Tecnologia De Productos Marinos

Embutido 7.2.2 TECNOLOGÍA PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS

PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS
Se entiende por embutido de pescado, el producto elaborado sobre la base de pescados curados o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no, introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado a ese fin, aunque en el momento de su expendio y/o consumo carezca de continente. En supreparación deberán cumplirse en cuanto sean aplicables todas las exigencias relativas a los embutidos cárneos.

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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS DE CHORIZO A PARTIR DE PESCADO.

El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitución integrade la carne de res, de cerdo o de subproductos por el picadillo de pescado y supera a ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos de bajo valor nutritivo como los tendinosos. Los parámetros químicos físicos se encuentran dentro del rango establecido por este tipo de producto y específicamente en el por ciento de proteínas del chorizo de pescado es muy superior al producido por laempresa.
La solución técnica tiene como objetivo, lograr un producto con características similares al chorizo de carne de res y cerdo, pero a base de pescado, en este caso las especies Tilapias o Jurel, y que fuere aceptado satisfactoriamente por los consumidores. Lo que caracteriza al procedimiento como nuevo es el empleo de la carne de pescado de la especie acuícola Tilapias y la marítima Jurel parala elaboración de un producto embutido semiseco tipo chorizo con características y aceptación.
similares al producto tradicional, utilizando como colorante la sangre de bovino o porcino, la cual contribuye a mejorar la coloración y contenido proteico del producto. A su vez, este procedimiento y formulación permite la utilización de otros tipos de pescados realizando pequeños ajustes.
Elprocedimiento para la elaboración del chorizo de la especie de Tilapias o Jurel es como sigue: Se pesa la carne previamente descongelada y separada de su liquido, se muele una parte de la grasa y la otra se corta en cuadros. A continuación en una mezcladora se adicionan los diferentes ingredientes, hasta su completa homogeneización. Posteriormente la masa se coloca en bandejas de cierta altura no mayor de12 cm para su maceración por espacio de 0-72 horas en cámara de 2-4°C. Transcurrido la maceración en tripas de 24-36 mm, se deja ahorcar y se deja para su ahumado y horneado durante 16-22 horas, finalmente se deja refrescar y en caso del chorizo de Tilapias se lleva a la cámara de secado a 2-4°C durante 0-4 días para ser posteriormente comercializados. El chorizo de Jurel se refrigerará solo 0-2días.
El producto contiene picadillo de Tilapias o Jurel (70-85%), sangre (0,5-5%), grasa (10-25%), sal común (0,5-5%), sal de cura (0,1-0,5%), ajo (0,1-0,6%), pimentón dulce (0,9-10%, pimentón picante (0,1-3%), oxigeno (0,1-1,5%)
pimienta (0,1-2%) y vino seco (0,1-2,4%) Para obtener una templa de 6 Kg de producto terminado, fueron pesados 3-5Kg. de picadillo de Tilapias o de Jurel descongelado,0,1Kg. de sangre entera de
cerdo, 0,1-2Kg de grasa molida, 0,1-5Kg. de grasa en cuadros, 0,1-0,5Kg. de sal común, 0,01-0,1Kg. de sal de cura, 0,01-0,2Kg. de azúcar, 0,02-0,09Kg. de ajo en polvo, 0,2-0,8Kg. de pimentón dulce, 0,01-0,1Kg. de pimentón picante, 0,02-0,09 de orégano, 0,01-0,08Kg. de pimienta y 0,01-0,08Kg. de vino seco, Dichos ingredientes fueron unidos en una mezcladora durante 4-7min. Posteriormente
la masa se deposito en bandejas y macerada de 0-72 horas a 2-4°C., luego fue embutido en tripas de 24-36 mm y cerrada durante 1-3 horas. Posteriormente se hornearon y ahumaron entre 16 - 22 horas secándose el de Tilapias en nevera de 0-4 días a 2-4°C, mientras que el de Jurel durante 0-2 días. Sensorialmente ambos productos fueron evaluados como buenos y presentaron un...