Tecnologia en lacteos

INFORME DE PRÁCTICA Nº 1 ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

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Andrés Felipe Valencia Salcedo Jorge Andrés Potes

0852217 0761342

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Estudiantes de Tecnología en Alimentos, Facultad de Ingeniería Asignatura: Tec. en leche y productos lácteos
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Docente: Mauricio Osorio

Programa de Tecnología en Alimentos, Universidad del Valle-Sede Palmira

1. INTRODUCCIÓN Los derivados lácteosson productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican los caracteres organolépticos y la composición de la leche. Como el yogur elaborado con leche que una vez añadido un fermento láctico se coagula, el queso producto fresco o madurado, que suele ser sólido o semi−sólido, obtenido por la separación del suero después de coagular la leche natural.

Laleche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. Elconsumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950. En este informe se da a conocer, como las diversas etapas del proceso de fabricación,

de algunos derivados lácteos como lo son: el yogurt, el queso, el arequipe y kumis, son afectadas por diversos factores como lo son la temperatura, la velocidad de agitación y demás, teniendo consecuencias en las características organolépticasy reológicas del producto final. 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo general Se realizaron los controles de parámetros y destacaron su importancia durante el proceso y sus consecuencias en el producto final. 2.2 Objetivos específicos

•Se desarrollaron destrezas en la elaboración de Quesos de coagulación ácida y enzimática. 2.2.3 Objetivos en la elaboración arequipe  Se conoció el proceso de elaboraciónindustrial del arequipe.  Se determino la importancia de controlar los diferentes aspectos que intervienen el proceso para evitar características organolépticas indeseables en el producto final 3. MARCO TEORICO 3.1. Yogurt

2.2.1 Objetivos en la elaboración de yogurt y kumis • Se Conoció el proceso de elaboración industrial de las leches fermentadas. •Se desarrollo destrezas en la elaboraciónde productos fermentados. • Se realizaron el control de parámetros durante el proceso. 2.2.2 Objetivos en la elaboración del queso doble crema y cuajada •Se conocieron los procesos de elaboración industrial del Queso doble crema y cuajada.

Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también decabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada. (1) El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sudAmérica, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Búfalo. (1) Desde los años1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados

a partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y laestructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso) 36 tras la fermentación y justo antes de su empaquetado. (2) 3.2. Kumis El kumis es una bebida Láctea baja en grasa y contenido de lactosa. A diferencia de la leche y el queso, es un producto más suave, que ayuda a mantener la figura y a prevenir enfermedades cardiovasculares. (3)...