Tecnologia En Pasteleria
Páginas: 5 (1042 palabras)
Publicado: 30 de julio de 2011
Actividad 1
1. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
Básicamente las pastelerias de barrio por decirlo asi utilizan hornos rotativos. Utilizan también hornos estaticos. Mezcladoras y batidoras. También observe que las pastelerías utilizan mucho los moldes, las mangas, bandejas y porcionadoras.
2. Qué ventajas y/o desventajastiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
La maquinaria industrial simplifica el trabajo de mano de obra. Pero si esta maquinaria se daña o se avería. Las grandes producciones que cubria. Quedarían retrasadas y sería imposible poderlas cubrir con la mano de obra.
Las ventajas es que se desarrolla en tiempo record procesos que la maquinaria casera tardaría días,
Una ventaja de lamaquinaria casera es que se manipula más el producto. Por decirlo asi. Seria más artesanal. No abria bastante producción pero si habría mayor satisfacción personal.
3. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
- Defina finalmente cuál sería el montototal de la inversión.
Para empezar compraría:
Unidad total cantidad
Un horno | $ 420.000 c/u | $420.000 |
Una laminadora de masas | $ 712.000 c/u | $720.000 |
Una batidora | $ 1.500.000 c/u | $1.500.000 |
Una balanza | $ 47.000 c/u | $47.000 |
Boquillas | $ 2.500 c/u |$65.000 |
Brochas | $ 69.999 c/u | |
Coladores | $ 8.800 c/u | |
Cortadores | $ 48.500 c/u | |
Cuchillos | $ 24.990 c/u | |
Espátulas | $ 119.999 | |
Ollas | $ 749.900 c/u | |
Moldes | $ 89.999 c/u | |
* Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, albatir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferecia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.* Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
Cualquier producto que retenga agua, llamese, gomas, alginatos, polifosfatos, almidones de las harinas y feculas, Almidones modificados, celulosas carboxiladas, etc, son bienvenidos en la industria alimentaria y se usan a mansalva para asegurar que la retencion de agua sea eficaz, que no se separedel producto terminado y que ademas le brinde terneza, jugosidad, etc.
En las masas de pasteleria, ocurre lo mismo. Para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retencion de agua y asi humectarla lo maximo posible siempre y hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante quimico o natural. No son grandes cantidades de liquido. Se trata queretenga lo maximo que se puede.
Obviamente, el agua es el componente mas barato de la mezcla y es bastante pesado. Si no se quiere poner agua, el segundo componente pesado y relativamente barato, es el azucar. Las tortas humedas y bien dulces, son las mas baratas y si las vas a vender por peso, son las mas rentables.
* En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombrerecibe.
Comercialmente el azúcar se consigue en diferentes presentaciones. Pero en pastelería se utiliza refinada.
* Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
Existen otros tipos de edulcorantes que son usados también en pastelería como la maltosa, jarabe de maíz, glucosa. Etc. otros que no son naturales sino artificiales como el aspartame que es uno de ellos.
La...
1. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
Básicamente las pastelerias de barrio por decirlo asi utilizan hornos rotativos. Utilizan también hornos estaticos. Mezcladoras y batidoras. También observe que las pastelerías utilizan mucho los moldes, las mangas, bandejas y porcionadoras.
2. Qué ventajas y/o desventajastiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
La maquinaria industrial simplifica el trabajo de mano de obra. Pero si esta maquinaria se daña o se avería. Las grandes producciones que cubria. Quedarían retrasadas y sería imposible poderlas cubrir con la mano de obra.
Las ventajas es que se desarrolla en tiempo record procesos que la maquinaria casera tardaría días,
Una ventaja de lamaquinaria casera es que se manipula más el producto. Por decirlo asi. Seria más artesanal. No abria bastante producción pero si habría mayor satisfacción personal.
3. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
- Defina finalmente cuál sería el montototal de la inversión.
Para empezar compraría:
Unidad total cantidad
Un horno | $ 420.000 c/u | $420.000 |
Una laminadora de masas | $ 712.000 c/u | $720.000 |
Una batidora | $ 1.500.000 c/u | $1.500.000 |
Una balanza | $ 47.000 c/u | $47.000 |
Boquillas | $ 2.500 c/u |$65.000 |
Brochas | $ 69.999 c/u | |
Coladores | $ 8.800 c/u | |
Cortadores | $ 48.500 c/u | |
Cuchillos | $ 24.990 c/u | |
Espátulas | $ 119.999 | |
Ollas | $ 749.900 c/u | |
Moldes | $ 89.999 c/u | |
* Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, albatir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferecia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.* Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
Cualquier producto que retenga agua, llamese, gomas, alginatos, polifosfatos, almidones de las harinas y feculas, Almidones modificados, celulosas carboxiladas, etc, son bienvenidos en la industria alimentaria y se usan a mansalva para asegurar que la retencion de agua sea eficaz, que no se separedel producto terminado y que ademas le brinde terneza, jugosidad, etc.
En las masas de pasteleria, ocurre lo mismo. Para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retencion de agua y asi humectarla lo maximo posible siempre y hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante quimico o natural. No son grandes cantidades de liquido. Se trata queretenga lo maximo que se puede.
Obviamente, el agua es el componente mas barato de la mezcla y es bastante pesado. Si no se quiere poner agua, el segundo componente pesado y relativamente barato, es el azucar. Las tortas humedas y bien dulces, son las mas baratas y si las vas a vender por peso, son las mas rentables.
* En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombrerecibe.
Comercialmente el azúcar se consigue en diferentes presentaciones. Pero en pastelería se utiliza refinada.
* Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
Existen otros tipos de edulcorantes que son usados también en pastelería como la maltosa, jarabe de maíz, glucosa. Etc. otros que no son naturales sino artificiales como el aspartame que es uno de ellos.
La...
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