Tecnologia Quesera

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Prólogo Cap. 1. La agroindustria quesera en México La producción de leche en México, 11. Los sistemas de producción lechera en México, 13. La agroindustria láctea nacional, 14. La producción de queso en México, 15. La agroindustria quesera nacional, 18. La agroindustria quesera del trópico (un caso particular), 21. Cap. 2. La leche: composición,estructura y naturaleza Definiciones, 26. Composición "gruesa" de la leche de varios mamíferos, 27. Tres propiedades esenciales de la leche: complejidad, variabilidad yalterabilidad, 29. Algunos componentes importantes de la leche, 33. Cap. 3. Microbiología de la leche para quesería Relaciones simbióticas, 54. Los grandes grupos de microorganismos de la leche, 56. El acceso de los microorganismos ala leche, 58. Clasificación de los microorganismos de la leche, 60. Algunos grupos de bacterias importantes en quesería, 63. Cap. 4. Calidad de la leche para quesería Calidad composicional, 77. Calidad fisicoquímica, 84. Calidad microbiológica, 89. Calidad sanitaria, 95. Calidad sensorial, 99. Los inhibidores en la leche, 103. Cap. 5. Higienización de la leche para quesería Objetivos de lahigienización de la leche, 108. El proceso ideal de higienización de la leche, 109. Clasificación de los métodos de higienización, 109. Efecto del calor sobre los microorganismos y las enzimas de la leche, 117. Cap. 6. Cultivos lácticos Las bacterias ácido-lácticas (BAL), 122. Estructura básica de las bacterias lácticas, 122. Las bacterias lácticas y sus fuentes, ] 23. Exigencills l1utricionales de lasbacterias ácido-lácticas. 124. Clnslffrndón de las bacterias áddo-Jáclicas. ]25. Clasificnción dt'
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lólcticos, 130. Elaboración de un cultivo láctico de propagación, 131. Empleo de los cultivos lácticos, 131. Losfagos, 137. Clip. 7. Clasificación, composición y rendimiento de los quesos Clasificación, 142. La composición del queso, 147. El rendimiento quesero, 149. Ecuaciones para estimar el rendimiento quesero, 152. Utilidad de las ecuaciones para estimar el rendimiento quesero,155. Cap. 8. Principios del cuajado de la leche Cuajado enzimático, 158. Cuajado ácido, 166. Cap. 9. Los pasos principales paraelaborar un queso 1. Recepción de la leche, 175. 2. Pretratamiento de la leche para quesería, 176. 3. Incorporación de aditivos, 179. 4. Fijación de la temperatura de cuajado, 183. 5. Incorporación del cultivo láctico, 184. 6. Maduración de la leche, 186. 7. El cuajado de la leche, 186. 8. Cortado del gel, 188. 9. Asentado del grano, 193. 10. Trabajo y tratamiento del grano, 193. 11. Desuerado de lacuajada, 202. 12. Bloqueado y manejo de bloques de cuajada en tina, 202. Ú. Picado o molido de la pasta, 207. 14. Salado de la pasta, 208. 15. Moldeado, 212. 16. Prensado, 216. 17. Oreado, 220. 18. Maduración, 222. 19. Conservación, 224. Cap. 10. La maduración del queso Los agentes de la maduración, 227. Mecanismos bioquímicos de la maduración, 231, El sabor y aroma del queso, 236. Cambios detextura por maduración, 237. Cupo 11. Los quesos mexicanos Clasificación de los quesos mexicanos, 244. Los quesos artesanales, 244. Caracterización básica de los quesos mexicanos, 248. Las grandes secuencias de fabricación, 254. Calidad de los quesos mexicanos, 256. Calidad de los quesos elaborados con leche cruda, 262. Los quesos artesanales y la normatividad, 263. Algunas medidas para mejorar lacalidad de los quesos mexicanos, 266. Cupo 12. Quesos genuinos y de imitación Quesos genuinos, 272. Quesos de imitación, 275. Quesos procesados, 278. Cap. 13. Fichas técnicas Queso Panela, 281. Queso Oaxaca, 285. Queso Chihuahua, 293. Queso Asadero, 298. Queso tipo Manchego mexicano, 303. Queso de aro (molido o ranchero), 305. Queso Sierra, 312. Queso Cotija, :H6. Queso Adobera, 325. Queso Crema...