados a comer. El gobierno de ese país decidió tomar el toro por las astas, ofreciendo una recompensa -12.000 francos- a quien fuese capaz de proporcionarles un...
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