tecnologia en leches

1.  Biológica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir al crío.
 Legal: Producto de la ordeña de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
 Técnica o físicoquímica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
2.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye elextracto seco que representa 130 g por litro, entre los que está 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas, y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos,proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en elementos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.


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Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúminay proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vacaes una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños.
Algunos de los ácidos grasos presentes, tienen efecto beneficiosos, tales como el Butírico, Vacénico o el Ácido linoleico conjugado (CLA) del cual se ha demostrado que inhibe varios tipos de cánceren pruebas con ratones, y también ha eliminado cánceres de piel humana en estudios in vitro. Un vaso de 250 ml de leche bovina aporta la cantidad diaria recomendada de:
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido, pero a pesar de ello, industrialmente no tiene aplicación.Leer más: http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche2.shtml#ixzz2rhmym5OX

3.

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Análisis Químico Proximal de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro

Agua
Extracto seco
Materia grasa
Materias nitrogenadas
Lactosa
Materias minerales




TotalesCaseína
Albúmina


Leche de mujer
 
905
117
35
12-14
10-12
4-6
65-70
3
Équidos
Yegua
925
100
10-15
20-22
10-12
7-10
60-65
3-5
Asna
925
100
10-15
20-22
10-12
9-10
60-65
4-5
Rumiantes
Vaca
900
130
35-40
30-35
27-30
3-4
45-50
8-10
Cabra
900
140
40-45
35-40
30-35
6-8
40-45
8-10
Oveja
860
190
70-75
55-60
45-50
8-10
45-50
10-12
Búfala
850
18070-75
45-50
35-40
8-10
45-50
8-10
Reno
675
330
160-200
100-105
80-85
18-20
25-50
15-20
Porcinos
Cerda
850
185
65-65
55-60
25-30
25-30
50-55
12-15
Carnívoros y Roedores
Perra
800
250
90-100
100-110
45-50
50-55
30-50
12-14
Gata
850
200
40-50
90-100
30-35
60-70
40-50
10-13
Coneja
720
300
120-130
130-140
90-100
30-40
15-20
15-20
Cetáceos...