TECNOLOGIA

De acuerdo a la temática desarrollada en la Unidad 2, realice:


1. Elabore "la mantequilla" en su casa, describa el procedimiento y los resultados obtenidos
DESCREMADO Y DESNATADO
El descremado o desnatado de la leche se puede hacer en una descremadora o con cuchara separando la crema o grasa de la leche. La crema se puede considerar como una clase de leche con un elevado contenido degrasa.
Cuando se emplea la descremadora es aconsejable desnatar la leche inmediatamente después del ordeño y que se encuentre preferencialmente a una temperatura de 30 a 35ºC.
El descremado con cuchara se hace dejando la leche en un recipiente de boca ancha por algún tiempo para luego desnatarla.
La crema se recoge en recipientes de fácil aseo y boca ancha para facilitar el batido, debe tener de 26a 35% de grasa.

MADURADO O ACIDIFICACION DE LA CREMA
La fermentación de la crema destinada a la elaboración de la mantequilla permite que se desarrollen aromas y sabores característicos.
La acidez debe fluctuar entre 0.20 y 0.40%. Una mayor acidez afecta la calidad durante el almacenamiento. Cuando se logra la acidez se debe dejar enfriar o refrigerar para controlar el crecimiento de lasbacterias. El madurado o acidificación de la crema se pude hacer sin pasterizar, dejándola en un lugar fresco por dos o tres días. Es necesario agitar la crema a diario para homogenizar su fermentación.
Otro procedimiento es:
1. Pasterizar la crema a una temperatura de 95 a 105ºC durante tres segundos o a 85ºC durante 20 minutos.
2. Dejar enfriar a 25ºC y agregar 3% de fermento láctico.
3. Dejarmadurar la crema durante 24 horas, a una temperatura de 18 a 35ºC.
Durante la fermentación se desarrolla el aroma especial (diacetylo) que determina el sabor característico de la mantequilla.

BATIDO La mantequilla resulta por acumulación de los globulos grasos por agitacion de la grasa de la leche o de la crema formando primero pequeños granulos y luego mantequilla.
El batido manual se puedeefectuar con batidora manual o con batidora eléctrica. Para evitar que se pegue a las paredes se debe lavar la maquina antes de usar, el tiempo de batido es de 40 a 45 minutos.

DESUERADO
El batido es suspendido cuando los grumos de mantequilla están formados y tiene el tamaño de un grano de maíz, procediendo a efectuar el desuere, o salida del suero (guruba o buttermilk), lo cual se realiza através de la misma batidora

LAVADO Y AMASADO
La mantequilla se lava con agua limpia y fría para dar mayor consistencia y durante unas dos o tres veces hasta que el agua salga clara. Durante el lavado la mantequilla se va amasando para que libere la mayor cantidad posible de suero.
El amasado se pude hacer manualmente o con amasadora mecánica.

MOLDEADO
La aplicación de sal no es muy comúnen nuestro medio; cuando se desee hacer el cálculo es de un 2 a 5% sobre el peso. La sal debe ser de buena calidad y deberá agregarse inmediatamente después de terminado el amasado, aplicando la mitad, amasar para incorporarla y luego la otra mitad repitiendo nuevamente la operación. La sal imparte sabor agradable y ayuda a la conservación.
La mantequilla lista para el moldeo se coloca en unamesa; y con una gavera o molde de libra, se cortan los bloques, los cuales son colocados en el papel mantequilla o pergamino especial, envolviéndose y colocándose en el refrigerador para que endurezca su consistencia.
La mantequilla debe mantenerse en refrigeración hasta su consumo.

Descripción del producto final
La mantequilla realizada contiene sal es de consistencia firme a 10-12ºC detemperatura. Su sabor y aroma son los típicos de la mantequilla madurada por la adición de cultivos lácticos. Posee color amarillo dorado.

2. Mencione las condiciones de calidad que debe tener la leche cruda para preparar los fermentos lácticos y describa la aplicación de los cultivos en la industria láctea.
CALIDAD DE LA LECHE PARA CULTIVO
La leche para preparar el fermento láctico debe ser lo...