Tecnologia Pastelería
Páginas: 38 (9278 palabras)
Publicado: 16 de abril de 2012
TECNOLOGIA DE PASTELERIA I SEMESTRE
MATERIAL DE APOYO DIDACTICO
1: LOS CEREALES EN LA ALIMENTACION HUMANA
Introducción:
Los cereales constituyen hoy en día la más importante fuente de nutrientes de la humanidad. Numerosos hallazgos arqueológicos parecen señalar que el tránsito del hombre primitivo desde ser un cazador nómada hasta convertirse en un sedentario cultivadorde la tierra, esta muy ligado al cultivo y consumo de cereales. Actualmente los cereales ocupan sobre el 70 % de las tierras de cultivo en el mundo y por ser los principales suministradores de hidratos de carbono, no es aventurado decir que forman la base alimentaria de la población mundial. El trigo es el cereal mas sembrado con alrededor de 240 millones de hectáreas al año, le sigue el arrozcon aproximadamente 150 millones de hectáreas y el maíz con 140 millones de hectáreas
En torno al cultivo y consumo de los cereales se han desarrollado diferentes civilizaciones que han creado entornos socioculturales que va desde los usos gastronómicos de estos productos hasta su inclusión en rituales religiosos.
Los pueblos europeos cultivaron principalmente el trigo, lacebada y el centeno en América el maíz, en Asia el arroz y en África el sorgo y el mijo constituyen todavía la base alimenticia de muchas comunidades.
Los alimentos elaborados a partir de cereales son sencillos de preparar, tienen en general un bajo costo, una buena aceptabilidad en los diferentes grupos etarios y es posible elaborar con ellos y sus derivados una amplia gama de productos quevan desde tortillas, pan, pasteles, pastas, cereales para desayuno y otros incluyendo bebidas como cerveza y whisky
Desde el punto de vista botánico, los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, que se caracterizan por ser granos compuestos por una almendra harinosa, el germen y una serie de capas periféricas que conforman la envoltura del grano.
1. EL TRIGO
Es unode los primeros cereales que el hombre aprendió a cultivar. Se han encontrado vestigios de utilización en la alimentación humana que se remontan a más de 3.000 años antes de Cristo.
En Egipto y otros pueblos de la antigüedad se elaboraban diversos tipos de panes a base de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales.
El trigo es el más importante de los cereales por contener unaimportante cantidad de nutrientes básicos para la dieta del ser humano.
1.1 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
Existen diversos parámetros para clasificar el trigo, así por ejemplo, de acuerdo a la variedad genética, época de siembra, cantidad de proteínas, dureza y otros
1.1.1 De acuerdo a la época de siembra
Trigos de Invierno
Trigos de Primavera
1.1.2 De acuerdo a la dureza del granoTrigos duros: Granos fuertes, difíciles de partir. Tienen un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para panificación.
Trigos Blandos: Granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas y producen harinas aptas para elaboración de bizcochos, cakes y galletas.
2.1 ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO
Tiene una forma ovoide, más o menos alargada yse divide en tres partes principales.
a) Pericarpio: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa aproximadamente
un 14 a 16 % del peso del grano. El salvado es rico en sales minerales y contiene además proteínas, materia grasa y vitaminas del complejo B.
b) Endospermo: Representaaproximadamente un 80 a 83 % del peso del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales que formaran el gluten durante el amasado.
c) Germen : Corresponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materia grasa, azúcares, vitamina E y del...
MATERIAL DE APOYO DIDACTICO
1: LOS CEREALES EN LA ALIMENTACION HUMANA
Introducción:
Los cereales constituyen hoy en día la más importante fuente de nutrientes de la humanidad. Numerosos hallazgos arqueológicos parecen señalar que el tránsito del hombre primitivo desde ser un cazador nómada hasta convertirse en un sedentario cultivadorde la tierra, esta muy ligado al cultivo y consumo de cereales. Actualmente los cereales ocupan sobre el 70 % de las tierras de cultivo en el mundo y por ser los principales suministradores de hidratos de carbono, no es aventurado decir que forman la base alimentaria de la población mundial. El trigo es el cereal mas sembrado con alrededor de 240 millones de hectáreas al año, le sigue el arrozcon aproximadamente 150 millones de hectáreas y el maíz con 140 millones de hectáreas
En torno al cultivo y consumo de los cereales se han desarrollado diferentes civilizaciones que han creado entornos socioculturales que va desde los usos gastronómicos de estos productos hasta su inclusión en rituales religiosos.
Los pueblos europeos cultivaron principalmente el trigo, lacebada y el centeno en América el maíz, en Asia el arroz y en África el sorgo y el mijo constituyen todavía la base alimenticia de muchas comunidades.
Los alimentos elaborados a partir de cereales son sencillos de preparar, tienen en general un bajo costo, una buena aceptabilidad en los diferentes grupos etarios y es posible elaborar con ellos y sus derivados una amplia gama de productos quevan desde tortillas, pan, pasteles, pastas, cereales para desayuno y otros incluyendo bebidas como cerveza y whisky
Desde el punto de vista botánico, los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, que se caracterizan por ser granos compuestos por una almendra harinosa, el germen y una serie de capas periféricas que conforman la envoltura del grano.
1. EL TRIGO
Es unode los primeros cereales que el hombre aprendió a cultivar. Se han encontrado vestigios de utilización en la alimentación humana que se remontan a más de 3.000 años antes de Cristo.
En Egipto y otros pueblos de la antigüedad se elaboraban diversos tipos de panes a base de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales.
El trigo es el más importante de los cereales por contener unaimportante cantidad de nutrientes básicos para la dieta del ser humano.
1.1 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
Existen diversos parámetros para clasificar el trigo, así por ejemplo, de acuerdo a la variedad genética, época de siembra, cantidad de proteínas, dureza y otros
1.1.1 De acuerdo a la época de siembra
Trigos de Invierno
Trigos de Primavera
1.1.2 De acuerdo a la dureza del granoTrigos duros: Granos fuertes, difíciles de partir. Tienen un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para panificación.
Trigos Blandos: Granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas y producen harinas aptas para elaboración de bizcochos, cakes y galletas.
2.1 ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO
Tiene una forma ovoide, más o menos alargada yse divide en tres partes principales.
a) Pericarpio: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa aproximadamente
un 14 a 16 % del peso del grano. El salvado es rico en sales minerales y contiene además proteínas, materia grasa y vitaminas del complejo B.
b) Endospermo: Representaaproximadamente un 80 a 83 % del peso del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales que formaran el gluten durante el amasado.
c) Germen : Corresponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materia grasa, azúcares, vitamina E y del...
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