Tecnologia del cacao
Páginas: 11 (2718 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2011
TRABAJO COLABORATIVO 1
BLANCA CECILIA CASTRO
COD. 23.824.167
ELIZABETH PEREA LUNA
CODIGO 66880755
LUZ DARY MORA HERNANDEZ
CÓD.: 28487877
MIRLEDYS ESTHER SALCEDO
COD: 22562636
SANDRA DE JESÚS URIBE SILVA
COD. 66724212
GRUPO: 301119_2
Tutor ING. ELIZABETH HERNANDEZ
TECNOLOCIA DELCACAO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD
Septiembre de2010
INTRODUCCION
Con el desarrollo de este trabajo colaborativo, se pretende que cada uno de los integrantes del aula virtual plasme, discuta y conceptualice mediante aportes en el foro las temáticas aprendidas en la unidad uno, además de incursionar en la investigación en la industria del cacao. Se hará una Revisión sobres los siguientes temas
1. Generalidades del grano de cacao
2.Eslabón primario. Cacao en grano
3 Producción de cacao
OBJETIVOS
1. Consultar las características y estructura del grano de cacao, realizando el esquema (dibujo) y definir cada una de sus partes.
2. investigar las diferentes organizaciones productoras de cacao y empresas procesadoras del grano.
3-visualizar la producción del cacao a nivel nacional
1. Características y estructuradel grano de cacao:
El cacao en grano es la materia prima para las industrias procesadoras de alimentos (confitería y chocolate de mesa) y productos cosméticos las características organolépticas pueden ser mejoradas a través de un correcto proceso de beneficio, pues éste contribuye a generar los procesos físico químicos encargados de originar los compuestos precursores del aroma y el sabor delchocolate.
1. 1. Características externas
Tamaño de la almendra
Un grano grande tiene: peso promedio de 1 g, la cutícula (testa) representa ± un 10% y la grasa es > del 60%. Los granos pequeños pesan entre 0,5 a 1 g, la cutícula oscila entre el 12 y 16%, contienen un 3% menos de grasas con relación a las grandes.
Forma de la almendra
Las almendras curadas varían de redondas, rellenasy se tuestan mejor, las no curadas son planas y fruncidas. Color externo Varía de rojo pardo oscuro y brillante a pardo pálido.
Aroma
Presentan un aroma agradable, las no curadas o mal curadas el aroma es claramente a acético, si no se secan debidamente o se almacenan en lugares húmedos huelen a moho, tierra o pescado.
Almendras germinadas
Los granos muestran un orificio en uno de losextremos, dejado por el desprendimiento de la radícula, el cual permite la entrada de hongos e insectos. La cutícula intacta impide el ataque de hongos e insectos.
Almendras quebradas
Estas se presentan en los cacaos muy lavados, lo que hace que la testa se quiebre fácilmente, las almendras quebradas son atacadas por insectos, hongos y son difíciles de tostar. El grano entero es casi inmuneal ataque de los insectos, los más comunes en el cacao almacenado son el Lasioderma y el Gorgojo del cacao (Araecerus), si el grano tiene una humedad inferior al
8% es más difícil el ataque por las plagas.
1.2. Características internas
Color del corte transversal del grano
Un grano bien curado muestra un color oscuro a castaño pálido, en cambio los que tienen una cura incompletapresentan colores azul-gris o pizarra, dando al chocolate un color gris opaco, con sabor amargo y astringente. Los granos pizarrosos son aquellos que se han deshidratado antes de la muerte del embrión, quedando las células pigmentadas intactas y al secarse dan un
Color pizarroso, esos granos no desarrollan el aroma ni los sabores típicos del chocolate.
Textura
El grano bien curado tiene unatextura quebradiza y la testa no está adherida a los cotiledones, separándose fácilmente, los granos deficientemente curados tienen una textura como de queso y la testa adherida a los cotiledones y éstos últimos adheridos entre sí, la testa es coriácea y difícil de eliminar.
Grasa
El grano mal curado al tostarse no proporciona la cantidad corriente de manteca o grasa, siendo de 2 a 3% menor...
