Tecnologia del pan
Páginas: 3 (689 palabras)
Publicado: 29 de octubre de 2013
TECNOLOGÍA DEL PAN
El pan es el resultado de la cocción de una masa de levadura. Las porciones de los demás ingredientes hacen que las masas se clasifiquen en:
a) Masa de levadura simple:contiene poca grasa y huevo.
b) Masa de levadura fina o pesada: contiene mas grasa, huevo y azúcar.
c) Masa de levadura semipesada: es de calidad intermedia.
Las masas de levadura mejoran con unamayor proporción de grasa, pero debe estar bien calculada, por que si es demasiada retarda la fermentación y levan poco; por lo que requieren mas levadura.
Ingredientes
Los ingredientes básicosutilizados en la elaboración del pan: harina, agua, levadura y sal. Pero el color, la textura y sabor pueden cambiar con la adición de azúcar, grasa, huevo, leche o especias.
Levadura:
Son hongosmicroscópicos que producen la fermentación de los azúcares de la masa, produciendo bióxido de carbono y alcohol. Es la acción de la levadura que permite el crecimiento o expansión de la masaproduciendo una masa esponjosa varias veces mayor en tamaño.
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente es necesario crearle ciertas condiciones:
a) Alimentación: nutrientes de harina y azúcar. Elalimento preferido es la glucosa.
b) Humedad: las células de la levadura solo pueden tomar nutrientes disueltos.
c) Oxígeno: necesita mucho O2 y lo obtiene de harina, líquidos y amasado.
d) Calor:Las mejores temperaturas son entre 40 y 50° C, su crecimiento se detiene y llega a destruirse a los 60° C.
Harina:
La harina de trigo es la que se utiliza en mayor cantidad en la elaboracióndel pan. La harina es el resultado de la molienda del grano de un cereal.
Las harinas son enriquecidas con vitaminas y minerales que contiene el grano y que se pierden durante la molienda.
La harinacontiene agua, sustancias minerales, almidón, albúmina, azúcar y proteínas (gliadina y glutenina). El gluten se produce por la unión entre la gliadina y la glutenina, este da como resultado una masa...
El pan es el resultado de la cocción de una masa de levadura. Las porciones de los demás ingredientes hacen que las masas se clasifiquen en:
a) Masa de levadura simple:contiene poca grasa y huevo.
b) Masa de levadura fina o pesada: contiene mas grasa, huevo y azúcar.
c) Masa de levadura semipesada: es de calidad intermedia.
Las masas de levadura mejoran con unamayor proporción de grasa, pero debe estar bien calculada, por que si es demasiada retarda la fermentación y levan poco; por lo que requieren mas levadura.
Ingredientes
Los ingredientes básicosutilizados en la elaboración del pan: harina, agua, levadura y sal. Pero el color, la textura y sabor pueden cambiar con la adición de azúcar, grasa, huevo, leche o especias.
Levadura:
Son hongosmicroscópicos que producen la fermentación de los azúcares de la masa, produciendo bióxido de carbono y alcohol. Es la acción de la levadura que permite el crecimiento o expansión de la masaproduciendo una masa esponjosa varias veces mayor en tamaño.
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente es necesario crearle ciertas condiciones:
a) Alimentación: nutrientes de harina y azúcar. Elalimento preferido es la glucosa.
b) Humedad: las células de la levadura solo pueden tomar nutrientes disueltos.
c) Oxígeno: necesita mucho O2 y lo obtiene de harina, líquidos y amasado.
d) Calor:Las mejores temperaturas son entre 40 y 50° C, su crecimiento se detiene y llega a destruirse a los 60° C.
Harina:
La harina de trigo es la que se utiliza en mayor cantidad en la elaboracióndel pan. La harina es el resultado de la molienda del grano de un cereal.
Las harinas son enriquecidas con vitaminas y minerales que contiene el grano y que se pierden durante la molienda.
La harinacontiene agua, sustancias minerales, almidón, albúmina, azúcar y proteínas (gliadina y glutenina). El gluten se produce por la unión entre la gliadina y la glutenina, este da como resultado una masa...
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