Tecnologia Postcosecha, Calidad De Los Productos, Trazabilidad

TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA, CALIDAD DE LOS PRODUCTOS, TRAZABILIDAD
Florentino Juste,* Enrique Moltó*

1. INTRODUCCIÓN La importancia de la producción hortofrutícola en España, tanto desde el punto de vista económico como social y cultural, exige una actualización continua de las labores de producción y de poscosecha del producto, de forma que permita su adaptación a unos mercados cada vez máscompetitivos y exigentes. La demanda de frutos de calidad por parte del consumidor obliga a dedicar más esfuerzos en los procesos de inspección, acondicionamiento y distribución de los mismos. En la actualidad, las operaciones previas a la inspección, como son la descarga, el lavado, el encerado, el secado y el cepillado, presentan un nivel satisfactorio de mecanización, las tareas más críticas ydeterminantes de la calidad y de la capacidad de trabajo de una línea de confección; las operaciones de clasificación y envasado de los frutos son las que precisan de una mayor atención por parte de las iniciativas destinadas a conseguir incrementar el grado de automatización de las centrales. Además, por lo
* Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, Moncada (Valencia).
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general se trata de tareas costosas, repetitivas y tediosas para las personas. La disminución de los costes de los componentes electrónicos y el aumento considerable de sus prestaciones hacen que la inspección automática del producto esté cada vez más introducida en el sector hortofrutícola español. Los sistemas automáticos de inspección no solopermiten la selección de fruta a alta velocidad, sino también la aplicación de criterios objetivos de calidad que se mantienen constantes en el tiempo. Las operaciones de selección automática de fruta deben tender a imitar los procesos que siguen los consumidores para detectar la calidad intrínseca de un fruto, así, añaden al aspecto exterior apreciaciones indirectas sobre su sabor, estado de madurezo tiempo de conservación, etc. De esta forma, mediante los sentidos y a través del color, el tamaño, la presencia de manchas en la piel o, en algunos casos, palpando o produciendo un sonido, intentan determinar si el producto que van a comprar es de su satisfacción. Por este motivo, actualmente se intenta controlar la calidad de la fruta que sale del almacén a través del análisis más o menosautomatizado de diver37

sos parámetros físicos relacionados con la calidad del producto. Otra de las preocupaciones más importantes del consumidor que está apareciendo en estos últimos años es la seguridad alimentaria y la fiabilidad de los sistemas de seguimiento y control. Como consecuencia de las últimas crisis alimentarias que han aparecido (vacas locas, dioxina, contaminación de cocacola,listeriosis, etc.) se está imponiendo una necesidad en el sector agroalimentario: asegurar la calidad al consumidor. Para conseguir este objetivo el sector de frutas y hortalizas tiene a su disposición una serie de medidas cualitativas del producto. Algunas son obligatorias como el reglamento de higiene y seguridad alimentaria y otras medidas son de aplicación voluntaria como marcas de calidad,certificación de la empresa, etc., y la trazabilidad. 2. LOS CRITERIOS DE CALIDAD Y LAS NECESIDADES DE INSPECCIÓN AUTOMÁTICA Los criterios de calidad en la clasificación de fruta se basan en: — El aspecto externo, el cual viene dado por el tamaño, la forma, la firmeza, el color, la presencia y el tipo de daños. — En las cualidades organolépticas, definidas por propiedades como la acidez, el dulzor, elaroma, la textura o la jugosidad. — En el aspecto interno, especialmente la presencia de daños internos, o de pepitas, no visibles externamente. — El valor nutricional y sanitario: 38

ausencia de residuos tóxicos, contenido en vitaminas, minerales, proteínas, etc. La inspección automática de la calidad de un producto debe enfocarse en la medición de parámetros que definan lo mejor posible...