Tecnologia del procesamiento del maiz

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TECNOLOGÍA DEL MAÍZ

Maíz:
(Del taíno mahís) m. Planta de la familia de las gramíneas, con el tallo grueso, de uno a tres metros de altura, según las especies; hojas largas, planas y puntiagudas; flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indígena de la América tropical, secultiva en Europa, y produce unas mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos.
Del maíz se extraen más de 600 productos que se aplican en industrias tan diversas, como la alimenticia, farmacéutica, de plásticos y textiles, del papel y corrugados, y de belleza.
La producción primaria del maíz, no es destinada sólo a pochoclo o granos de choclo, sino que se aplica a numerosas actividadese industrias, que se detallarón en el esquema

Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado sin alterar ni enmascarar sabores.Salsas y aderezos. El almidón modificado provee una excelente consistencia bajo condiciones de acidez, agitación y calentamiento.Edulcorantes. Jarabe de maíz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa.Productos lácteos. Utilizanmaltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidón aporta textura y retiene agua. En yogurt, budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad.Panificación. Las maltodextrinas, sólidos de jarabe de maíz y almidones modificados, ayudan a controlar propiedades como la retención de agua en pasteles, la inhibiciónde cristalización en fórmulas de alto contenido de azúcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema pastelera, etc.Productos cárnicos. Utilizan maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz para controlar propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia más brillante, etc.)Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formación de pastillascomprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.Al proceso de transformación del grano de maíz en la típica tortilla, con el intermedio de la cocción del grano en agua de cal y su molienda se le llama en México “nixtamalización”. La masa de harina de maíz previamente cocido con agua de cal, se le conoce con el nombre de “nixtamal” y se muele en molinos sencillos, delos que en 1976 se censaron en México unos 20.000.El proceso industrial se inicia con la limpia del grano de maíz cerniéndolo en cribas o harneros. Luego se cuece a altas temperaturas (90 a 93° C) y después de tenerlo en reposo, una vez cocido, se lava con agua para quitarle la cal en exceso. La molienda se hace en molinos, que suelen emplear piedras volcánicas como elemento de trabajo.En laactualidad, esta importante industria se está modernizando en México con la sustitución de las primitivas tinas de cocción por cocederos industriales de flujo continuo, y la introducción de técnicas industriales para el molido, secado y envasado de la harina.Las modernas fábricas de harina de maíz en México, tienen capacidad para elaborar hasta 15 y más toneladas de grano por hora, lo que representa unaproductividad un 350% mayor que la de los mayores molinos de nixtamal.La industrialización de la molienda “húmeda” del grano de maíz está llevando a la obtención de una serie de productos derivados mediante la utilización de procesos continuos e integrados. Entre ellos pueden destacarse: glucosa líquida y sólida, colorantes para caramelos y confituras, almidones, dextrina, fécula de maíz, miel demaíz y aceite refinado.La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botanas y aguardientes para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas.La transformación del maíz en harinas como materia prima industrial para otros fabricados, mediante proceso industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el proceso tradicional mediante métodos primitivos de...