BLANCA CECILIA CASTRO
COD. 23.824.167
ELIZABETH PEREA LUNA
CODIGO 66880755
LUZ DARY MORA HERNANDEZ
CÓD.: 28487877
MIRLEDYS ESTHER SALCEDO
COD: 22562636
SANDRA DE JESÚS URIBE SILVA
COD. 66724212
GRUPO: 301119_2
Tutor ING. ELIZABETH HERNANDEZ
TECNOLOCIA DELCACAO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD
Septiembre de2010
INTRODUCCION
Con el desarrollo de este trabajo colaborativo, se pretende que cada uno de los integrantes del aula virtual plasme, discuta y conceptualice mediante aportes en el foro las temáticas aprendidas en la unidad uno, además de incursionar en la investigación en la industria del cacao. Se hará una Revisión sobres los siguientes temas
1. Generalidades del grano de cacao
2.Eslabón primario. Cacao en grano
3 Producción de cacao
OBJETIVOS
1. Consultar las características y estructura del grano de cacao, realizando el esquema (dibujo) y definir cada una de sus partes.
2. investigar las diferentes organizaciones productoras de cacao y empresas procesadoras del grano.
3-visualizar la producción del cacao a nivel nacional
1. Características y estructuradel grano de cacao:
El cacao en grano es la materia prima para las industrias procesadoras de alimentos (confitería y chocolate de mesa) y productos cosméticos las características organolépticas pueden ser mejoradas a través de un correcto proceso de beneficio, pues éste contribuye a generar los procesos físico químicos encargados de originar los compuestos precursores del aroma y el sabor delchocolate.
1. 1. Características externas
Tamaño de la almendra
Un grano grande tiene: peso promedio de 1 g, la cutícula (testa) representa ± un 10% y la grasa es > del 60%. Los granos pequeños pesan entre 0,5 a 1 g, la cutícula oscila entre el 12 y 16%, contienen un 3% menos de grasas con relación a las grandes.
Forma de la almendra
Las almendras curadas varían de redondas, rellenasy se tuestan mejor, las no curadas son planas y fruncidas. Color externo Varía de rojo pardo oscuro y brillante a pardo pálido.
Aroma
Presentan un aroma agradable, las no curadas o mal curadas el aroma es claramente a acético, si no se secan debidamente o se almacenan en lugares húmedos huelen a moho, tierra o pescado.
Almendras germinadas
Los granos muestran un orificio en uno de losextremos, dejado por el desprendimiento de la radícula, el cual permite la entrada de hongos e insectos. La cutícula intacta impide el ataque de hongos e insectos.
Almendras quebradas
Estas se presentan en los cacaos muy lavados, lo que hace que la testa se quiebre fácilmente, las almendras quebradas son atacadas por insectos, hongos y son difíciles de tostar. El grano entero es casi inmuneal ataque de los insectos, los más comunes en el cacao almacenado son el Lasioderma y el Gorgojo del cacao (Araecerus), si el grano tiene una humedad inferior al
8% es más difícil el ataque por las plagas.
1.2. Características internas
Color del corte transversal del grano
Un grano bien curado muestra un color oscuro a castaño pálido, en cambio los que tienen una cura incompletapresentan colores azul-gris o pizarra, dando al chocolate un color gris opaco, con sabor amargo y astringente. Los granos pizarrosos son aquellos que se han deshidratado antes de la muerte del embrión, quedando las células pigmentadas intactas y al secarse dan un
Color pizarroso, esos granos no desarrollan el aroma ni los sabores típicos del chocolate.
Textura
El grano bien curado tiene unatextura quebradiza y la testa no está adherida a los cotiledones, separándose fácilmente, los granos deficientemente curados tienen una textura como de queso y la testa adherida a los cotiledones y éstos últimos adheridos entre sí, la testa es coriácea y difícil de eliminar.
Grasa
El grano mal curado al tostarse no proporciona la cantidad corriente de manteca o grasa, siendo de 2 a 3% menor...
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