Tecnologia De Productos Pesqueroa
Páginas: 16 (3766 palabras)
Publicado: 16 de octubre de 2012
TEMA 1
“BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PLANTAS, ÁREA DE CONGELADO”
INTRODUCCIÓN
Se llaman Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) al conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial decontaminación. Están conformadas por normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos, también son aplicables en almacenes de alimentos.
El presente documento de BPM, incluye las operaciones que se vienen desarrollando para el pescado congelado, en las empresas pesqueras que se dedican al procesamiento y comercialización de productos pesqueros para el consumo humano directo.I. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
1. Buenas Prácticas en Manufactura, Empaque o Almacenaje de Alimentos
Con esta denominación referida a alimentos para humanos, el FDA dispone de un código de regulaciones. El código en cuestión contiene un conjunto de disposiciones generales (definiciones, BPM, personal) exclusiones, edificios (plantas,instalaciones sanitarias), equipos y utensilios, producción y procesos de control, niveles de acción por defectos.
2. El Codex Alimentarius
Es una Comisión creada en 1963 por dos agencias de Naciones Unidas: la de Agricultura (FAO) y la de Salud (OMS), como parte de un Programa conjunto sobre Normas para Alimentos. Desarrolla normas, reglamentos, códigos de prácticas y documentos afinesdestinados a proteger la salud de los consumidores, promover las buenas prácticas de comercio y facilitar el trabajo de organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
Los documentos normativos del Codex Alimentarius, se orienta a:
• Servir de guía conducente a la homogenización de las normas gubernamentales, facilitando el comercio internacional.
• Referirse a todos losalimentos, elaborados, semielaborados o crudos destinados al consumo.
• Comprende las materias destinadas a la posterior elaboración de alimentos.
El Codex Alimentarius cuenta con normas oficiales. Expresan los requisitos que deben cumplir los alimentos para garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado, debidamente etiquetado y presentado. Toda norma delCodex para un alimento o alimentos, deberá redactarse de conformidad con las normas de productos del codex.
Todo país, de conformidad con sus procedimientos legales y administrativos, puede aceptarlas completamente, con excepciones específicas y garantizar la libre distribución de los productos que las cumplan.
El Codex Alimentarius, está reconocido por la World Trade Organization comouna referencia internacional para la resolución de conflictos o disputas concernientes a la seguridad alimentaria y a la protección del consumidor ( CODEX ALIMENTARIUS, 2005)
3. Definiciones Generales
➢ Higiene
Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumofinal (FAO Y OMS, 1999).
➢ Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
➢ Desinfección
Eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de lacalidad del alimento.
➢ Buenas prácticas de manipulación
Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
➢ Calidad
Conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
➢ Calidad sanitaria
Conjunto de propiedades y...
“BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PLANTAS, ÁREA DE CONGELADO”
INTRODUCCIÓN
Se llaman Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) al conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial decontaminación. Están conformadas por normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos, también son aplicables en almacenes de alimentos.
El presente documento de BPM, incluye las operaciones que se vienen desarrollando para el pescado congelado, en las empresas pesqueras que se dedican al procesamiento y comercialización de productos pesqueros para el consumo humano directo.I. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
1. Buenas Prácticas en Manufactura, Empaque o Almacenaje de Alimentos
Con esta denominación referida a alimentos para humanos, el FDA dispone de un código de regulaciones. El código en cuestión contiene un conjunto de disposiciones generales (definiciones, BPM, personal) exclusiones, edificios (plantas,instalaciones sanitarias), equipos y utensilios, producción y procesos de control, niveles de acción por defectos.
2. El Codex Alimentarius
Es una Comisión creada en 1963 por dos agencias de Naciones Unidas: la de Agricultura (FAO) y la de Salud (OMS), como parte de un Programa conjunto sobre Normas para Alimentos. Desarrolla normas, reglamentos, códigos de prácticas y documentos afinesdestinados a proteger la salud de los consumidores, promover las buenas prácticas de comercio y facilitar el trabajo de organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
Los documentos normativos del Codex Alimentarius, se orienta a:
• Servir de guía conducente a la homogenización de las normas gubernamentales, facilitando el comercio internacional.
• Referirse a todos losalimentos, elaborados, semielaborados o crudos destinados al consumo.
• Comprende las materias destinadas a la posterior elaboración de alimentos.
El Codex Alimentarius cuenta con normas oficiales. Expresan los requisitos que deben cumplir los alimentos para garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado, debidamente etiquetado y presentado. Toda norma delCodex para un alimento o alimentos, deberá redactarse de conformidad con las normas de productos del codex.
Todo país, de conformidad con sus procedimientos legales y administrativos, puede aceptarlas completamente, con excepciones específicas y garantizar la libre distribución de los productos que las cumplan.
El Codex Alimentarius, está reconocido por la World Trade Organization comouna referencia internacional para la resolución de conflictos o disputas concernientes a la seguridad alimentaria y a la protección del consumidor ( CODEX ALIMENTARIUS, 2005)
3. Definiciones Generales
➢ Higiene
Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumofinal (FAO Y OMS, 1999).
➢ Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
➢ Desinfección
Eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de lacalidad del alimento.
➢ Buenas prácticas de manipulación
Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
➢ Calidad
Conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
➢ Calidad sanitaria
Conjunto de propiedades y...
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