tecnologia de pures y pastas

Tecnología
de purés y
pastas


(Concentración de jugos)

INTRODUCCIÓN


Definiciones


Purés

 El puré (del francés purée que
significa purificado o refinado) es
una técnica culinaria que consiste
en machacar o triturar un alimento
cocido, de tal forma que muestre
una textura homogénea de pasta.
Los alimentos elaborados en forma
de puré suelen ser hortalizas.Otra definición…

 Son planchas de pulpa de fruta de
consistencia suave y elástica,
sabor dulce, este producto tiene
su mayor demanda como golosina,
pero también tiene usos en
mezclas
de
cereales
para
desayuno y en repostería.

También se hacen purés de fruta aunque
en este caso la materia prima a veces se
usa cruda

Industrialmente son
conocidos como
cremogenados.

heladosUtilizados para la
elaboración

Néctares

Smoothies

Y también …

Cremas de frutas

Compotas

Yogures con
fruta

Ejemplo

 Como ejemplo de
purés tenemos al
más común que
es el puré de
Tomate.
Este
recibe
la
denominación de
puré según su
contenido
de
sólidos que es de

Pastas

 Este método de concentración se
diferencia del puré por la cantidad
desólidos solubles que contiene,
la cual es mayor (25-30°Brix).
Utiliza el proceso de evaporación
al vacío. Al aplicar vacío se reduce
la temperatura de ebullición.

Ventajas



 Esto
tiene
como
ventaja que ocurren
menos cambios en el
sabor y color del
producto.
Además
con este sistema es
posible recuperar las
sustancias
volátiles
que
se
evaporan
durante el proceso.
Ejemplo:Elaboración
de Pasta de tomate.

Normas relacionadas
al producto


NMX-F-033-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. PURÉ DE TOMATE
ENVASADO. FOODS FOR HUMANS. PACKED TOMATO PUREE. NORMAS
MEXICANAS.
DIRECCIÓN
GENERAL
DE
NORMAS.

OBJETIVO Y CAMPO
DE APLICACIÓN

DEFINICIÓN



Esta Norma Mexicana
establece las
especificaciones que debe
cumplir el producto
denominado "Puré de
TomateEnvasado".
:Se entiende por Puré o Pulpa
de Tomate Envasado, el
alimento obtenido de las
variedades rojas del fruto
maduro Lycopersicum
Esculentum Lin molido,
tamizado y concentrado
pudiendo adicionarse de sal
(cloruro de sodio ) y envasado
en recipientes sanitarios.

Especificaciones físicas y
químicas



Solidos solubles libres de sal 10
en % min
Acidez como acido cítricoen % 1.0
máx
Cloruros como NaCl en %max 2.0
pH

4.0-4.5

NMX-F-025-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. PASTA DE TOMATE
ENVASADA. FOODS FOR HUMANS. PACKED TOMATO PASTE. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.


OBJETIVO Y CAMPO
DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana
establece las
especificaciones que debe
cumplir el producto
denominado "Pasta de
Tomate Envasado".

Definición
Se entiende por Pasta de Tomate Envasada, el
alimento
obtenido
concentrado
por
evaporación, de uno, dos o todos los
ingredientes opcionales siguientes:
 Líquido obtenido de las variedades rojas del
fruto maduro del tomate Lycopersicum
esculentum Lin.
 Líquido
obtenido
del
residuo,
en
la
preparación de tomates para enlatado,
consistente en cascarillas y corazones, con o
sintomates o pedazos de los mismos.

 Líquido obtenido del residuo que queda de la
extracción parcial del jugo de dichos tomates.
Se obtiene este líquido por medio del colado
de los tomates o residuos previamente
calentados o no, para eliminar las cascarillas,
semillas y otras sustancias gruesas o duras. El
producto obtenido en la forma descrita deberá
ser concentrado pudiendo adicionarse desal
(cloruro de sodio) y envasado en recipientes
sanitarios.

Especificaciones físicas y
químicas



Sólidos solubles libres de sal en 25.0
% min
Acidez como acido cítrico en % 1.0
máx.
Cloruros como NaCl en %max
2.0
pH

4.0-4.5

Aditivos


FUNCIONES
TECNOLÓGICAS



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


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REGULADORES DE pH
ANTIESPUMANTES
ANTIOXIDANTES
EMULSIVOS
SABORIZANTES...