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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Descripción

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos
deben dar seguridad higiénica. Deben estar diseñadas de forma que
favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y
desinfección de locales y equipos.
El Plan de Limpieza y Desinfección (L + D) agrupa el conjunto de
operaciones que tienen como fin eliminar la suciedady mantener
controlada bajo mínimos la carga microbiana. La limpieza y desinfección
debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo: utensilios,
equipos, paredes, suelos y techos,….
Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las
necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarán por
escrito en programas que sirvan de guía a los empleados y a laadministración.
La limpieza tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica
y/o inorgánica adherida a las superficies, sin alterar éstas, siendo a su
vez lo más respetuoso posible con el medio ambiente.
La desinfección tiene como objetivo la destrucción o reducción en
mayor o menor medida de los microorganismos presentes en las
superficies, hasta reducir la carga microbiana de lasmismas a niveles
que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la
calidad de los alimentos.

Limpieza y desinfección

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Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfección se tendrá en
cuenta:

♣ Tipo de superficies, que deben ser fáciles de limpiar, evitándose los
materiales porosos en beneficio de aquellos impermeables e
inalterables.

♣ Tipo desuciedad sobre la que se desea actuar, pues un producto
puede ser muy eficaz frente a un sustrato y tener un efecto nulo
frente a otro diferente.

♣ Tiempo y frecuencia con la que se realizarán las actividades pues si
se distancian en exceso pueden darse incrustaciones o residuos
adheridos a superficies que originen crecimiento de microorganismos
o compuestos tóxicos, siendo posteriormente sulimpieza más
complicada

Metodología y documentación

El Plan de limpieza y desinfección será un documento escrito que recoja
todo lo referente a estas operaciones, de una forma regular y sistemática.
Se deberá tener en cuenta:
1) Todas las dependencias o salas de la industria
Será necesario señalar los flujos de los materiales, personal y
alimentos diferenciados de una forma explícita paraevitar las
contaminaciones cruzadas.
2) Las instalaciones, equipos y útiles que se emplean en la empresa,
susceptibles de limpiar y/o desinfectar.
3) El personal responsable de la ejecución del Plan

Limpieza y desinfección

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Designará a una persona como verificador de ese plan y será distinta
a la que ejecute el Plan.
4) La metodología y forma de proceder a la limpieza ydesinfección.
MÉTODO DE LIMPIEZA
Limpiar utilizando un método general de limpieza siguiendo los
siguientes pasos:
a) Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en
el proceso de limpieza.
b) Eliminar la suciedad más visible, sin aplicar ningún producto:
recogiendo, frotando o cepillando.
c) Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto,
preferiblemente con agua calientepara evitar acumulación de
suciedad en el agua de lavado.
d) Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones del fabricante.
e) Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos
de suciedad y de detergente.
f) Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de
aplicación y la concentración del producto (Alternativamente,
en los casos en que seanecesario, se realizará una
desinfección térmica por inmersión de utensilios durante 2
minutos a 80 ºC).
g) Aclarar, finalmente, cuando el desinfectante lo requiera (los
clorados o lejías, por ejemplo).
h) Si el desinfectante aplicado lo requiere, se secará lo antes
posible con materiales de un sólo uso (papel desechable). Si es
posible, el mejor secado es el que se hace al aire tras un...